Ce este glutenul, de ce este nociv pentru sănătate și unde este conținută?
Încă o dată despre cele mai importante: unde, ce și de ce.
"Vrăjmașul trebuie să fie cunoscut în persoană" spune înțelepciunea poporului, iar dușmanul nostru este gluten. Într-adevăr, cunoașterea posibile modalități de a obține gluten ne oferă posibilitatea de a evita acest inamic: a preveni chiar micro-doze de gluten, care exclude efecte inverse și să păstreze sănătatea. De aceea încercăm să învățăm cât mai multe informații despre gluten și conținutul său în diferite produse alimentare. Cei care aderă la alimente fără gluten pentru o lungă perioadă de timp știu deja de inima, cum și unde să se ascundă inamicul nostru de o mie de ori mai auzit termeni cum ar fi „amidon“, „dextroză“, „gluten ascuns“ și etc Dar ce să facem celor care tocmai și-au schimbat recent tipul de hrană prin faptul că nu utilizează gluten?
Se pare că totul este simplu - trebuie doar să evitați conținutul de grâu în produs, dar, de fapt, totul este mult mai complicat. Să ne concentrăm atenția asupra modului de alegere a alimentelor potrivite fără gluten. Acest lucru va facilita foarte mult trecerea la un nou tip de hrană pentru cei care tocmai au început să adere la o dietă fără gluten, precum și pentru a monitoriza îndeaproape dieta persoanelor cu experiență în acest domeniu.
1. Modalități de obținere a glutenului în alimente.
1.1. Gluten explicit.
1.2. Gluten ascuns.
1.3. Contaminarea cu gluten, urme reziduale de gluten, cruce-gluten.
1. Modalități de obținere a glutenului în alimente.
Există mai multe modalități de a obține gluten în produsele alimentare. Laboratoarele de detectare a glutenului utilizează următoarea terminologie:
Glutenul direct (care este, de asemenea, explicit) este glutenul, care nu a fost supus nici unui tratament industrial, iar moleculele sale de proteine nu sunt schimbate. În acest caz, laboratorul utilizează anumiți indicatori de molecule de gluten pentru a identifica conținutul său în produsele alimentare (așa cum dirijate de către „Comitetul Internațional pentru stabilirea unor metode de testare alimentare“ eticheta „fără gluten“, la nivel de stat în laborator ar trebui să folosească metoda Mendez - R5-ELISA sandwich ).
Poluarea cu gluten, urmele reziduale de gluten sau de gluten încrucișat sunt cele mai puțin cunoscute, dar periculoase cazuri de gluten în alimente. Astfel de gluten poate apărea în acele produse în care teoretic nu ar trebui să fie. De exemplu, acest lucru se poate întâmpla în producția de amidon, în cazul în care acesta este purificat prin gluten, în cazul în care producția nu este perfectă, separarea poate fi realizată prost, ceea ce duce la introducerea în amidon urme de gluten, ceea ce este foarte dificil de detectat în timpul încercărilor în laborator rămase. Un al doilea exemplu este producția în comun a produselor cu conținut de gluten (napolitane, produse de panificație etc.) cu produse într-o compoziție care nu conține gluten. Datorită lipsei izolării, glutenul dintr-un produs "poluează" cel produs pe transportorul vecin.
Astfel, vedem că glutenul se poate ascunde într-o cantitate imensă de alimente. Pentru a preveni pătrunderea glutenului în corpul nostru, trebuie să fim extrem de precaut atunci când alegem produse. Să vorbim în detaliu despre fiecare metodă de ingestie a glutenului prin alimente pe exemple specifice.
1.1. Gluten explicit.
Modul direct de ingestie a glutenului în produsul alimentar este atunci când produsul este produs din ingrediente care conțin gluten neprelucrat. În acest caz, pentru a detecta glutenul, este suficient să studiați compoziția produsului pe ambalaj.
Veți vedea foarte rar numele foarte "gluten" din produsul de pe ambalaj, trebuie să căutați cuvinte cum ar fi: grâu / secară / orz, făină de grâu / secară / orz. Numai în cazuri rare pe alimentele de producție străină, în compoziție poate apărea gluten.
Doar trebuie să știți că:
- polba (grâu spelled) și recolte de grau din genul de grâu;
- durum - un fel de grâu deosebit de solid;
- grâul (grâul), couscous, bulgur și păsările și cele mai puțin cunoscute sunt făcute din grâu;
- triticale - un tip special de cereale obținut prin traversarea grâului și secului;
- Orezul și orzul sunt făcute din orz;
- respectiv, aceste cereale și produsele obținute din acestea conțin și gluten.
În mod separat, trebuie să vorbim despre ovăz. Ovăz, fulgi de ovăz și fulgi de ovăz nu conțin, inițial, gluten, dar, de fapt, aceste produse sunt potențial periculoase pentru persoanele cu boală celiacă și intoleranța la gluten. Primul pericol constă în faptul că boabele de ovăz au propriile proteine, care pot provoca o reacție autoimună puternică a organismului, indiferent de gluten. Dar prezența unei astfel de reacții este cel mai adesea observată la persoanele cu boala celiacă și intoleranța la gluten.
Dar chiar dacă nu aveți o reacție specifică a corpului la ovăz, acesta poate fi totuși periculos cu o dietă fără gluten. Ovăzul este procesat, de obicei, în fabrici împreună cu alte cereale, inclusiv grâu, unde particulele de gluten intră în el. Prin urmare, medicii recomandă cu insistență să nu se folosească ovăzul și produsele produse cu utilizarea acestuia, cu excepția celor în care ambalajul este marcat "fără gluten". Astfel de ovăz au fost supuse unei curățări speciale și sunt sigure pentru persoanele care au o dietă fără gluten.
De asemenea, mulți nutriționiști cer oamenilor care tocmai au trecut la o dietă pentru excluderea glutenului să se abțină să mănânce ovăz și produse din ea pentru prima dată timp de câteva săptămâni. Acest lucru se datorează faptului. că de obicei sistemul intestinal al unor astfel de pacienți este foarte inflamat și necesită timp pentru a-l reabilita, iar ovăzul, destul de ciudat, poate deteriora procesul de reparare a mucoasei.
1.2. Gluten ascuns.
Dacă grâul, secara sau orzul sunt supuse unui alt tip de prelucrare, atunci moleculele de proteine din boabe sunt modificate, cel mai adesea se descompun în componente mai mici. Acesta este glutenul ascuns: moleculele de gluten deteriorate și modificate în această formă sunt foarte greu de detectat în studiile de laborator
Grâu, secară, orz și alte cereale este supus multor fizice, chimice, biochimice sau de tratament combinat pentru obținerea de amidon - substanțe speciale, ale căror proprietăți sunt amplificate în mod intenționat pentru a fi utilizate în producția de alimente. Distingeți între amidon (grâu, orz, secară, orez, Tapioca etc.) și amidon modificat, ale cărui proprietăți sunt mai bine direcționate și mai puternice. Amidon și amidon modificat este utilizat ca pasta agent de îngroșare, un conservant, cu producătorii lor de ajutor poate afecta accesoriu aroma, modificarea în masa produsului finit și materialul crescut ductilitate. În lume, sunt produse zeci de tipuri de amidon și amidon modificat, care sunt utilizate în producția practic a tuturor tipurilor de produse multicomponent.
Ca bază pentru modificări pot fi luate ca cereale glyutenosoderzhaschie: grâu, secară, orz, și substanțe care nu conțin gluten: orez, cartofi, tapioca și etc. Există, de asemenea, amidon de grâu, purificat chimic din gluten. Dar, adesea, condițiile de producție nu sunt ideale, iar amidonul este puternic separat de gluten, ceea ce înseamnă că poate conține gluten. Datorită condițiilor nesterile de producție, glutenul poate fi "ascuns" în amidon și amidon modificat de alt tip. Cele mai multe materii prime care conțin gluten au fost inițial utilizate pentru producție, cu atât este mai mare probabilitatea de "contaminare" cu gluten.
Uneori se utilizează un amestec de amidon pentru tratament. Producătorii de amidon nu sunt obligați să indice compoziția amestecului pentru modificare și, prin urmare, în compoziția oricărui produs alimentar, pot fi specificați pur și simplu "amidon", fără a se specifica tipul acestuia. Astfel, consumul de produse cu amidon și amidon modificat fără a indica compoziția amestecului este periculos pentru persoanele care aderă la o dietă pentru a elimina glutenul din dietă. Acest pericol este de asemenea păstrată, chiar dacă o parte selectați un anumit tip de amidon, de exemplu, „amidon modificat de porumb“, ca unul nu se poate spune cu siguranță dacă a fost utilizat un acest tip de amidon sau dacă era predominantă în amestecul de amidon și, prin urmare, sunt enumerate în compoziție.
De asemenea, trebuie remarcat faptul că amidonul modificat nu are nimic de-a face cu alimentele modificate genetic, deoarece este o substanță, nu un organism și, prin urmare, nu are gene. Dar, potrivit multor medici, orice schimbare direcțională a substanței o face nefiresc pentru corpul uman să perceapă. Acest lucru se datorează faptului că substanța modificată dobândește o nouă structură, iar sistemul digestiv uman nu sa adaptat încă procesării sale.
Amidonuri și amidonuri modificate nu sunt specificate întotdeauna în compoziția produsului alimentar sub denumirea sa, ele sunt adesea parte din conservanți și agenți de îngroșare și sunt baza pentru a crea diferite tipuri de aditivi, în timp ce în interiorul lor desemnate ca E. Din amidon aditivi (de obicei, grâu) produc:
polizaharidă - dextrină (îngroșător și îndulcitor);
E150 (E150a, E150b, E150c, E150d) - culoarea zahărului (colorant, bază pentru caramel);
E160 - beta-caroten (colorant);
E965 - maltitol, sirop de maltitol sau zahăr malț (îndulcitor și glazuri agent) produs din produsul intermediar de amidon - maltoză (zahăr malț).
Site-ul Agenției pentru monitorizarea producției de produse fără gluten Nidelandov este lista E care conțin aditivi care toți aditivii din gama E1400-E1500 contin gluten, cum sunt amidon sau produse pe baza acestuia expandat.
Aditivii cu conținut de gluten sunt de asemenea:
E411 - guma de ovăz (stabilizator) - este produsă prin extracție și precipitare din făină de ovăz, și anume din resturile de ovăz. Deși, teoretic, ovăzul nu trebuie să conțină gluten, dar, în practică, particulele de gluten intră în făină de ovăz în producție. Aditivul E411 se face din resturile de materii prime și, prin urmare, conține micro-doze de gluten. Lucrul cel mai periculos ca acest aditiv alimentar este cel mai frecvent utilizat ca stabilizator și teksturatora și agent de legare în produsele alimentare, poziționându-se ca „Dieta“, atunci când este destul de periculos de utilizat pentru persoanele cu dietă fără gluten.
Substituenți de zahăr natural. sirop de orez, sirop de tapioca, sirop de porumb - siropurile de date pot conține gluten compoziția sa, ca și în producerea siropurilor sunt adesea utilizate pentru a accelera produsul fermentat malț de orz.
- E636 - maltol și E637 - etilmaltop - suplimente de la un număr de potențatori de aromă și gust. Ele sunt produse atunci când caramelizarea zahărului din lapte preferabil zahăr ars, ace de conifere, cicoare, precum și malț și pâine crustă. Acesta este motivul pentru care aceste suplimente conțin o cantitate suficient de mare de gluten. Cel mai adesea ele sunt folosite ca aditivi stabilizatori pentru alimente de arome, cum ar fi ciocolata, esențe, produse de panificație, băuturi răcoritoare, conserve de fructe și legume, cacao, ceai, cafea și tutun.
Forumurile pentru persoanele cu boala celiaca si intoleranta la gluten au o listă de utilizare interzisă E - aditivi, care include E150 enumerate anterior (E150a, E150b, E150c, E150d), E160 și E411, E636, E637, E965, precum și E106b, E471 , E953. Dar dacă te uiți la metoda de producție E106b, E471, E953, devine clar că acestea nu conțin gluten particule.
E106 - colorant derivat sintetic din flavin mononucleotidă (substanțe la rândul lor derivate de la o ciupercă sau ashbyi Eremothecium folosind modificate genetic subtilis bacterii Bacillus), și, prin urmare, nu conține gluten. În plus, E106 colorant este interzisă pentru fabricarea și adăugarea în țări precum Statele Unite ale Americii, Canada, Australia și Noua Zeelandă, țările Uniunii Euro, Rusia și Ucraina nu ar trebui să fie prezente în produsele alimentare, fabricate în vânzare.
E471 este un aditiv dintr-o serie de monogliceride și digliceride ale acizilor grași. Are o origine naturală și se obține prin transesterificarea grăsimilor în prezența glicerinei libere. Are impurități: grăsimi neutre, glicerină liberă, acizi grași liberi, grăsimi nesaponificabile, esteri de poliglicerol. Acest supliment nu este util sau chiar neutru, iar în cazul consumului crescut poate duce la mai multe complicații ale sănătății umane, dar nu conține gluten.
E953 - izolat - un aditiv care previne aglomerarea și aglomerarea, precum și agentul de umplere, îndulcitor și vitraj. Isomaltul este obținut din zaharoză conținută în trestia de zahăr, sfeclă de zahăr și miere. Nu conține gluten.
Fii atent cu produsele agricole!
Lung credea că gluten poate intra în organism numai prin intermediul produselor alimentare multicomponent sau prelucrate, dar studiile recente arată că gluten ascunse pot fi, de asemenea, prezente în produse naturale, cum ar fi carnea de fermă sau produse lactate. Acest lucru se datorează faptului că unele animale primesc cereale pentru alimente care conțin gluten. În procesul de digestie a moleculelor de gluten ca fiind nefuncțională și împărțit în mai multe părți, dar nu dispar complet. Astfel, în cazul în care pansamentul vite sau păsări de curte a fost preparat cu adaos de gluten - carne și produse lactate vor conține gluten ascunse. Dar detectarea acestui tip de particule de gluten care se descompune este aproape imposibilă.
Cum puteți să vă protejați de ascunderea glutenului? Metoda este una și destul de complicată - utilizarea numai a produselor etichetate "fără gluten", indicând țara producătorului și asigurarea calității examenului.
1.3. Contaminarea cu gluten, urme reziduale de gluten, cruce-gluten.
Din păcate, există un alt mod de a obține gluten în alimente, care nu este cunoscut "începătorilor" pe o dietă fără gluten. Dacă nu găsiți ingredientele din produsul care conține gluten, aceasta nu înseamnă că produsul în sine nu conține gluten și că este absolut sigur. Cum altfel poate intra glutenul în mâncare?
În producția de produse există o noțiune de "urme reziduale ..." de orice ingredient. Acest termen înseamnă că în producție (fabrică, fabrică), în timpul ambalării, depozitării sau transportului, un mic ingredient (sau particulele acestuia) care nu sunt menționate în compoziția produsului ar putea intra în produs în doze mici.
Cum ajung urme de gluten rezidual în alimente?
În timpul producției, în timpul transportului sau depozitării produselor alimentare.
Motivul - apropierea magazinelor, care produc produse cu conținut de gluten, combinația de producție, respectarea necorespunzătoare a regulilor de igienizare și imperfecțiunea procesului de producție. De asemenea, depozitarea în comun sau transportul bunurilor pot duce la ingerarea microdozelor de gluten în produsele "pure" inițial.
Când preparați alimente într-o cameră în care au fost preparate și alimente care conțin gluten.
Există o serie de produse care aparțin așa-numitului "grup de risc": aceste produse conțin cel mai adesea microdoză de gluten care a intrat în producție.
- ovăz și produse din aceasta;
- diferite tipuri de conserve (cum ar fi carne sau pește, legume și fructe), care includ făină sau amidon, fără a specifica acest tip;
- sosuri, condimente și marinate;
- cârnați, carne afumată și pește, bastoane de crab;
- produse lactate cu aditivi (de exemplu, brânză, înghețată, margarină);
- legume congelate, amestecuri de legume și fructe;
- Fructe cu coajă lemnoasă, fasole și cereale (cele mai multe ori sunt ambalate în aceeași cameră ca și grâul);
- produsele alimentare multicomponente (cele care conțin mai mult de 5 ingrediente);
- produse de panificație din diferite tipuri de făină fără gluten (dacă nu sunt etichetate "fără gluten");
- produse de cofetărie și dulciuri (chiar și cele care nu conțin făină sau amidon, cum ar fi marshmallow).
Deci, se pare că în aproape orice produs care a fost supus procesării, glutenul ascuns se poate ascunde. Cum îl puteți identifica? Răspunsul este fără echivoc - nu există nici un fel. Pentru a asigura o siguranță completă a sănătății proprii, este mai bine să recurgeți la acea singură metodă: să utilizați numai mărfurile verificate. Acestea sunt fie produse alimentare etichetate "fără gluten", fie produse din listele speciale "sigure" care sunt prezente pe site-uri pentru persoanele cu boală celiacă sau intoleranță la gluten. Dar fii atent: încredere, dar verifică!
Ce sunt urme periculoase reziduale de gluten?
urme de gluten Micro deosebit de periculos pentru persoanele cu boala celiaca si intoleranta la gluten din două motive. In - prima, o doză de micro de gluten sunt ascunse în acele produse în care este dificil de imaginat, și, prin urmare, foarte dificil de detectat și de a elimina din meniul. Se pare că toate produsele sunt sigure, dar reacția este încă acolo, starea de sănătate se deteriorează, ... Ce, atunci, ar trebui să fie exclusă. Și în al doilea rând doze mici de gluten, uneori, nu provoacă reacții evidente sau un atac clar, dar un impact negativ asupra sănătății, și anume ascuns provoca inflamații și distruge aproape toate sistemele corpului uman din interior. Astfel, uneori, oamenii nu pot imagina că el primește doze regulate mici de gluten de la o serie de produse „sigure“, dar, în același timp, se confrunta cu unele dintre simptomele de inflamație latente (cum ar fi oboseala constanta, dureri de cap, depresie, mâncărimi și multe altele). Un astfel de rezultat este deosebit de periculos atunci când mergi la gluten-free produse alimentare, deoarece poate aduce foarte mult în jos rezultatele dieta și împiedică îmbunătățirea sănătății.
Trimiteți-le prietenilor: