Condiții necesare pentru souring
Metoda de sărare și de curățare se bazează pe conversia zahărului conținut în toate legumele în acid lactic prin acțiunea bacteriilor din acidul lactic.
Acidul lactic, acumulând în legume, împiedică dezvoltarea altor microbi, în principal devastatoare, și protejează legumele împotriva deteriorării. Acidul lactic este considerat un conservant pentru legume. Pentru reutilizarea sau decaparea cu succes a legumelor, este necesar să se prevadă condiții favorabile pentru viața bacteriilor din acidul lactic în legumele fermentate.
De obicei, nu trebuie să vă faceți griji cu privire la faptul că bacteriile din acidul lactic se găsesc pe legume atunci când sunt acre. Microbii sunt larg răspândiți în natură, iar atunci când pregătesc legume, vor veni în mod inevitabil cu ei într-un butoi sau cuve pentru decapare.
Când Zasole și legume murate în ferme mari, uneori folosite așa-numitele culturi pure de bacterii producătoare de acid lactic, de exemplu. Bacterii E. crescute special, procesarea cel mai activ zahăr în acid lactic, capabile să asigure cea mai bună calitate a legumelor murate. La domiciliu, nu puteți și nu utilizați aceste culturi artificiale.
Prima condiție de bază este o cantitate suficientă de alimente pentru bacteriile lactice, adică legumele fermentate ar trebui să fie zaharoase. Cu cât zahărul este mai mic în legume, cu atât mai puțin acidul lactic va fi produs în timpul procesului de înălțare și, în consecință, cu atât mai puțin rezistente vor fi depozitate legumele fermentate.
De exemplu, castraveții în stadiul normal de maturitate, atunci când sunt încă verzi, conțin zaharuri uneori de 1,5 ori mai mult decât castraveții vechi galbeni, din care nu este posibil să se obțină un produs sărat bun. Dimpotrivă, varza este cea mai bună acru atunci când este pe deplin matură. În acest caz, cele mai bune rezultate sunt date de soiurile de mijloc și târziu.
A doua condiție necesară este crearea temperaturii cele mai favorabile pentru viața bacteriilor din acidul lactic în timpul sourării. Practic procesul de fermentare este efectuată în mod convenabil la o temperatură cuprinsă între 15 la 22 ° C. Dacă temperatura este sub 15 ° C, bacteriile acidului lactic va crește lent și procesul de fermentație este întârziată. In schimb, la temperaturi de peste 22-25 ° C, altele decât bacteriile acidului lactic vor evolua și alte dăunătoare pentru fermentare, de exemplu butiric, sub acțiunea căreia legumele murate dobândesc un gust neplăcut rânced.
Cea de-a treia condiție este o spălare și o forfecare completă a recipientului folosit pentru souring (butoaie, cuve), precum și întregul inventar. Butoaiele sunt tratate cu alcalii și fumigate cu sulf.
Atunci când legumele sunt mereu adăugate cu sare, care are nu numai valoare gustului. La adăugarea de sare slăbește acțiunea microbilor și butiric sporit efectul conservant al acidului lactic, deoarece facilitează pătrunderea în celulele vegetale, care accelerează procesul de fermentație.
După ce am făcut cunoștință cu prevederile generale pe care trebuie să le cunoască toți cei care se ocupă de souring și sărare de legume, vom lua în considerare anumite întrebări legate de tehnica surplusului.
Legumele sunt de obicei gunoi în butoaie, iar în ferme mari - în cuve. Vasele sunt folosite în principal pentru varză, deși le puteți sări în castraveți, roșii și alte legume. Cel mai adesea, cuvele sunt fabricate din lemn de stejar sau molid. Pentru confortul muncii și pentru crearea condițiilor favorabile pentru depozitarea legumelor sărate, cuvele sunt de obicei împământate, adică sunt adâncite în pământ.
Dacă rezervorul este nou și nu este încă folosit, acesta trebuie mai întâi umplut cu apă și păstrat timp de 15-20 de zile, astfel încât să nu rămână în lemn lemn de tanin. Dacă acest lucru nu se face, varza va avea culoare închisă. Înmuiați și butoaie noi. În timpul procesului de înmuiere, se recomandă schimbarea apei de 2-3 ori. Umplerea cu butoaie de apă și cuve este de asemenea necesară din alte motive. De obicei, butoaie, dacă acestea au fost mai devreme sub legume sărate, dar au fost eliberate de mult timp, se usucă și între nituri individuale se formează crăpături, prin care sucul sau saramura curge din legume. Când înmuiați, lemnul se umflă oarecum, crăpăturile dispar și cilindrul devine dens, potrivit pentru înmuierea legumelor în el. Același lucru este valabil și pentru cuvele.
Cand bemba se termina, butoaiele si cuvele sunt spalate bine cu apa fierbinte folosind perii. Apoi fumul este fumizat cu sulf. Pentru a face acest lucru, luați 80-100 g per 1 tonă de cuvă capacitate de sulf și ars în tigaie, montat pe partea inferioară a rezervorului. In timpul arderii cuva de sulf a fost sigilat pentru prinderea la arderea dioxidului de sulf a rămas în interior. În această formă, vasul este lăsat timp de 8 până la 12 ore. Trebuie amintit faptul că dioxidul de sulf este toxic, astfel încât atunci când este deschis cuva după fumigație, este necesar să se aerisi temeinic l la stânga complet mirosul de dioxid de sulf.
Butoaiele pot fi, de asemenea, fumigate cu sulf. Pentru a face acest lucru, pregătiți fitile de hârtie sulfurică, care sunt aprinse și coborâte în butoaie. Butoaiele sunt bine inchise. Pentru a pregăti fitilul, topiți sulful și scufundați fâșiile de hârtie timp de câteva secunde. Se consumă 10-12 g sulf pe baril. Dacă nu există sulf, puteți trata tobele cu sodă caustică. Pe un baril de 100 de litri se iau 80-100 g de sare caustică solidă și se toarnă cu apă fierbinte cu apă caldă de aproximativ 1/3 din capacitatea cilindrului. Cilindrul este închis și laminat 10-15 minute. Apoi, soluția de sodă este turnată și cilindrul este clătit cu grijă cu apă curată.
baril folosit după spălarea completă și înmuiere este posibilă în locul procesului de fumigație înălbitor dizolvat în apă. Este de la sine înțeles că nu puteți folosi butoaie de pește, carne și unt pentru souring legume. Tot ceea ce sa spus despre prepararea butoaielor și a cuvelor este foarte important. Descărcătorii foarte des nu experimentați nu acordă atenția cuvenită aprofundării spălării, resturilor, fumigațiilor și altor procese pregătitoare, ceea ce duce la deteriorarea calității și chiar deteriorarea legumelor sărate.
Pentru souring este cel mai bine să se utilizeze soiuri de varză medie și târzie de varză (de exemplu, Slava, Saburovka, Moscova târziu, etc). Șefii trebuie să fie sănătoși și densi. Nu reciclați varza decăzută, friabilă, lentă și congelată.
Primul varză este curățat de frunzele verde exterioare și de toate daunele, se sfărâmă sau se taie un ciocan cu un cuțit și o bucată de bucăți. Atunci când este posibil, obținerea de mărunțire trebuie să fie uniformă în așchii de dimensiune (cu lățimea de la 3 la 5 mm). Varza varza este plasata in cuve sau butoaie.
Când fermentat în cuve de lucru se efectuează în următoarea ordine: stratul inferior este pus varză pură frunze apoi slaw strat care este presărat cu sare și condimente de preparat anterior, amestecând și tamped. De sus, în același mod este plasat un al doilea strat de varză, din nou amestecat cu sare și condimente și așa mai departe până la cuva nu va fi umplut cu vârful înălțime conului deasupra marginii superioare. 30 - 40 cm Partea superioară a stratului de varză pat aproape frunze întregi, top care au pus un cerc din lemn cu o cantitate de pietre spalate curat.
Salina care este eliberată în timpul fermentației acoperă toată varza. Împreună cu varza tocată, puteți pune și capete sau jumătăți de varză în butoaie și cuve. Pentru souring într-o singură formă, selectați nu capete dense mari și curățați-le de frunzele verzi verzi. Apoi fac două crestături de-a lungul bastoanelor sau le taie în jumătăți. Sarea la varză se adaugă la o viteză de 2 - 2,5 kg la 100 kg de varză.
Dacă sare a adăugat mai mult de 2,5%, apoi, în primul rând, gata de a fi varza sărat, iar, pe de altă parte, o cantitate excesivă de sare oarecum încetini activitatea bacteriilor producătoare de acid lactic, și apoi în varza poate dezvolta altor microbi nedorite pentru noi.
Pe de altă parte, dacă cantitatea de sare este mai mică de 1,5 - 1,7%, varza verde din cauza acțiunii microbilor străini poate fi foarte moale.
La prăjire se recomandă adăugarea de morcovi la o viteză de 3 kg la 100 kg de varză. Morcovii sunt pre-spălate, curățate și tăiate sub formă de tăiței. Uneori varza se adaugă de asemenea mere, cranberries sau lingonberries în cantitate de până la 5% la greutatea de varza. Puteți adăuga o frunză de dafin - 30 g pe 100 kg de varză. Toate aceste condimente îmbunătățesc gustul de varză. Când varza este acră în butoaie, se adaugă sare și condimente pe baza aceluiași calcul.
Varza pusă în butoaie este acoperită cu o cană sau cu partea inferioară superioară a cilindrului, pe care se află încărcătura din pietre. Imediat după ce se pune varza, începe procesul de fermentare (fermentație). În câteva ore sucul de varză apare peste varză.
De obicei, în toamnă, fermentația se termină în decurs de 10 până la 15 zile. În acest timp, aproximativ 1% acid lactic se acumulează în varză, ceea ce îl protejează de deteriorare în timpul depozitării. În timpul fermentației, este necesar să se observe starea de varză, pentru a se îndepărta excesul de spumă, pe care apar, de obicei, microbii dăunători. Dacă mucegaiul apare pe suprafața saramurii, trebuie de asemenea să fie îndepărtat.
După 2 - 3 săptămâni, varza este gata pentru consum. Poate fi depozitat în aceleași cuve și butoaie în care era acru, dar poate fi transferat într-un alt recipient, iar cuvele pot fi folosite pentru a face un nou lot de legume. Varza de carapace în butoaie este cel mai bine păstrată în camerele reci - beciuri, pivnițe.
La o temperatură scăzută, fermentația continuă foarte lent și varza nu devine excesiv de acidă.
Iată una dintre rețetele pentru producția de varză (în kg):
Trimiteți-le prietenilor: