Descompunerea biochimică a ingredientelor individuale de lapte prin formarea simultană a produselor intermediare și finale cu proprietăți pronunțate de aromă și gust;
Încălcarea modurilor de tratament termic;
Nerespectarea condițiilor optime pentru dezvoltarea microflorei utile, producția și maturarea produselor;
Încălcarea regimurilor de depozitare (temperatură, umiditate, reguli de ambalare etc.);
Aceleași defecte ale gustului și mirosului pot fi cauzate de diferite motive. De exemplu, un gust amar apare la descompunerea microbiologică a proteinelor prin acțiunea lipazei enzima, precum și un număr mare de hrana pentru animale și wiki lupin.
Tipuri de defecte, cauze și prevenirea educației
(A se vedea, de asemenea, Anexa 1)
Din viciile brânzei, a căror origine microbiologică nu este pusă la îndoială, umflarea este cel mai comun și periculos defect.
Viciu se produce ca urmare a eliberării de gaze (CO2 și H2) în exces.
Viciul se manifestă în două forme principale diferite, distincte, în primul rând prin momentul debutului: umflarea timpurie și ulterioară.
Odată cu umflarea timpurie, fenomenul formării anormal de puternice a gazelor se observă chiar la debutul maturării (când zahărul rămâne în brânză). Deseori, umflarea are loc chiar și în acea perioadă scurtă de timp în care brânza se află sub presă.
Umflarea timpurie a brânzeturilor se datorează în principal activității microorganismelor din grupul Coli aerogenes.
Viciul este caracterizat printr-o rețea neregulată sau un model rupt și un gust necurat de brânză. Aspectul defectului este facilitat de un proces acid lactic care curge lent și un pH ridicat, o concentrație scăzută de sare în brânză și o temperatură ridicată în departamentul de sărare.
Un alt motiv pentru umflarea timpurie a brânzeturilor poate fi o dezvoltare anormal de puternică a drojdiei. Acest lucru se întâmplă doar în anumite condiții excepționale: microflora drojdie constituie un element permanent al tinerilor brânzeturi, dar nu se prezintă întotdeauna cantități nesemnificative (în intervalul de la 1000 la 1 g), vorbind despre faptul că situația pentru dezvoltarea lor este foarte nefavorabil. Odată cu maturarea brânzei, drojdia de obicei dispare.
Lupta împotriva acestei forme de viciu ar trebui să se bazeze în principal pe îmbunătățirea calității laptelui utilizat în fabricarea brânzeturilor în ceea ce privește gradul de contaminare a acestuia și, în general, tendința de fermentare. O modalitate promițătoare de combatere a umflăturii precoce a brânzeturilor este folosirea tulpinilor de lapte antigenic Lbm. plantarum, folosit ca agent biologic pentru a controla bacteriile uleioase și E. coli. Limitați în mod semnificativ dezvoltarea malformațiilor și măsurile luate în timp util pentru îngrijirea brânzei.
Mai târziu, umflarea brânzeturilor este o formă ciudată și mai rară de viciu. Să nu mai vorbim despre caracteristicile manifestărilor externe ale care depind în principal de starea fizică a coagulului, cea mai caracteristică a defectului, care este deja acolo în momentul în care zahărul în brânza nu este o urmă rămâne.
Caracterizata vice greșit brânză model slit, dedurizată consistență spongioasă, miros înțepător de acid butiric, neplăcut și chiar gust salistym dulce.
Patogeni târziu edemul - bacteriile acidului butiric în curs de dezvoltare în brânza de maturare în a doua perioadă în care procesul este terminat acid lactic și crește pH-ul proteinei datorită produselor de acumulare rapada. patogen specific - mobil al acidului butiric Bacilul Bacillus amylobacter. sursă constantă a acestor microbi este însilozare, care în studiile de caz conținute de până la 10 Mill. Celulele per 1 g
Metoda de infectare a laptelui - prin intestine și fecale, care în mod inevitabil contamina lapte. Astfel, modul cel mai fiabil se opune unei balonizare hrănire pentru însilozare, este eliminarea completă a contaminării laptelui de bălegar. De asemenea, este recomandat ca tulpinile Str. lactis, se aplică un starter antagonist care conține tulpini biologic active de Lbm. plamtarum.
Viciul este exprimat în formarea în interiorul brânzei a cuiburilor individuale de descompunere, din care procesul se extinde uneori la întreaga masă de brânză. Descompunerea se dezvoltă în direcția unui proces tipic de putrefacție cu formarea unui miros specific odios.
Vânătoarea se dezvoltă în momentele de maturizare târzii. Agentul cauzal este un bacil de spori anaerobi Bacillus putrficus.
Aceasta se produce atunci când acumularea peptone de brânză și peptidele amare datorate la mammokokkov dezvoltării și micrococi spulberă lapte ca urmare a unor condiții sanitare precare de preparare și depozitare acesteia, precum și slăbirea activitatea bacteriilor fermenteze și coacerea incompletă a brânzei, atunci când procesul este întârziată în peptone pas și peptidelor amare ( la o temperatură scăzută în camera de maturare).
Pentru a preveni defectul în dezvoltarea brânzei trebuie utilizată numai de înaltă calitate, lapte pur bacteriană, laptele este supus pasteurizării, pentru a aplica un ferment activ, pentru a preveni încălcări ale regimului de temperatură de brânză de maturare.
În brânză se formează primele goluri și apoi găurile exterioare prin care penetrează aerul și microorganismele. Dezvoltarea mucegaiurilor și a drojdiei descompune proteinele, ceea ce creează condiții favorabile pentru viața bacteriilor putrefactive, mărind astfel descompunerea proteinelor. Ca urmare, apar mirosuri mucegăite și putrede și gust neplăcut; Stratul de brânză adiacent la fistula devine inadecvat pentru consum.
Cauzele defectului sunt conectivitatea slabă a aluatului de brânză și contaminarea suprafeței brânzei cu microflora.
Măsuri de prevenire a viciului - respectarea instrucțiunilor tehnologice și normelor sanitare în producția și depozitarea brânzei.
Agentul cauzal este o ciupercă asemănătoare drojdiei - Monilia nigra. Pentru a combate aceste defecte, se recomandă ștergerea suprafeței brânzei cu alcool.
Ele sunt formate datorită dezvoltării de micrococi și bacterii putrefacție Proteus vulgaris pe crusta. Micrococi, fiind relativ rezistente la mediu acid și NaCI, descompus peptone proteine pentru a crea condiții favorabile pentru dezvoltarea Proteus vulgaris, care provoacă o descompunere profundă a proteinelor, aceste bacterii potențează activitatea reciproc.
Vestul acoperă uneori întreaga suprafață a brânzei. Distribuită larg pe brânză elvețiană, dar găsită și pe alte brânzeturi (bucksteel). Agentul cauzal este mucegaiul crustaceei Oaspora Saccardo. Ciuperca are un caracter acidofil. Pentru combaterea acesteia, se recomandă ștergerea brânzei cu o soluție de acid acetic.
Vărul se dezvoltă în stratul subcortic de brânză atunci când integritatea crustei este ruptă. Patogen - Pen. glaucum și alte forme.
Măsuri de prevenire a cusării - dezinfectarea regulată a camerei, bolile, utilizarea de acoperiri cu antiseptice.
Patogen - Oospora caseovorans. Vărsul se manifestă sub formă de ulcerații uscate de 1-8 mm în mărime și ulcere ude mari care penetrează stratul subcortic. Datorită formării de produse alcaline de degradare proteinică, dezvoltarea mucegaiului cauzează condiții pentru dezvoltarea bacteriilor putrefactive.
Defect elimina tratament termic la o brânză timpurie coaja de vârstă (2-2,5 săptămâni) prin cap imersie timp de 3-5 secunde în apă caldă la o temperatură de 65-70 ° C, apoi - timp de 2-3 secunde în apă la aproximativ 70-75 C. pentru prevenirea ulcerațiilor peel recomanda aplicarea acoperirii cu substanțe antiseptice (acid sorbic, etc.).
Controlul sanitar-microbiologic al procesului de producție a brânzeturilor
Efectuarea de cercetare a laptelui crud destinat pentru fabricarea brânzei, studiul de praf de cheag, drojdie, lapte pasteurizat, brânză (în procesul de fabricație și a produsului finit).
Calitatea laptelui crud este evaluată prin rezultatele reductază proba proba cheagului-fermentare, proba pentru detectarea bacteriilor acidului butiric asupra titrului de fermentație.
În pulberea de cheag, numărul total de bacterii nu trebuie să depășească 10.000 în 1 g; Prezența bacteriilor E. coli și a bacteriilor oleaginoase nu este permisă în 1 g.
Calitatea fermentului este monitorizată zilnic organoleptic, se determină activitatea și puritatea acestuia.
Laptele pasteurizat de la o baie de refrigerare, presa brânză și, după ce produsul final (cu apariția defectelor) determină numărul total de bacterii producătoare de acid lactic titru de fermentație, cantitatea de bacterii producătoare de acid butiric și drojdie. De pasteurizate bacterii coliforme lapte nu trebuie să fie conținută în 10 ml, iar bacteriile producătoare de acid butiric în 0,1 ml, în brânză matură benign E. coli ar trebui să fie absent în 0,1 g, iar cantitatea de spori de bacterii de acid butiric nu trebuie să depășească 1 g în 100
1 Aceasta se referă la întregul grup de streptococi lactici mezofili
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: