Carnea afumată include bucăți de carne de porc, carne de vită și de oaie, produse în fierte, afumate, fierte sau afumate. Toate produsele afumate sunt supuse preliminar sării (umede, uscate sau amestecate).
Porcurile de gătit sunt folosite pentru gătitul de supă (mazăre, borsch), pentru gustări de gătit și pentru al doilea curs (șuncă, varză tocată cu piept, slănină, sare, etc.).
Fumatul și ambasadorul său anterior protejează produsul împotriva deteriorării. Diferitele metode și tehnici care se utilizează în producția de porci dau produse de durabilitate diferite. În funcție de persistența tuturor porcilor sunt împărțite în mai multe grupuri.
Cea mai mare stabilitate în timpul depozitării este posedată de produsele afumate uscate (primul grup). Produsele afumate uscate includ șunca sovietică și cea sibirană, sărarea uscată a baconului, gâtul și lămâia. Ei rămân proaspeți și buni până la 1 an.
Cel de-al doilea grup include produse afumate: Moscova, Tambov, hamsii Voronez, lama de umăr, coapsa, piept, etc. Aceste porci pot fi păstrate timp de până la 3 luni.
Al treilea grup include produse afumate. În sortimentul lor: Moscova, Tambov, Voroneț jamuri, rulouri, etc. Aceste produse pot fi depozitate timp de până la 10 zile.
Carnea de porc, care este prelucrată numai prin sărare și apoi prin fierbere, se referă la al patrulea grup ca produse fierte. Acest grup include: jambierele din Moscova, Tambov, Voronej, rulouri. Termenul de valabilitate al acestor produse nu depășește 3 zile.
Al cincilea grup include produse gătite - roșii de purcei, șuncă în formă, precum și carne de porc coaptă - carbonat și carne de porc coaptă. Toate aceste produse au nevoie de o implementare rapidă (1-2 zile), deoarece sunt instabile în timpul depozitării.
Din partea din spate a carcaselor de porc se pregătesc șuncă sovietică, Siberiană, Moscova și Tambov. Din partea din față a carcasei (partea umăr-lobulară) - Voronej.
Șunca sovietică este doar afumată în stare sărată. Calitățile gustului dobândesc în procesul de sărare lungă (până la 50 de zile). Apăsarea șuncălui sovietic are o formă plată, este alungită, capătul piciorului este tăiat. Greutatea șuncii preparate este de la 4 la 6 kg.
Jamii sunt fumați la o temperatură de 38-41 ° timp de 48-72 ore și apoi uscați timp de 10-15 zile la 12-15 °.
Șunca sovietică este preparată din carne de carne de porc, șuncă sau șuncă în piele.
Ciuperca siberiana - forma rotunda. Piciorul este aproape complet tăiat, oasele pelvine sunt conservate. Această șuncă, precum și cea sovietică, este prelucrată de un ambasador lung și este doar sărată și fumată. Greutatea șuncii finite este de 3-6 kg.
Ciuperca de Siberia a fumat 72-120 de ore, apoi a fost supusă uscării timp de 15-20 de zile.
Materii prime pentru sunca siberiana - bacon, carne sau carne de porc.
Șunca din Moscova are o formă dreptunghiulară. Piciorul este tăiat, oasele pelvine sunt conservate numai în hambarele afumate sărate. Sărurile afumate afumate din Moscova nu conțin mai mult de 8% sare, fierte afumate și fierte - până la 7%. Greutatea șuncă a cărnii afumate sărate nu este mai mică de 3 kg, restul - nu mai puțin de 2,5 kg.
Moscherii din Moscova fumează 12-72 ore. Atunci când este produsă în formă fiartă sau afumată, gătitul se face la o temperatură de 70 sau 82 °.
Buchetele din Moscova sunt făcute din carne de șuncă, porci tăiați sau jumătate morți.
Sunca Tambov conform metodei de prelucrare, consistența cărnii și salinității nu diferă de Moscova. Aceste ciuperci se disting în principal în formă: șuncă Tambov - alungită, iar Moscova - dreptunghiulară.
Șunca Voronezh este preparată din porci standard; se folosește partea de umăr. Forma șuncă este dreptunghiulară, capătul piciorului este tăiat. Vorbitorii Voronez sunt sărate, afumate, fierte și fierte. Greutatea șuncălui afumat nu este mai mică de 3 kg, fiartă - nu mai puțin de 2,5 kg. Modurile de fumat și de gătit sunt aceleași ca și pentru șunca Tambov.
Rolurile sunt preparate din carne de porc, îndepărtate din hamsa față și din spate, precum și din părțile laterale ale carcasei de porc. Rolurile vin cu o piele, iar apoi sunt scoase doar oasele pelvine, femurale, scapule și humerus.
Din rulouri pregătite fără piele, îndepărtați toate oasele. Rolurile fără piele sunt învelite.
Prin modul de prelucrare a acestor produse sunt afumate, afumate-fiert, și, de asemenea, fiert.
Pe lângă toate porcinele, afumate sau, după cum se numesc altfel, rolele de carne afumată posedă cea mai mare stabilitate la depozitare, cele mai puțin rezistente sunt cele fierte.
Roleul sovietic este pregătit din partea carapacei femurală a carcasei. El este doar fiert si are un gust deosebit de bun, ca preparate din carne de porc macră tineri (nu mai vechi de șase luni), rola de gătit se face la 75-82 ° timp de 3-4 ore.
Lenjeria Leningrad este pregătită din Moscova sau din Jambon Tambov, sunca din Belarus este făcută din celuloză, îndepărtată din lama umerilor, iar hambarele Voronej sunt folosite pentru rostovy rolls. Toate aceste role sunt fierte sau afumate-fierte.
Rulați purceii gătiți doar fierte.
Semne de produse de bună calitate.
Suprafața șuncă este uscată, curată, fără pete, mucus, mucegai și deteriorare, bine decojită. Carne pe bucăți de culoare netedă, roz deschis sau roz-roșu, fără pete gri. Grăsime albă sau roz, nu îngălbenită. Miroase și gust de șuncă de șuncă afumată sărată, cu miros ușor de afumat, sărat sărat. Fierte și fierte afumate - mai puțin sărate, mai sănucoase și mai delicate. Prospețime, în special jambon fierte sunt determinate în același mod ca și carne: înjunghiat cu un știft de lemn sau un cutit pyrok încălzit în mușchii groase la nivelul osului, și apoi trage repede afară și să aducă la nas.
Semnele de bună calitate a rulourilor sunt aceleași ca și hamsterii. Rolls, în plus, trebuie să fie pliate strâns. Greutatea acestor produse este cuprinsă între 1,5 și 2,5 kg.
Alți porci (piept, slănină, coapse, etc.).
Un piept este pregătit din partea granulată a unei rimeluri a porcului. După sărare, care durează până la 10-15 zile, pieptul este fumat la 30-40 ° timp de 24-36 de ore.
Conform cu grosimea standard a slănina în porțiunea subțire trebuie să fie de cel puțin 2 cm, grosime slăninii dorsale - cel puțin 1 cm, iar greutatea - cel puțin 1 kg.
Baconul este preparat din piept de porc, din care se scot coaste. Baconul are o formă dreptunghiulară. Greutatea, grosimea cărnii și a baconului este aceeași ca și pentru piept.
Coreica este preparată din partea dorsală a carcasei, din care se scot vertebrele. Prin modul în care este făcut, nu diferă de piept. Grosimea coapsei (în partea subțire) nu este mai mică de 3 cm, vârful este de 1 până la 4 cm.
Fileurile sunt realizate din mușchiul dorsal al carcasei porcului. După sărare, care durează 10-12 zile, fileurile sunt așezate într-o coajă și apoi fumate timp de 24-48 ore la 20-30 ° și uscate timp de 10-15 zile.
Cervixul nu se deosebește de cârnați prin modul în care este prelucrat, este pregătit din partea gâtului carcasei porcului, nu există nici un strat de burr pe gât, dar există marmură în el.
Carnea de porc Balyk este pregătită din două fileuri, strânse împreună și închise. Balyk fumat 10-12 ore, fierte 1 1 / 2-2 ore la 25-30 °, apoi apăsat.
carne de porc fiartă și carbonat este preparat din carne de porc nesărat, carne de porc proaspete, fierte - din jambon si carbonat - de file dorsal. Carnea preparată este ușor frecată cu sare și usturoi, apoi coaptă în cuptoare rotative sau cuptor.
Ham în formele preparate după cum urmează: de la Moscova, Tambov și jambon Voronezh elimina toate oasele, se taie carnea pune în formă și fierte în suc propriu pentru un cuplu de 4-5 ore.
Semne de produse de bună calitate.
Brisket, bacon, gât și șale comercializate carne sărată, care asigură că produsul este bună stabilitate la depozitare.
Gâtul trebuie să aibă o culoare roșie pe tăietură cu o nuanță de cireșe, iar fileurile - un roz pal.
carne de porc la cuptor - carbonat și coapte și sunca fiarta pentru a forma instabile în timpul depozitării și trebuie să fie puse în aplicare în același interval de timp ca și celelalte produse din carne de porc la cuptor și fierte.
Carne de vită și carne de afumat afumată.
Aceste produse afumate sunt preparate din carne de vită sau de carne de oaie grase, uscate și greutate medie.
Sortimentul acestor produse include: rulouri, piept, limbi în spie, limbi afumate, șuncă de carne de oaie. Produs excelent - kebaburi de oaie în cochilie, preparate din file de oaie întregi. Mielul de carne de vită și mânzat afumat se utilizează numai pentru gătit, iar roșiile, șunca, șunca, limbile în bacon etc. sunt bunuri gastronomice și nu necesită tratament termic.
Cel mai bun gust este în limba spirei.
Pieptenii de miei sunt puse in vanzare in fum sau afumat-fiert.
Carnea de miel și carnea de vită carnea de bivol trebuie să aibă o suprafață curată și uscată, fără pete și mucegai. Consistența cărnii este densă, culoarea tăiată este roșie, cu o nuanță de cireșe. Grăsimea de carne de vită este albă sau gălbuie, mielul este alb sau roz-alb.
Trimiteți-le prietenilor: