AV BORISENKO, Yu.I. ALEXEEVA, S.A. Klimová
000 "Scorpion-aromă"
O gamă largă de produse alimentare, care sunt produse de cofetărie, sunt apreciate și iubite în primul rând pentru gustul și aroma lor. Cum se formează caracteristicile de aromă ale produselor de cofetărie și ce trebuie luată în considerare la selectarea materiilor prime principale și a celor adiționale în producția de produse din ciocolată? Acestea sunt întrebările la care trebuie să răspundă specialiștii în dezvoltarea rețetelor de cofetărie.
Se știe că o varietate de compuși chimici individuali se atașează la gustul și aroma produselor alimentare, care împreună creează o imagine a unui produs alimentar. Aceste arome sunt formate direct în produs în timpul procesului de fabricație; sunt introduse în produs cu materii prime de bază sau direct sub formă de amestecuri de aromă multi-componente - arome alimentare.
Pentru a obține un produs cu gust și aromă stabilă, armonios, armonios, este necesar să se creeze o combinație echilibrată de arome prezente în produs și să se adauge cu materii prime suplimentare. Cea mai eficientă soluție pentru această sarcină este de a folosi o gamă largă de arome care permit producerea de produse de calitate stabilă, cu aromă și gust originale.
Ca obiecte de studiu, grupul de produse din ciocolată au fost selectate și arome marcă „Scorpion-aroma“. trebuia Experimentul pentru stabilirea concentrației optime de aromatizare, care va neutraliza apariția caracteristicilor negative și pozitive câștig ale produselor din ciocolată, și pentru a forma astfel o compoziție unică aromă în produsul final.
Compoziția produselor din ciocolată este împărțită în cele care conțin umplutura, fără ao include, cu și fără adăugări.
Principalele ingrediente care dau masei de ciocolată aroma și aroma originale pronunțate sunt boabele de cacao fermentate, uscate, prăjite și răzuite. Boabele de cacao cultivate în diferite regiuni prezintă diferite nuanțe de aromă și aromă, care se datorează combinării compușilor aromatici conținute în cacao (tabelul 1).
Regiunea de creștere a cacaelor
Gust gustos de ciocolată amară
Ar trebui să acordați atenție caracteristicilor boabelor de cacao, asociate cu diferențe varietale. Principalele soiuri de boabe de cacao: Criollo, Forastero, Trinitario (crescute prin trecerea soiurilor anterioare). Gustul boabelor de cacao Criollo dulce cu o nuanță ușor amară, Forastero - cu o tentă amară pronunțată.
Mirosul propriu al masei de ciocolată se formează în stadiul de conciliere, care este însoțit de o schimbare în proprietățile fizico-chimice ale primului, evaporarea apei și a acizilor volatili, formarea de compuși chimici complexi.
În procesarea, de exemplu, prăjirea, compușii formatori aromatici, pirazine, se formează în boabele de cacao, care reduc severitatea altor componente aromatice ale produsului. Acest lucru face dificilă alegerea aromei și a altor aditivi introduși în masa de ciocolată pentru a le conferi un gust și aromă originale.
În producția de masă de ciocolată utilizate convențional componente, cum ar fi vanilină ca modificator aromă și amplificator. Vanilina naturală este fabricată din păstăi de vanilie. Cu ajutorul fermentației și a uscării la interval, acestea sunt păstrate pentru o perioadă lungă de timp. Vanilia este apoi extrasă din păstăi de vanilie. Pentru a produce identic cu vanilina naturală, guaiacolul este adesea folosit ca materie primă. Oxidarea și hidroliza acesteia convertite în vanilină, a cărui structură moleculară este identică cu cea a vanilină naturale. Păstăile de vanilie revelat peste 170 de compuși, inclusiv vanilină, heliotropina, acizi organici, taninuri, etc. Dintre acestea, doar 30 -. Într-o concentrație mai mare de 1 ppm, în timp ce celălalt - într-o cantitate minimă. Astfel, o reconstrucție completă a aromelor de vanilie este destul de dificilă. Este cunoscut faptul că diferite varietăți conțin compuși de vanilie aromatobrazuyuschie originale care contribuie la proprietățile individuale ale fiecărei clase.
Din simpla atingere de vanilie Extrasele diagramă Bourbon din Madagascar și insulele Comore și în creștere în Indonezia poate fi văzut (a se vedea figura), care diferă în arome lor. Aceasta din urmă se caracterizează printr-o notă mai pronunțată, așa numită "fum", mai slabă decât fructul și vanilia. Nu toate diferențele în profilul aromatic al vaniliei sunt importante pentru consumator. Astfel, nota de fructe mai puțin pronunțată nu este la fel de semnificativă ca aroma de vanilie.
În prezent, piața ingredientelor alimentare prezintă o gamă largă de arome de vanilie care nu reflectă întotdeauna proprietățile organoleptice totale ale vaniliei naturale.
În mod tradițional, producția de produse din ciocolată a folosit cristal de vanilină, a cărui calitate depinde de metoda de producție, materiile prime, gradul de purificare. Studiile au arătat că vanilina cristalină dă ciocolată direcția principală de aromă - dulceața naturală de vanilie. Alte nuanțe, din păcate, practic nu sunt trasabile.
Aromele de vanilie lichidă au o compoziție mai echilibrată, deoarece conțin compuși principali care formează arome. În plus față de vanilină, acesta include: maltol, dând un gust dulce și aromă; guaiacol, caracterizat prin note lemnoase și fumoase; anisaldehidă, atribuie aroma de flori de culoare, si altele. Aroma tehnologii „Vanilla“ sunt tot mai folosite pentru a obține produse de patiserie cu un gust plin si aroma de vanilie. Exemple sunt arome "Vanilie 1141", producția "1142 Vanilie" "Scorpio-aroma". Datorită conținutului ridicat de vanilină, un amplificator și un modificator de gust și aromă, aceste arome nu numai a da o aroma echilibrata de vanilie, dar, de asemenea, pentru a sublinia aroma propriei sale ciocolata.
Un alt ingredient important, care completează proprietățile masei de ciocolată, este laptele praf. Produsele lactate sunt o materie primă sezonieră și nu ajută întotdeauna la obținerea unei nuanțe lăptoase de ciocolată.
Arome "concentrate de lapte 3303", "crema de lapte 3201", "Cream 3202", "unt 2412" conțin compuși aromatici de lapte praf, cum ar fi delta-nona-lactonă, delta-dodekalakton, delta-decalacton, lactic și acid butiric , sulfură de dimetil etc. Acest lucru vă permite să subliniați nota de lapte a ciocolatei fără a sparge tonul echilibrat de ciocolată.
Ingrediente suplimentare - arahide, sâmburi prăjite de nuci, cafea - au proprietăți aromatizante destul de pronunțate, dar componenta aromatică a acestora este "pierdută" în comparație cu mirosul de ciocolată.
Flavorers "Scorpio-Aroma" a dezvoltat o serie de arome atât pentru masa de ciocolată, cât și pentru produsele din ciocolată cu umplutură. Compoziția lor este selectată astfel încât:
• evidențiați aroma masei de ciocolată și completați-o cu note care sunt fie prost exprimate din cauza conținutului scăzut al compușilor aromatici corespunzători din materiile prime adiționale;
• Consolidarea compușilor naturali care formează aroma prezentă în produs și introducerea acelor substanțe care au fost pierdute în timpul procesării;
• Armonizați compoziția aromatică a produsului în ansamblu;
• asigura stabilitatea proprietăților organoleptice ale produsului finit.
Acesta este motivul pentru utilizarea aromelor, care includ aceleași conexiuni aromatobrazuyuschie ca în produsul natural omonim, permite de a intensifica aroma și de a crea un proprietăți organoleptice echilibrate ale produsului.
Una dintre cele mai promițătoare tendințe în dezvoltarea pieței de produse de ciocolată cu umpluturi, după părerea noastră, este introducerea unui produs cu o notă de lapte acru și fruct pronunțat. O combinație armonioasă de ciocolată și umplutură cu gust de iaurt face posibilă obținerea unui produs rafinat.
Astfel, atunci când se formează proprietățile gusto-aromatice ale produselor din ciocolată, trebuie acordată o atenție specială selecției aromelor pentru a crea combinația necesară de caracteristici ale aromelor principalelor ingrediente și ale ingredientelor suplimentare.
Specialiștii laboratorului de tehnologii aplicate a LLC "Scorpio-Aromat" au investigat influența aromei asupra proprietăților organoleptice ale masei de ciocolată în scopul optimizării compoziției ingredientelor. Pe baza datelor obținute, a fost elaborată o serie de arome pentru grupurile de lapte, smântână și cafea pentru produsele de cofetărie. Multe arome au găsit aplicații în industria de cofetărie din Rusia și Commonwealth. Tehnologii "Scorpio-Aroma" oferă suport de servicii extins, oferă eșantioane de arome pentru testele de producție.
Trimiteți-le prietenilor: