Pregătirea cărnii
Pentru fumatul cald sau rece de carne este mai întâi pregătit - sărat. Fumatul cald al cărnii este folosit atunci când nu trebuie să fie depozitat mult timp, în timp ce frigul permite stocarea produsului timp de mai multe luni, până la șase luni.
Există o astfel de opțiune ca carnea înainte de fumatul fierbinte să nu fie procesată (nu sărată). Aceasta se întâmplă atunci când produsul după fumat trebuie să fiarbă (șuncă afumată). Există, de asemenea, o opțiune inversă: produsul este mai întâi fiert și apoi fumat (mezeluri fierte afumate).
Fumatul cald al cărnii durează între 2 și 6 ore. Carnea proaspătă suficient pentru a freca cu sare, condimente și fum timp de 3 ore. Dacă preîncălzi carnea timp de o jumătate de oră, timpul de fumat va fi înjumătățit, iar produsele vor fi mai moi. Dar trebuie să ne amintim că carnea afumată și răcită nu poate fi refăcută, deoarece va deveni rigidă. Fumatul fierbinte ar trebui să fie continuu.
Ambasadorul de carne, grăsimi și alte produse este una dintre cele mai comune metode de păstrare a acestora. Și este absolut necesar înainte de fumat. Sarea conservă produsul prin faptul că microorganismele prezente în acesta pierd umiditate și încetează să se dezvolte. Cu toate acestea, organismele patogene nu vor fi distruse, astfel încât carnea pentru animale sănătoase sau pești este luată pentru sărare și pentru orice alt tratament, incluzând și ambasadorul.
După ce produsul este lovit cu un amestec de sare, acesta se îmbătrânește pentru o anumită perioadă de timp într-un loc răcoros. Temperatura optimă pentru aceasta este + 2-4 ° C. La temperaturi mai mari, poate să apară descompunerea cărnii. Iar la temperaturi mai scăzute, sărarea va merge neuniform, încet și nu suficient.
Când carnea este delicată, carnea obține o consistență mai delicată, suculentă, un gust plăcut și un miros plăcut, o aromă de șuncă. Prin această procedură, părțile de carne solubile apar în saramură, astfel încât carnea de vită cornată va fi mai bună și mai gustoasă dacă saramura este folosită pentru sărare în mod repetat. La urma urmei, apoi în saramură de carne va lăsa componente mai puțin solubile, oferind carnea sarata un gust specific.
Sarea carnei înainte de fumat poate fi de trei opțiuni: sărare uscată, umedă și mixtă. Uscătorul de ambalaje se recomandă să se folosească pentru prepararea de slănină și șuncă afumată, umedă pentru hamei, amestecată pentru jambiere, lame de umăr, coapse, piept.
Ambasadorul uscat dă produsul cel mai persistent în depozit, dar, de fapt, carnea în acest caz pierde mult atât în sens literal cât și figurativ. Carnea este foarte deshidratata, sarata neuniform, gustul este sarat si dur. Acesta este motivul pentru care se prepară numai grăsime (untură, slănină), este posibil, dacă se dorește să facă acest lucru, și slănină cu straturi de carne (slănină, șuncă), deoarece țesutul adipos este aproape nu pierde umezeala cu acest Zasole și nu strica gustul. Ambasadorul uscat al cărnii slabe este condus doar ca măsură forțată.
Cu o sare uscată pentru 1 kg de carne (grăsime), 50-60 g de sare și condimente sunt suficiente pentru a gusta. În primul rând, carnea (untură) frecată cu usturoi ras, apoi această sare cu condimente, plasate într-un recipient sub presiune și ținute timp de 3-4 zile. Apoi se toarnă sare din nou. Salo este deja gata pentru consum sau pentru fumat, iar daca produsul are carne, este necesar sa sustineti bucatile inca 2-3 saptamani.
Calitatea produsului va fi mai mare cu o punere mai densă a bucăților, deci este mai bine să presați carnea. De asemenea, este important ca în primele două zile să se schimbe și să se transforme carnea pentru a obține un efect uniform al condimentelor și o eliminare uniformă a umidității. Piesele mici (cântărind aproximativ 1 kg) sunt sărate timp de 2-3 săptămâni. La decapare, este necesar să se adune sucul alocat. La sfârșitul sării uscate, carnea trebuie spălată cu apă caldă și apoi umezită din nou pentru o zi, schimbând adesea apa. Doar după aceasta puteți începe să uscați în aer și să fumați.
Ambasadorul ambulant își asumă o lungă ședere de carne în saramură. Ea are anumite avantaje față de uscat una: sare pătrunde în carne va fi mai uniform distribuite, în funcție de puterea saramurii poate face carnea mai mult sau mai puțin sărat, carnea nu se contracta din cauza de evacuare a fluidului, și invers - ușor gonflează (10-15 # x25;). Concentrația minimă a saramurii este de 12 # x25; Acest lucru ajută la dezinfectarea cărnii, nu rămâne prea sărat și își păstrează mai bine gustul și poate fi încă păstrat pentru o perioadă lungă de timp. La o concentrație mai scăzută, carnea se va deteriora rapid. Există și salate puternice: sărate - 14-16 # x25; sare (în greutate), normal - 18 # x25; și sărată - 20 # x25; și mai sus. În cazul în care sărarea se efectuează la concentrația minimă, trebuie să se verifice periodic și, dacă este necesar, să se adauge sare, în caz contrar, carnea poate începe să se deterioreze. Dezavantajele sărate umed: pierderi semnificative de proteine (se duc în apă sărată) și de întărire cu umiditate ridicată, care reduce timpul de mult este stocat.
Apa pentru saramura este mai bine sa se fierbe, si saramura filtrata. Cu foarte bun, curat, moale, fără miros străin și gust de apă de la robinet sau apă arteziană, nu poate fi fiert. Pentru a elimina saramura nu intervine niciodata, deoarece incluziunile insolubile (pietricele, nisip, stanca) apar uneori in sare.
Pentru a îmbunătăți culoarea și gustul cărnii din amestecul de sărare, puteți adăuga zahăr (nu mai mult de 2 # x25; din greutatea cărnii). Adesea în rețetele scrise (și în vechi - aproape întotdeauna), că în saramură trebuie să puneți nitrați. Acest lucru nu este absolut necesar! Nitrații sunt necesari numai pentru a păstra culoarea cărnii afumate și este mai bine să aveți grijă de sănătatea dumneavoastră și să nu folosiți acest element periculos.
La o sare umedă pentru 1 kg de carne, luați 50 g de sare. Sarea este dizolvată în apă pură, fiartă și spuma este îndepărtată. După fierbere, soluția este apărată, filtrată, răcită și turnată în carne. În această formă, un recipient cu carne sărată poate fi păstrat într-un loc răcoros (pivniță sau frigider) timp de mai multe luni. Dacă nu există un astfel de loc, salina este mai puternică: 100-120 g de sare pe 1 kg de carne.
Dacă spuma apare în saramură, carnea este îndepărtată și spălată, iar saramura este fiartă, se adaugă sare, se răcește și carnea se toarnă din nou. Sare 3-4 săptămâni, în funcție de dimensiunea și grosimea pieselor. După aceasta, carnea este scoasă din saramură, spălată în apă, suspendată într-un loc răcoros pentru a se usca timp de 1-2 zile și apoi fumat.
Pentru amestec de sărare jamboane, lame, spinare și șuncă poate face un amestec: 4 kg de carne - 250 g de sare de măcinare № № 1 sau 2, 12 g de zahăr, 6 g de acid ascorbic (triturate). Amestecul este curățat cu grijă în bucăți de carne. Dacă vă decideți pentru a găti un picior întreg de porc, trebuie să facă o incizie în picior la nivelul osului și pentru a umple 50 de grame de acest amestec. În partea inferioară a piciorului în apropierea osului, faceți o gaură transversală cu un cuțit și umpleți, de asemenea, cu un amestec sărat. La 5 kg de carne de hamei petrec 1 pahar de amestec. lustruit în continuare pe toate părțile de piele picior stabilite într-un butoi curat pasteurizate (cada) sau mai mare într-un vas emailat, stratul inferior turnat anterior sare. Platouri cu sunca strans legat deasupra cu tifon, și plasat într-un loc răcoros întuneric (la o temperatură nu mai mare de + 2-7 ° C) timp de 12-15 zile. Treptat, în cilindru (sau cratiță) apare un lichid.
În cazul în care carnea nu este complet acoperită cu saramură, atunci aceasta poate fi completă. Sarea se prepară prin calcularea a 250 g de sare, 50 g de zahăr și 25 g de acid ascorbic pe 5 litri de apă fiartă rece.
Dacă există mult lichid, atunci carnea poate pluti în apă sărată, ceea ce este nedorit. Pentru a preveni acest lucru, jambonii sunt acoperiti cu un cerc din lemn, pe care se plaseaza sarcina. Cercul trebuie să fie, de asemenea, în saramură. Sub jugul de carne ar trebui să stea pentru 2-3 săptămâni.
Întregii hamuri din spate cântărind aproximativ 8 kg sunt păstrate în saramură timp de o lună. Astfel, ambasadorul lor durează până la 1,5 luni. Apoi, șunca este scoasă din saramură, înmuiată în apă rece la o viteză de: pentru fiecare zi de sărare, 5-6 minute de înmuiere, în acest timp schimbarea apei de 2-3 ori.
După înmuiere, șunca este legată în spatele piciorului și este suspendată timp de 1-2 zile pentru a scurge saramura, pentru a se înmoaie și a usca. Apoi sunt fumați.
În cazul în care se presupune că fumezi în același timp diferite părți ale carcasei și ambasadorul inițial se face pentru toate odată, apoi după ce se radează cu amestecul de sărare, mai întâi puneți jamba, apoi scapula, coapsa și pieptul. Jamii sunt presați cu un amestec sărat de 1 cm strat, scapula este puțin mai mică, coapsa este chiar mai mică, iar pieptul este ușor prelucrat. Toate părțile carcasei cu sărare mixtă sunt ținute într-un recipient legat cu tifon, 12-15 zile, după care sunt acoperite de sus cu opacitate și puse în saramură. Damele și lamelele umărului sunt sărate în jumătate de lună, restul după 5-6 zile.
O altă variantă de sărare mixtă: pentru 2,5 kg de carne să ia 100 g de sare și să-l frecati cu grijă. După 2 zile, saramura este fiartă: 100 g de sare, 12 g de zahăr, coriandru, piper, cuișoare și alte condimente se pun pe 2 l de apă - la gust. Se aduce la fierbere, apoi se filtrează și se răcește. Sare carnea sărată și mențineți carnea sub opresiune timp de 3-4 săptămâni, apoi fumați.
Varianta de preparare a bucăților mari de carne: a lua parte dintr-o carcasă de porc, se taie în bucăți și se freacă de întărire amestec 1 kg de sare polizarea brută, 40 g de zahăr, 100 g de usturoi zdrobit. Bucățile sunt stivuite într-un butoi cu pielea în jos, umplând copios amestecul și ținute sub jug. După 5-6 zile, în butoi apare o soluție salină. Trebuie să acopere complet carnea. Pentru a face acest lucru, va trebui să fie reumplut. Pentru 10 litri de apă fiartă, puneți 1,5 kg de sare și completați-o după cum este necesar. Dacă bucățile de carne cântăresc mai puțin de 8 kg, atunci ei dețin o soluție salină în saramură timp de o lună, dacă mai mult - o lună și jumătate. În ajunul fumatului, scoateți carnea din butoi, agitați-o în apă rece timp de 2-3 ore și agățați-o peste noapte pentru ao usca. Dimineața puteți fuma.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: