Consumatorii acordă adesea atenție inscripției, care este prezentă pe aproape toate etichetele de vin: "Conține sulfiți". Firește, după ce a văzut un astfel de avertisment, o persoană își va gândi involuntar și dacă acest vin este dăunător sănătății
De ceWhyWine a spus deja în material "Atenție, sulfiti! "Despre utilizarea oxidului de sulf în vinificație. Materialul a fost de mare interes, dar întrebări de genul „De ce este o mare cantitate de substanțe minerale și organice, care sunt prezente în vin, o atenție deosebită este acordată sulfiti-l“ și „Poate că sulfiti sunt dăunătoare pentru sănătate? La urma urmei, este încă sulf! "Nu vă opriți să vă îngrijorați mințile consumatorilor. În acest sens, am simțit că nu ar mai fi necesar să revenim la acest subiect.
În primul rând, oxidul de sulf (anhidrida sulfuroasă) a fost utilizat în industria vinificației timp de mai multe secole. Atunci când vechii romani au început să utilizeze butoaie de lemn, au descoperit că fumigând strălucirea unui butoi de sulf cu vopselele unui butoi gol au avut un efect pozitiv asupra vinului, care ulterior a fost turnat în el. Vinurile au fost mai bine păstrate în astfel de recipiente. Ulterior, folosirea sulfului ars a fost legalizată în producția de vin în Prusia în 1487. Dar în vinificația modernă, această tehnică a fost introdusă de olandeză în secolul al XVIII-lea.
Utilizarea sulfului ca conservant a făcut posibilă depozitarea vinului în butoaie timp de 2-4 ani fără deteriorare. Practica folosirii compușilor de sulf modificate și au continuat în secolul XX, când aditivul este deja în oțelul de vin administrat direct sub formă de pudră de gaz sau metabisulfitul de potasiu, care a fost izolat prin dizolvarea dioxidului de sulf.
Dioxidul de sulf are două funcții importante: În primul rând, este un agent antimicrobian care acționează ca un conservant, inhibă creșterea bacteriilor nedorite și drojdie, și în al doilea rând, este un antioxidant care protejează strugurii prime și vin de la daune.
Dioxidul de sulf este utilizat în toate etapele procesului de producție a vinificației, de la recoltare până la îmbutelierea produsului finit. Strugurii colectați sunt adesea presați cu metabisulfit de potasiu pentru ao proteja de oxidare înainte de a intra în cuvă. O cantitate mică de dioxid de sulf poate fi adăugată la începutul procesului de fermentație pentru a suprima drojdia sălbatică. Același dioxid de sulf este utilizat atunci când vinul este maturat în butoaie și adăugat vinului finit înainte de îmbutelierea ca agent de sterilizare.
Practica arată că este aproape imposibil să se facă vin fără dioxid de sulf. De ce "aproape"? Deoarece câțiva dintre cei mai îndrăzneți și disperați producători de vinuri ecologice încearcă să le facă fără acest reactiv. În SUA, regulile nu necesită utilizarea oxidului de sulf, dacă vinul poartă pe etichetă cuvântul "organic". Dar dacă încă se adaugă o cantitate foarte mică din această substanță (mai puțin de 100 părți per milion de părți de vin), în acest caz, puteți indica faptul că vinul este facut din „struguri ecologici“, în cazul în care podgoria este certificat organic. În alte țări, un nivel redus de dioxid de sulf este permis în producția de vinuri ecologice. Dar este imposibil să se evite complet conținutul de sulfiti în vin, deoarece cantități mici de ele se formează întotdeauna ca urmare a activității vitale a drojdiei în sine, care transformă zahărul în alcool.
De ce, pe etichetele de vin, există aproape întotdeauna o inscripție despre conținutul sulfitilor din acest vin? Autoritățile de reglementare relevante au insistat asupra acestui lucru, deoarece pentru un procent foarte mic de persoane, sulfiții provoacă alergii. La rândul său, din această grupă, o parte foarte mică este sensibilă la nivelul sulfitilor care există în vin. Conform regulilor UE și SUA, în cazul în care vinul conține un nivel de sulfiți în cantități mai mari de 10 părți la milion de părți de vin, pe etichetă trebuie să apară o etichetă de avertizare "Conține sulfuri". Nu contează cât de mult nivelul lor este peste acest prag.
Trebuie remarcat faptul că doar o parte minusculă din populația lumii (aproximativ 0,1%) sunt absolut nu tolera nici un nivel de sulfiți din cauza lipsei lor de enzimă oxidaza organism sulfit, care transformă sulfit. Dar astfel de oameni sunt privați de plăcere nu numai din consumul de vin, ci și din alte produse, deoarece dioxidul de sulf este folosit ca conservant pentru o gamă largă de produse alimentare. De exemplu, fructele conservate pot conține concentrații de sulfuri mai mari de 1000 de părți pe milion, în timp ce în vin ele au tendința de a conține un ordin de mărime mai mic.
Până în prezent nu a fost inventată nicio alternativă demnă de folosire a dioxidului de sulf. Procesul de pasteurizare prin încălzirea instantanee a vinului a provocat controverse de când Louis Pasteur a propus-o ca mijloc de sterilizare. Majoritatea producătorilor consideră că acest proces dăunează proprietăților organoleptice ale vinului și împiedică dezvoltarea complexității acestuia. Excepția în acest caz este producătorul burgunian Louis Latour, care utilizează această tehnologie literalmente din momentul invenției sale, dar unii experți consideră că acest lucru nu permite vinurilor roșii ale acestui vinificator să-și atingă întregul potențial. În plus, pasteurizarea nu împiedică oxidarea posibilă a vinului.
Aici este necesar să se țină seama de mitul existent în care dioxidul de sulf protejează vinul de oxidare. De fapt, dioxidul de sulf nu reacționează direct cu oxigenul, care poate pătrunde într-o sticlă, cilindru sau cuvă. Oxigenul interacționează mai întâi cu alcoolul (etanol) și formează astfel acetaldehidă. Dioxidul de sulf leagă acetaldehida și reduce concentrația acestei substanțe. Din moment ce acetaldehida este un alergen, dioxidul de sulf este redus la o dimensiune minima si posibilitatea unei reactii alergice, insa un anumit nivel de alergeni va fi intotdeauna prezent.
Apropo, acetaldehida poate fi gasita in vinurile de stiluri oxidate, cum ar fi fino Sherry, in care acest compus aduce note caracteristice de nuca in aroma. Pentru a nu-și piardă această caracteristică, fabricarea fino Sherry dioxidul de sulf nu este aplicat, deoarece interactioneaza cu acetaldehida, formează un compus care are nici un miros și nu schimbă aroma vinului.
Adică, se pare că dioxidul de sulf nu protejează direct vinul de oxidare. Lupta împotriva oxidării are loc datorită interacțiunii dintre SO2 și produsul de oxidare a alcoolului.
Nivelul disponibilității SO2 depinde, de asemenea, de tipul de limitare a flaconului. Atunci când utilizați un dop tipic de plută care are pori, o anumită cantitate de aer pătrunde întotdeauna prin el în sticlă, în timp ce țineți vinul. În acest caz, concentrația de dioxid de sulf este necesară mai sus. Și atunci când se utilizează un capac cu șurub care este o închidere mai etanșă decât un dop tipic convențional, concentrația de conservant poate fi redusă.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: