Poate că ar trebui să vina epoca deficitului sovietic să ne obișnuiască cu un „minimalism gastronomic“, dar mai ales - o simplă lipsă de informații cele mai multe dintre noi la prezența culturii ruse specifice rețete carne de vânat tradiționale autohtone, de la simplu la cea mai elaborată, poate satisface gusturile discernământ . Mâncarea rusă de vânătoare are aceeași tradiție veche ca și vânătoarea.
Un alt prinți ruși „prinde deyali“, nu numai pentru distracție, dar, de asemenea, pentru a se asigura că lor de carne dispoziții aproximative. De exemplu, în conformitate cu Ipatiev Chronicle, Galiciană Prince Daniel Romanovici merge cu armata lui de a Grubeshova ucis personal câțiva vierii, care a dat soldații pentru mâncare pe drum. Prințul Svyatoslav cu o robustețea distinctă, în timpul campaniilor nu a luat cu el orice cazane sau transporturi și se hrănește în principal pe felii subțiri și carne prăjită pe cărbuni - un simplu nativ de alimente militare.
Este extrem de ciudat din punctul de vedere al vânătorului modern și se uită la lista reprezentanților tribului de păsări care au fost supuși mesei de la marele duce. Diplomatul și călătorul german Gerberstein, care a vizitat Moscova în secolul al XVI-lea, menționează hrănirea macaralelor prăjite oaspeților.
(!) În „Domostroi“ și dovezi ale unei feluri de mâncare mai deosebit de lebede, stârci, rațe, gâște, cocoși de munte, cocoșul de mesteacăn, potârnichi și ... ciocârliile, condimente decente, care a servit ca șofran, piper, ceapa, otet si sare conservate: Se lebede cu viscere Lebyazhya, miere lebede și gât Lebyazhya șofranul, care a fost hrănit cu prăjit felii kalaches, macarale și heron cu sos de sofran sau picant iepure poțiune rinichi cu un sos simplu, filer iepurele în tăiței sau napi, iepure de câmp în zăvoare (vase din lut cu creion drept fete tymi), sărat, filare și ficat, buric iepure, rinichi și ficat, pâini cu iepure, ficat de iepure și creier în Latka, cocoșii chowder sau rață, limbi, elani, cocoșii cu șofran, cocoșii cu prune, rață cu castraveți, gâște mei, elani creierul, a fost Moose supărat sau mărunțire aspic, elanilor buzele și așa mai departe. Pe căsătoria țarului Alexei Mihailovici, printre altele, au fost depuse „lebyadiny paparok cu șofran compot de fructe“, „zburli okroshivan pentru lămâi“ și un fel de mâncare de ciocârlii.
Un fenomen caracteristic în tradiția culinară rusă a fost de a prezenta întregul joc - o bucată mare indivizibil - întreaga plantă, animal sau pasăre, ceea ce explică absența rețete tradiționale rusești pentru burgeri, plăcinte și alte feluri de mâncare din carne tocată. La sărbători, oferă o rară feluri de mâncare pot depune cerb produse de lux întregi prăjite sau câteva sute de prepeliță pe o tavă. Singura excepție este interiorul animalelor, care părea să stea în afară deja, prin natura. Cu toate acestea, trebuie remarcat faptul că de carne, în special în joc, cu încreștinarea Rus și alte schimbări în sistemul socio-politic, oamenii de rând din alimentele consumate rar, nu numai din cauza numărului mare de comune pentru cei bogați și zilele rapid săraci, dar și din cauza că a fost pur și simplu nicăieri să ia: bovine sacrificate rare, ca toate de ea, cu excepția porcilor, a da orice produs valoros (lapte, lână). În plus, agricultorul mediu în banda de mijloc, de regulă, nu sunt vânate, astfel încât exemple de vânătoare tradiționale de gătit în bucătărie de oamenii obișnuiți aproape nici unul. În secolul al XII-lea, Biserica Ortodoxă a introdus o serie de interdicții privind produsele alimentare din carne: interzis să mănânce vânat sălbatic, prins folosind lațuri, carne și belchatinu urs, care limitează și mai mult consumul de vânat sălbatic, ca și în cazul în care un țăran medieval din Europa braconier folosește lațuri, compatrioții noștri privați și astfel oportunități.
Mineritul același zveropromyshlennika cea mai mare parte a fost în vânzare: acest lucru este confirmat permalinks AA Cherkasova ("Notele unui vânător din Siberia de Est", 1867-1884). Cu privire la beneficiile care ar putea fi extrase din fiecare fiară extrasă. Acea parte a cărnii, care a păstrat vânătorul, a fost preparat, de regulă, foarte nepretențios, urmând exemplul strămoșilor noștri slavilor păgâne: „rapidă și satisfăcătoare“, fierte în supă sau prăjite pe rug, pe baza principiului O parte din carnea extrasă a fost fumată sau uscată, de regulă, în bucăți mici.
În Siberia, un set de feluri de mâncare completate de împrumutat de la popoarele indigene: friptură, cerb coadă prăjit, etc. Mâncarea tradițională rusă - carne rece - ar putea fi făcută și din joc. Mai recent, care descrie viața vânătorilor regiunea Amur, VP Sysoev a menționat fel de mâncare festiv de masă de vânătoare: labe de urs aspic. Datorită împrumutarea de obiceiurile culinare occidentale și obiceiurile de la începutul erei petrin a intrat în uz multe noi (franceză, germană, suedeză), principiile de preparare: utilizarea de carne, brânzeturi olandeze în combinație cu carne conservată de vită, etc. Influențat de bucătar francez MariAntuana Karem, pentru care l-au invitat la Bagration Rusia au adunat personal mai buni bucătari iobagi din bucătăria rusă au fost preparate din carne tocată, cotlete, fripturi, fripturi, salate, diverse gustări (în care a fost în armonie perfectă cu o serie de mâncăruri tradiționale rusești - carne, ciuperci, pește). Acum jocul poate fi nu numai o friptura la proțap, sau la foc mic în cuptor, dar de gătit pe aragaz cu cuptor într-o tigaie tigaie si sotati.
Gatiti rațe sălbatice și gâște destinate ca acasă: gâscă - friptura la proțap, gatiti merele cu varză acră sau proaspete și fără ea, servesc fierte sau hrisca; rață - prăjit cu castane, orez, sos de ciuperci cu lapte, capere, vin rosu, dar acestea, precum și iepuri de câmp, înainte de pregătirea recomandat pentru a pune 10-12 ore în oțet sau murătură. De exemplu, „vin roșu rață„pot fi preparate din produse simple și disponibile: una bătătură necesită aproximativ 500 ml bulion, multiple rădăcini (pătrunjel, țelină, și altele asemenea), cu o jumatate de coaja de lamaie si pollimona separat doua trufa sare, două linguri de făină, un pahar de vin roșu, „10 bobine de supa uscat“ (puteți pur și simplu ignora - cuburi nu se potrivesc complet). Duck tantalized într-o cratiță, apoi se toarna un pahar de bulion, pune ceapa, rădăcini, coaja, trufe si sare, tantalized încă o jumătate de oră, după care rață este eliminat, demontat în părți la restul de sos pentru a adăuga făină fierbinte prăjit cu unt, se toarna un pahar de vin roșu suc de la jumatate de lamaie. Partea rață plasat în sos rezultat, din nou fiert în mod corespunzător și sa răspândit pe o farfurie.
joc Forest (galinacee, Grouse, cocoșii, porumbei, afte si Woodcock) au fost mult timp utilizate pentru prepararea culinară, cum, de exemplu, ca grouse prăjită împănate, porumbei aburite sub sosuri, castane, trufe, și așa mai departe. Cu toate acestea, există unele nuanțe de pre-tratament: pentru a evita foarte fel de „pin“ vechi gust de lemn cocoși de munte, a fost recomandat pentru a da în carcasă „mers pe jos“ - să o susțină timp de două sau trei zile într-un loc răcoros și apoi țineți 10-12 ore în marinată. O altă metodă interesantă pentru prajit cocoși de munte: ca pe un alt joc mic, inclusiv Snipes nu nashpigovyvali prin incizii și fixați slănină, după care s-ar putea fi pur și simplu prăjit în unt si se presara cu pesmet sau chestii o crema printr-o sită cu un amestec de trei hamsii o lingura de ulei, o sută de grame de pâine albă, piper și nucșoară și, de asemenea, se prăjește ( „cocoși de munte de amatori“).
Compoziția stepului sau jocului de câmp, folosită pentru gătit în secolele XVIII-XIX, a fost semnificativ diferită de cea prezentă. Pentru gătit au fost folosite nu numai potârnici, corncakes, prepelițe și curlews, dar și bustari, macarale, strepte și sonerii. De exemplu, S.T. Aksakov a considerat tanara macara nu numai comestibila, dar si foarte gustoasa, cea mai potrivita "pentru mincemeat in placinta si pentru okroshki". Partridge poate fi gătit într-un sos de smântână sau cu sos caper, lămâi și vin alb.
O atitudine deosebit de specială printre vânătorii gourmet din secolul al XIX-lea se referea la așa-numitele "rase de snipe": snipe, snipe, woodcock și garcon. Numai ei, datorită "delicateții extraordinare a gustului lor", au fost pregătiți de către cei neînfrânați. În același Aksakov găsim o îndemnare: "Nu există nici o îndoială că prin aruncarea în interior a păsării aruncăm cele mai grase și delicioase părți". De asemenea, el sugerează o spălare deosebit de greu de mulțumit pre-prevăzute măruntaie de păsări de curte, și apoi coase-le înapoi, sau „dumica interiorul păsării și se amestecă cu pâine prăjită fin șlefuite, cu ierburi, sau ce unele condimente.“ Gătitul pasăre smulsă anterior și pârlită propusă după cum urmează: untura carcasă Wrap, sare într-un mod special: la o parte a păsărilor de curte (nepotroshenoy) incizie a fost făcută, care a fost umplut cu puțină sare și „lipesc“ trufe felie. Apoi, jocul trebuie pus într-o tigaie cu unt topit și se prăjește "jumătate", apoi se toarnă o jumătate de cești de supă și se prăjește.
De asemenea, snepul a fost sugerat să fie prăjit sub un capac în unt și a servit, fără tăiere, direct într-o cratiță. Pentru cei care doresc să încerce această rețetă adaugă la mine că vasul poate fi cu ușurință preparate pe foc, dar focul în orice caz, nu ar trebui să fie foarte puternic, și unt (din momentul găsi chiar acum extrem de dificil) ar trebui să fie înlocuite cu floarea-soarelui rafinat (nerafinat și măsline "Înghețați-vă mirosul de snipe însuși și stricați gustul său delicat." Când transportați și păstrați acest joc, acesta își pierde cea mai mare parte din gustul său, astfel încât bucurați-vă de gustul său este cel mai bine după vânătoare.
În timpul perioadei sovietice, în cărțile de gătit au apărut și secțiuni dedicate pregătirii jocului, care conțineau o serie de recomandări generale, dar setul de feluri de mâncare a devenit deja mult mai simplu. atenția cititorului este oferit de obicei trei sau patru feluri de mâncare de iepure (și anume, spatele și picioarele din spate iepure) iepure de câmp în sos de smântână, iepure prăjită și cotlete iepurele, iepurele la cuptor; rață și gâscă sălbatică sau prăjită, pătrunjelul tocită, cocoșul negru sau cocoșul de munte (totuși, ca toate tipurile de mâncare mică) prăjite.
Jocul mare a fost recomandat pentru a găti ca feluri de mâncare de la animale domestice: căprioară de căprioară ca oaie, carne de porc ca o carne de porc. Treptat, numărul de rețete a fost redus, iar vânatul de gătit dintr-o dată artă înfloritoare sa transformat în practici împrăștiate de cunoscători individuali.
Cultură de gătit joc - o parte din tradițiile noastre de vânătoare distincte, indisolubil legate de istoria și cultura vieții de zi cu zi a poporului rus, și, prin urmare, foarte dezamăgitor să realizeze că este uitat în favoarea exotice modă nouă.
Articole similare
-
Clatite speciale - regal si boier, gatit - totul pentru mancare!
-
Abhazia nu se grăbește să-i întoarcă pe ruși în apartamentele lor
Trimiteți-le prietenilor: