Schimbarea amidonului atunci când este încălzită fără apă la temperaturi de peste 120 ° C provoacă schimbări semnificative prin formarea de noi substanțe, dextrine, având o culoare diferită de cea galbenă până la maro. În acest caz, polizaharidele amidon sunt scindate și substanțele moleculare înalte solubile în apa rece, pirotrinii, sunt formate simultan, CO2 este eliberat. CO, o pereche de H2O. Produsele colorate slab apar chiar la o temperatură de 115-120 0 C, iar cu încălzire suplimentară, colorantul se intensifică și se transformă într-o culoare maro deschis.
Dextrinele se dizolvă ușor în apă rece, mai ușor decât amidonul, supuse hidrolizei. Complexitatea lor a structurii poate fi împărțită în mai multe grupe:
1) În prima etapă de hidroliză, amilodextrinele sunt formate din amidon, care sunt aproape de proprietățile amidonului și formează o colorare albastră cu iod.
2) Erirodidextrinele sunt solubile în apă rece, dând culoarea roșiatică-maronie la iod.
3) Achrodextrinele sunt ușor solubile în apă și nu se pată cu iod.
4) Maltodextrinele sunt particule foarte fine, nu pedepsesc iodul, aproximează maltoza prin proprietăți.
5) Maltoza este produsul final de degradare a amidonului sub acțiunea unei enzime - amilaze.
În cazul în care produc boabe uscate de amidon de încălzire la temperaturi diferite, și apoi cu apă caldă, apoi se încălzește la t = 160 0 C se dezintegrează parțial în straturi concentrice de puternic umflate, iar unele număr de boabe se dizolvă complet.
La t = 180 ° C, boabele de amidon se dezintegrează în straturi indulate și se formează structuri pirotroctrice.
La t = 200 0 C - amidonul se descompune complet în apă.
Adică, o creștere a temperaturii de încălzire a amidonului uscat mărește distrugerea polizaharidelor, amiloza depolimerizată într-o asemenea măsură încât este spălată cu apă rece. Aceasta are ca rezultat o fracție solubilă de amilopectină. Acest proces este utilizat în procesul de tratare termică preliminară a unor produse care conțin amidon (făină de paste, prăjire de cereale). În timpul gătitului ulterior, produsele obținute de la acestea diferă în ceea ce privește coerența produselor din produsele neprelucrate.
Amidonul, supus încălzirii uscate, pierde capacitatea de gelatinizare. De exemplu, gradul de umflare a granulelor de amidon de trecere roșie (160 о С) este de aproape trei ori mai mic decât albul (120 о С). Prin urmare, consistența sosurilor pe pastă de făină albă este mai densă decât pe pasarele roșii. Pentru a obține porridge fărâmițate crupe hrisca se recomandă să frige, și orez și grâu să se usuce. Ca rezultat al degradării amidonului care apare, capacitatea sa de a se umfla și gelatiniza este redusă.
Mai recent, produsele de extrudare sunt folosite din ce în ce mai mult la întreprinderile alimentare. Extrudarea este procesul de procesare a unui produs în dispozitive speciale pentru a obține noi produse de o anumită formă și cu proprietăți fizico-chimice noi. Unul dintre motivele obținerii unor noi proprietăți ale produsului este o distrugere foarte intensă și profundă a amidonului, după care se dizolvă cu ușurință în apă rece, deoarece își pierde aproape complet capacitatea de a se umfla și gelatiniza. Folosit în pregătirea micul dejun uscat, snack-uri de diferite generații, boabe suflate, etc.
În industria alimentară, o metodă de obținere a produselor prin metode de extrudare este larg utilizată, care poate fi împărțită în trei grupe:
Ø formarea la rece;
Ø tratarea termică și turnarea la presiune joasă;
Ø tratarea termică și turnarea la presiune înaltă.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: