Ufa, BSAU, Departamentul de carne și tehnologia laptelui
Scopul lecției: Să studieze schemele de tăiere a carcaselor de pasăre pentru obținerea produselor semifabricate din carne.
- să studieze schema de tăiere a carcaselor de pui pentru a produce carne ambalată și produse semifinite naturale;
- să studieze schema de tăiere a carcaselor de pui de carne de pui pentru producția de carne ambalată și produse semifinite naturale;
- să studieze schema de tăiere a carcaselor de pasăre de apă pentru a produce carne ambalată și produse semifinite naturale;
- pentru a studia schema de tăiere a carcaselor de curcan și a curcanilor pentru a produce carne ambalată și produse semifinite naturale
1 Informații generale
Pentru producția de păsări de curte semifinite, se folosesc pui, rațe, gâște, curcani; pentru mese gata congelate rapid - carcase de pui. În funcție de vârsta cărnii de pasăre este împărțită în carne de păsări tinere și adulte. Carnea de păsări tinere transporta carcasele de pui, pui broiler, rațe, gâște, curcani cu neokostenevshim (cartilaginoasă) sternul chila, cu ciocul non-cheratinizat, cu o piele de plastic blând pe carcasă.
Pe picioarele carcaselor de pui, pui broiler, curcani netede se potrivesc perfect solzi și nedezvoltate ca tuberculilor pinteni; pe picioarele carcaselor de rață și de piele de licitație a gâștelor. Carnea de pasăre o carcaselor adulte includ găini, rațe, gâște, curcani osificate (solid) chila sternului și cioc excitat.
Puiul tânăr are un pieptene flexibil flexibil, cu un vârf ascuțit. Rațele au un cioc flexibil. Păsările adulte au de obicei o culoare mai închisă, un corp mai gros, capătul chilei este dens, fără cartilaje.
În producția de alimente și semifabricatelor finite congelate de la păsări de curte polupotroshenye hrănite și carcasă viscerelor. În carcasele semi-eviscerate intestinul îndepărtat cu cloaca, umplut cu buric, oviduct (la indivizi feminini). Am eviscerat carcasele eliminate toate organele interne, capul (între vertebră cervicală 2 și 3), gâtul (fara piele) la nivelul articulațiilor umerilor, picioarelor pe articulația tarsian sau mai jos (dar nu mai mult de 20 mm). Grăsimea internă a abdomenului inferior rămâne pe carcasă. De obicei, plămânii și rinichii rămân pe carcase.
În funcție de temperatura din mușchii pectorali carcasă mai gros păsări de curte este împărțit în răcită (temperatura nu mai mare de 25 ° C), în condiții de refrigerare (temperatură de la 0 până la 4 ° C) și congelate (temperatura nu mai mare de -8 ° C).
Simbolurile carcaselor de pasăre. În funcție de tipul și de vârstă: pui - C, pui broiler - CB, pui - Rațe K - UM, rațe - au fost, pui de gâscă - GM, gâște - G, curcani - MI, Turcia - Și tsesaryata - SM, bibilici - Cu .
Prin metoda de prelucrare (după desemnarea convențională a speciilor de păsări): semi-eviscerat - E, eviscerat - EE, eviscerat cu un set de galoși și gât - R.
Articole similare
-
Depozitarea și transportul produselor semifabricate din carne
-
Un ghid practic pentru tehnologia cultivării grâului de primăvară (p.
-
Lecția practică nr. 2 privind calculul emisiilor provenite din activitatea de transport rutier
Trimiteți-le prietenilor: