MICROBIOLOGIA SĂRII
CHEESE este mâncarea preferată a majorității oamenilor de pe planetă. În Franța, de exemplu, în cazul în care produce mai mult de 300 de soiuri, ei spun: "un desert fără brânză, că fata nu zâmbește". Și în capitala Canadei, Ottawa, acest produs este un monument, în Europa de Vest este dedicat simpozioanelor științifice internaționale. Este foarte popular și în cerere în țara noastră.
Se crede că producția de brânzeturi provine din Orientul Mijlociu. Locuitorii din valea Tigris și Eufrat erau în cea mai mare parte nomazi. Mutând în căutarea apei și a unor pășuni noi pentru bovine, au transportat lapte în pungi proprii din stomacurile oilor proaspăt uciși. Combinația dintre microflorei naturale de produs și cheagul renina - enzimă glandelor gastrice animale devin ambalaje și climat cald au contribuit la formarea unora din masa comestibile, care în cele din urmă a dobândit caracteristici ale brânzei moderne. Dacă mergem din faptul că oile erau domesticite, să zicem, în Iran, 9 mii de ani î.Hr. acesta poate fi considerat pe bună dreptate: unele soiuri de produs acid lactic au fost deja la acel moment. Tehnologia producției lor a migrat treptat în Asia de Sud și Centrală, în partea de nord a Mediteranei și apoi în Europa de Vest.
Laptele pasteurizat este răcit la 8-10 ° C, este introdus un ferment și în 30 de minute renină. Următoarea perioadă de timp (10-14 ore) este stadiul maturării. Atunci bacteria fermentează lactoza, transformându-o în acid lactic. Ca rezultat, proprietățile hidrofile ale cazeinei sunt reduse. Sub acțiunea reninei, precipită și, când este încălzită, se separă de ser. Masa brânzei rezultate în mașinile de turnare este transformată într-un strat. Se taie în bucăți de mărimea necesară și se află în camere solitare. Realizarea tuturor proprietăților organoleptice depinde de conținutul de NaCl: gust, aromă, consistență (grad de densitate), model etc.
Produsul este apoi uscat, acoperit cu o compoziție cerată specială și plasat în camerele de maturare. Milioane de bacterii de acid lactic prezente în substratul original sunt pe moarte aici. În timpul acestui proces, multe enzime intracelulare sunt eliberate. În combinație cu renini și catalizatori de lapte, acționează asupra grăsimilor, proteinelor și carbohidraților. Ca urmare a clivajului lor, substanțele organice se acumulează - peptide, aminoacizi, amine, implicate în crearea proprietăților organoleptice ale brânzei. Gustul său dulce este determinat de astfel de aminoacizi. cum ar fi alanina, glicina, prolină. Bitter - leucină, izoleucină, histidină, lizină. Acidul glutamic are o aromă de bulion.
Într-un produs de calitate slabă, există mai mulți compuși organici amari. Pe de altă parte, în cele mai prestigioase soiuri de mult mai mici lor: elvețian și contribuția sovietică la aroma brânzeturilor face un aminoacid - prolină în Cheddar și rusă - metional aldehidă. Un miros plăcut de Roquefort este în mare parte asociat cu formarea metil cetonelor, care apar atunci când oxidarea microbiană a grăsimilor. Apropo, dacă maturarea brânzei este controlată corespunzător, aceasta din urmă este supusă unei hidrolize parțiale de către lipaze (enzime speciale) de lapte și microorganisme. În același timp, compușii chimici caprilici, caprici și caproni sunt eliberați, dând brânzeturilor un miros atractiv. Principalii acizi volatili sunt propionici și acetici. Ele determină, de asemenea, gustul acut al produsului, desigur, dacă compoziția starterului include, de asemenea, bacterii de acid propionic.
În general, procesele de oxidare și fermentare în producerea brânzeturilor joacă un rol decisiv. Din cele mai vechi timpuri, după cum sa menționat mai sus, pentru această utilizare a bacteriilor lactice-acid (acestea sunt de asemenea numite domesticite). Împreună cu cheagul, ei participă la scindarea componentelor componente ale laptelui, grăsimilor, suprimând dezvoltarea microflorei străine în substrat. Bacterii de acid bacil - homolactați, carbohidrați de fermentare cu formarea numai a acidului lactic. Totuși, în procesul acestei fermentări, producția de energie este foarte nesemnificativă, adică mai puțin decât în alte organisme unicelulare. Prin urmare, pentru a obține un rezultat acceptabil, trebuie să se oxideze o cantitate mare de substrat de lactoză.
Apropo, bacteriile homolactate reprezintă microflora normală a tractului gastro-intestinal al oamenilor, ele servind drept bază pentru multe medicamente probiotice. Tulpinile lor sunt antagoniști ai microorganismelor patogene și patogene condiționate. Bacteriile omoloctate sunt utilizate în principal în culturile de început pentru producerea brânzeturilor, a acidului lactic, a unui conservant alimentar - nisină.
Un rol important în procesele de fermentare îl joacă și bacteriile acidului propionic - titularii de înregistrare în formarea vitaminei B12. Ele sunt responsabile pentru gustul picant și model general mai bune soiuri de brânzeturi produse implicate în formarea compușilor de aromă (acetoină, diacetil, sulfura de dimetil, acetaldehida), mai mult decât atât, sunt printre puținele capabile să fermenteze ferment acid lactic ca bază de energie.
Cu toate acestea, în termeni funcționali, bacteriile propionice și acidul lactic sunt reciproc avantajoase. Primii primesc un substrat care le oferă condiții de viață selective, acestea din urmă, așa cum sa dovedit, produc energie suplimentară și, prin urmare, creșterea lor crește semnificativ. Cu toate acestea, bacteriile propionice nu coexistă cu toate tulpinile de acid lactic. Potrivit All-Rusia Institutul de Cercetare de lactate și brânză de luare a industriei (ramura Altaiskii) din cele 22 de tulpini de bacterii producătoare de acid lactic au fost 9 antagoniști propionic. Nu este un accident de experți sunt mai înclinați să utilizeze mnogoshtammovoy ferment uscat care implică În al doilea rând, deoarece gazele și formarea de acid a crescut activitatea lor, care dă un efect economic ridicat.
O altă sarcină importantă de gestionare a tehnologiei de fabricare a brânzei este de a limita creșterea microflorei care cauzează defecte de produs. Vinovatul prejudiciului său este, de obicei, agenții cauzali ai fermentației cu acid uleios. Nu cu mult timp în urmă, sub îndrumarea Doctor în științe Biologice Lev Ostroumova (All-rus Institutul de Cercetare si unt Industria Cheese) a dezvoltat o metodă eficientă de inhibare (decelerare) a procesului prin selectarea unei anumite bacterii producătoare de acid lactic - antagoniști ai acestor agenți patogeni.
Importanța bacteriilor în maturarea brânzei este dificil de supraestimat. Uneori are loc cu participarea ciupercilor microscopice, care creșterea are loc în toată grosimea produsului, de exemplu, în clasa Roquefort. Numele pe care la primit de la satul omonim (lângă Grenoble, Franța), unde brânza este fabricată din lapte de oaie. Riparea produsului are loc în peșteri și peșteri, în zonele cu aer rece și umed, iar temperatura nu depășește 10 ° С. După așezările din brînză inoculate cu spori de fungi și ace de oțel perforat, care crește fluxul de aer în piesa de prelucrat și promovează formarea unei proteolitică (catalitic) enzime foarte mult aceasta înmuierea și hidrolizează grăsimi. În același timp, se eliberează acizi, dând produsului aroma potrivită. Roquefort ripens pentru mai multe luni.
În mod similar, starterul este pregătit pentru brânza Camembert. În plus față de sporii fungici, acesta include streptococi lactici. După terminarea creșterii microorganismelor, aici se dezvoltă mucusul Bacterium Linens și drojdia specială; ele înmoaie brânza și îi dau un miros plăcut.
O varietate de cercetări în domeniul producției de brânzeturi și al altor oameni de știință din țară. Deci, doctor în științe biologice, Mihail Danilov (East Siberian de Stat Universitatea Tehnologică, Ulan-Ude) a propus pentru a produce o brânză moale, cu o combinație de drojdie, inclusiv, în plus față de microorganismele de acid lactic, cultura Bifidobacterium. Păstrarea activității biochimice ridicate în toate etapele de fabricație a produselor.
Multe alte inovații pentru îmbunătățirea tehnologiei de producere a brânzeturilor sunt oferite de specialiștii locali. Cercetarea lor va continua, deoarece cererea pentru acest produs nobil nu se oprește.
Lena VOROBYEVA, doctor în științe biologice, Universitatea de Stat din Moscova. MV Lomonosov
Efectuarea brânzei tradiționale elvețiene
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: