Determinarea prospețimii cărnii

Scopul lecției: Studierea metodelor de evaluare a prospețimii cărnii.

În timpul îndeplinirii sarcinilor în laborator elevii efectuează evaluarea organoleptică a prospețimii cărnii; bulion de carne se prepară diverse prospețime și de a determina calitatea acestuia, este umplut cu o foaie de degustare descrisă în tehnica microbiologici registru de lucru și de cercetare și carne prospețime chimice efectua aceste studii in laborator.







Determinarea prospețimii cărnii se face prin metode organoleptice și de laborator. În condiții de laborator se efectuează teste bacteriologice, chimice și biochimice. Ia 4-5 probe de carne cu o greutate de cel puțin 200 g din diferite părți ale carcasei: regiunea lombară, șolduri, omoplati, cu disperare la vertebrelor cervicale 4-5-lea și în alte locuri. Când sacrificare stimulat la examenul bacteriologic este direcționată ca parte a organelor interne (ficat, inimă, plămâni, rinichi), cel puțin două ganglioni limfatici tubulare si os. Materialele luate cu instrumente sterile, fiecare probă ambalate individual în hârtie pergament și pus într-un pachet total, transferați-le la o vetbaklaboratoriyu din metal sau alt impermeabil containerul sigilat cu documentele însoțitoare.

Cercetări organoleptice. Caracteristicile organoleptice ale cărnii prospețime stabilite în aparență atunci când este privit din starea în carcasă a țesutului muscular, grăsime, tendoane și măduva osoasă. Astfel, să acorde o atenție la carne crusta de suprafață de uscare, culoarea, textura, mirosul și alte caracteristici ale țesuturilor: măduvă osoasă atunci când este văzut - în strălucirea, elasticitatea și posibila exfolierea pereții canalului medulare, în timp ce vizualizați modificările sustavov- și starea lichidului sinovial suprafața articulară.

Mirosul este determinat pe suprafata si in straturile adanci de carne cruda, precum si defalcarea gatitului. Într-un balon, puneți 5-8 grame de carne amestecată, se toarnă apă (100 ml), se acoperă cu sticlă și se încălzește la fierbere. Apoi, sticla se ridică și se detectează mirosul de vapori, precum și transparența bulionului și starea grăsimii de pe suprafață. Consistența se stabilește la o temperatură de 15-20 ° C, pentru această presare pe suprafața proaspătă a bucății de carne și se observă viteza de aliniere a depresiunii formate. Dacă carnea este proaspătă, fosa va dispărea cel mult 1 minut mai târziu. Pe baza indicatorilor organoleptici, carnea este împărțită în prospețime proaspătă, suspectă și stricată, adică necorespunzătoare pentru alimente.

Studii microbiologice. Pentru examinarea bacteriologică se prepară două frotiuri: una de la suprafață, cealaltă din straturi profunde de țesut muscular. Pentru a pregăti o imprimare pe suprafața cărnii, atingeți un diapozitiv de sticlă pre-pregătit. În al doilea caz, o bucată de carne de 2 x 2 cm este tăiată din straturile adânci cu un bisturiu steril, scufundat în alcool și ars de pe suprafață. Apoi, utilizați un bisturiu steril pentru a face o tăiere proaspătă și atingeți diapozitivul. Frotiurile de pe geam sunt fixate de trei ori cu un arzător de alcool deasupra flăcării, colorate de Gram și microscopice la mărire mare (obiectivul 90). Uită-te la cel puțin 5 câmpuri de vizibilitate, numărând în fiecare microorganisme în formă cocică și în formă de tija separat într-un singur câmp vizual.







Pregătirea cărnii rănite este puternic colorată. În cazul micro-lipidării, se observă un număr mare de țesuturi descompuse. Pe frotiuri de la straturile de suprafață și adânci se găsesc multe forme de microbi în formă de tijă, numărul lor depășind 30 de bucăți. în vedere.

Prepararea cărnii de prospețime suspectă este vopsită mai puțin intens. În câmpul de vedere al frotiului straturilor de carne, sunt detectate cîteva duzină (20-30) de cocci și câteva bacterii în formă de tijă, iar din straturile profunde - până la 20 de microbi. Un frotiu de densitate medie, pe sticlă, țesut rupt este vizibil. Medicamentul din carne proaspătă este ușor colorat, nu are țesuturi descompuse. În câmpul vizual al medicamentului de pe suprafața unei bucăți de carne există un număr nesemnificativ de microbi (până la 20), în majoritate cocci. În preparatele din straturi adânci există microbi.

Studiile chimice includ pH determinarea, peroxidaze, aminoammiachnogo azot, peptone, polipeptide și alte produse de defalcare proteine. Pentru prepararea extractului iau 25 g de carne fără grăsime și tendon, zdrobit cu foarfeca 50-100 de bucăți au fost plasate în balon cu fund plat este umplut cu apă distilată sterilă (100 ml), agitată la fiecare 5 minute timp de 15 20 min. Extractul este filtrat printr-un filtru de hârtie. Conform lui Michaelis, în compostul sau potențiometrul Waldpole se determină pH-ul extractului; PH-ul extractului de carne proaspătă este cuprins între 5,6-6,4.

Reacția la peroxidază. 2 ml de extract de carne se toarnă în tub, se adaugă 5 picături de soluție alcoolică de benzidină 0,2%, după agitare se adaugă 2 picături de soluție de peroxid de hidrogen 1%. Extractul de carne proaspătă conține o enzimă, ceea ce va fi indicat prin colorarea amestecului în timpul primului minut într-o culoare albastru-albastru-albastru-verde.

Reacția extractului din carnea învechită la peroxidază este întotdeauna negativă. Carnea cu pH 6,5-6,6 și reacția negativă la peroxidază trebuie trimise la laborator pentru examinarea bacteriologică.

Reacția la peroxidază este permisă fără plasarea extractului. O nouă tranșă de carne se aplică două picături de peroxid de hidrogen 1% și cinci picături de soluție de benzidină 0,2%. Apariția unui spot de culoare albastru-verde, transformându-se în maro, este considerată ca o reacție pozitivă, iar absența unui spot color este o reacție negativă.

Determinarea amoniacului (azot amino amoniac). La 10 ml de extract filtrat se adaugă 40 ml apă distilată și 3 picături de soluție de fenolftaleină 1%. Conținutul balonului este neutralizat cu soluție de hidroxid de sodiu 0,1 N până la colorarea ușor roz și 10 ml de formalină 40% neutralizată la fenolftaleină până când se adaugă o culoare ușor roz. Conținutul balonului se titrează din nou cu soluție de hidroxid de sodiu decinormal echivalentă cu 1,4 mg de azot. Pentru determinarea conținutului de azot amoniu amoniacal în 10 ml de extract, cantitatea de hidroxid de sodiu consumat pentru titrare se înmulțește cu 1,4. Carnea benignă conține 1,26 mg azot amoniacal aminoacid, în carne de prospețime suspectă - 1,27, în carne, necorespunzătoare pentru hrană, mai mare de 1,69 mg.

Prezența amoniacului în carne poate fi determinată într-un mod mai simplu. Într-un tub de testare cu 1 ml de extract, se adaugă prin picurare un reactiv Neusler. În carnea proaspătă, amoniacul nu este prezent și conținutul tubului de test nu schimbă culoarea. Extrasul din carnea de prospețime suspectă devine tulbure după adăugarea a 5-6 picături de reactiv. Extrasul din carnea tulbure învechită din primele picături, cu adăugarea ulterioară a reactivului în extract, prezintă un precipitat galben sau roșu de mercur.

Proba pentru hidrogen sulfurat. Puneți mai multe bucăți (5 g) de carne într-un balon sau într-un tub de testare, adăugați 20 ml de apă distilată. Hârtia de filtru este umezită cu o soluție de acetat de plumb și este introdusă într-un balon, astfel încât hârtia să nu atingă lichidul, iar balonul este închis cu un dop. Conținutul este încălzit până la fierbere. În prezența vaporilor de hidrogen sulfurat, hârtia indicatoare este vopsită într-o culoare maro închis sau maro. Prezența sulfurii de hidrogen indică descompunerea cărnii și descompunerea proteinelor.

O probă cu sulfat de cupru pe peptone și polipeptide. Pentru a prepara extractul, se introduc 20 g de carne măcinată fin într-un balon conic și se adaugă 60 ml de apă distilată. Balonul se închide și se pune într-o baie de apă fierbinte timp de 10 minute. Supa se răcește și se filtrează printr-un filtru de hârtie. Într-o eprubetă cu 20 ml de filtrat se adaugă 3 picături dintr-o soluție de sulfat de cupru de 5%. Conținutul tubului este agitat și notați rezultatele eșantionului.

Bujorul de carne benign nu conține produse de dezintegrare a proteinelor și rămâne transparent. Supa din carnea de prospețime suspectă devine tulbure și se formează un precipitat asemănător cu jeleu în supă de carne stricată.







Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare

Trimiteți-le prietenilor: