Produsele din carne sunt părți ale carcaselor animalelor de sacrificare, supuse sarei și un anumit tratament termic. Acestea au o valoare nutritivă ridicată (260-630 kcal la 100 g) și calități excelente de gust.
În funcție de tipul de carne, carnea afumată este carnea de porc, vită, oaie; prin metoda de tratament termic este împărțit în myasokopchenostey afumate, fierte, afumate fierte, afumate și coapte, prăjite și coapte; in functie de nutritie svinokopchenosti valoare și palatabilitate împărțite în clase: superioară (. carne de porc, cotlet, șuncă Tambovskii sovietic și alții), prima (. omoplatului afumat et al), 2 (cap și coaste afumate) și 3- (coapsa și coada afumată); în funcție de părțile metodei carcasă și prelucrare - șuncă, rulouri, diverse tipuri de carne.
Produsele afumate de porc au cele mai înalte calități de gust și sunt produse într-un sortiment mai larg. Tehnologia de producție a produselor afumate de porc constă în următoarele operațiuni: tăierea carcasei în părți, saltarea acestora, înmuierea lor pentru îndepărtarea sarii de pe stratul de suprafață, tratarea termică, uscarea.
Sortiment de porci. Fumătorii din carne de porc disting între partea carcasei de la care sunt derivate și modul în care sunt prelucrate și sunt împărțite în bucăți, rulouri și diverse produse afumate.
Jamii sunt șoldul și humeroscapele carcasei. Ele sunt produse prin metoda tuturor tipurilor de tratament termic, cu și fără piele, oasele parțial rămase. Sortiment: carne de porc de cea mai înaltă calitate - Tambov, Voronej, Skim, Smântână afumată; Gradul I - somonul afumat.
Rolurile sunt preparate din șarpe sărate, din care oasele sunt îndepărtate complet sau parțial. parte moale piele coagulate sau bacon (pentru rulouri fără piele) bandaj exterior sfoară la fiecare 5-8 cm și supus unui tratament termic (afumat sau fierte sau afumate și fierte). Cilindrii fierți sunt turnați și semifabricatele sunt așezate în matrițe metalice cu găuri. În acest caz, rulourile de sfoară nu sunt bandajate. suluri de porc produs numai cel mai înalt grad: formele Leningrad, Rostov, afumate, afumate și fierte; rola este fumată. De asemenea, produc carne de vită afumată și carne de vită fiartă și carne de oaie afumată.
Afumatele cârnați și cilindri sunt vânduți cu piele și oase. La realizarea jamurilor gătite și afumate, pieile și pieile sunt separate și vândute la un preț diferit. Carnea, care se află pe coapsele sau sulițele de ciorchine și cilindri, nu este separată de oase, ci este vândută împreună cu ele, cum ar fi coamele și coapsele de la gambă și cilindri. Rolurile sunt vândute împreună cu pielea.
Alte tipuri de carne sunt produse într-o gamă largă, dar cel mai adesea produc soiuri svinokopchenosti mai mari. Loin, șuncă, slănină și cotlet, carne de porc, cervix, șuncă, etc. și slănină preparate Piept din partea carcasă de porc porțiunea de mijloc. Spinare sau de piept sunt afumate, fierte-afumate și afumate coapte și bacon afumat și afumată-coapte.
Coreika este partea dorsală a carcasei, cu vertebrele îndepărtate. Acesta diferă în straturi clar delimitate de grăsime și țesut muscular.
Piept - suge-up parte cu coaste si cartile lor de sfaturi. Aceasta diferă de coapsa prin faptul că incizia arată straturi alternante de șuncă și țesut muscular.
Sucul brut afumat (pieptul dezosat) este preparat din partea pe care o reprezinta pieptul, insa cu scoaterea coastelor si capturile lor cartilaginoase. Baconul, ca și pieptul, pe tăiat are straturi alternante de șuncă și țesut muscular. Bacon Metropolitan și amator eliberat fără oase, în piele. Pentru Stolichny folosiți partea gât-scapulară, pentru amatori
- abdominală. Amator pe o tăietură are o alternativă caracteristică de slănină cu țesut muscular. Ambele tipuri de slănină sunt rotunjite.
Carbonadul și carnea de porc fiartă pot fi coapte și prăjite. Aceste produse diferă în formă. Burzenin este de formă ovală, peste partea exterioară a acestuia este un strat de grosime de bacon 2 cm, nasechena suprafață. La carbonade formează un dreptunghi alungit cu un strat de slănină pe de o parte la o grosime de 0,5 cm. Chop este preparat din dorsal și mușchi lombare buzheninu- de jamboane dezosate reglabile și piei.
Sheike Moscova în formă este similară cu carbonat, dar mai mare.
Pe o bucată de "marmură" este exprimată. Pregătiți-vă de la mușchiul gâtului. Sunt coapte.
Șunca în formă este pregătită din sâmburi din față și din spate cu oasele îndepărtate. Tesatura moale este plasată în matrițe etanșate ermetic, pre-presate și fierte. Șunca are forma unui dreptunghi. Îl vând împreună cu pielea.
Carnea de porc presată, cum ar fi șunca în formă, este gătită în matrițe metalice. Pentru producția sa, jambierele din față ale carcaselor de porc sunt folosite pentru a îndepărta oasele și baconul de la acestea. Samponul preparat din interior se freacă cu sare și de amestecul de sărat - de sare, zahăr, piper, usturoi și ceapă.
Bomboana din bals se prepară din două mușchii dorsali (fileuri), pliate împreună cu o grăsime în afară, plasate în carcasa intestinală, legate cu sfoară și supuse fumatului și gătitului.
Grăsimea este produsă în două tipuri - sărate și afumate. Pentru producția lor se utilizează coloana vertebrală a părților spinale și laterale ale carcasei de porc. Ambasadorul bacon se desfășoară într-un mod uscat. Pe suprafața baconului sărat este întotdeauna sare, a cărei valoare nu trebuie să depășească 1% din masa sa.
Sucul afumat (grăsimea maghiară) se distinge prin faptul că suprafața acestuia este acoperită cu un strat de piper roșu și, prin urmare, are o culoare galben-portocalie, gustul este fumat și piperul roșu. Sucul afumat nu conține nici un strat de țesut muscular, nici carne de primăvară. Esența producției sale constă în faptul că, după sărarea de grăsime, sarea este îndepărtată și imersată timp de 1-2 minute într-o soluție fierbinte de piper roșu și gelatină. După extracția din soluție, grăsimea este fumată la rece.
La diferite produse afumate se includ produsele din carne de vită: carne de vită în formă, carne de vită fiartă fiartă, fileuri fierte, limbă în slănină afumată; din miel - miel sub formă de fiert, afumat afumat.
Nu sunt permise în aplicarea articolelor având murdărie, resturi de peri, carne crudă sau insuficient gătită, pete gri pe tăiate, mucegai sau slime mucilaginized în zone de nișă osoase, ecologizarea țesutului muscular în interiorul produsului, precum și produse cu un gust acru, putrezit, rânced și miros .
Myasokopchenostey ambalate în curate, uscate și fără mucegai și scândură miros străin, cutii de placaj, precum și pentru punerea în aplicare locală - în partea din spate a maselor plastice de ambalare, metal sau containere speciale cu o capacitate care nu depășește 40 kg.
Stocați fumatul de carne într-o stare suspendată, în timp ce produsele fierte și afumate nu trebuie să intre în contact între ele. Carnea afumată (prăjită) este așezată pe rafturi. În magazin, în cazul în care există unități de refrigerare, la temperaturi de la 0 la 4 ° C, timpii de păstrare a produselor pentru fumat sunt după cum urmează (pe zi); fiert, prăjit și prăjit - 3, afumat-fiert - 10, afumat-fiert - 30, și la o temperatură de -7 la -9 ° C - nu mai mult de 120 de zile.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: