Produsele petroliere sunt cele mai valoroase componente ale puterii sunt utilizate pe scară largă în diferite ramuri ale industriei alimentare - panificație, produse de cofetărie, lactate și altele și acestea sunt supuse anumitor cerințe în funcție de caracteristicile lor fizico-chimice și este în primul rând în gradul de oxidare a uleiurilor ..
În producția de uleiuri comestibile, calitatea lor este principalul indicator. Radicalii radicali formați prin reacția oxigenului cu acizii grași polinesaturați (PUFA) fac ca procesul de oxidare să fie inevitabil.
Cerințele existente pentru uleiurile vegetale sunt destul de dure.
Indicatorul principal de calitate a uleiurilor aprobat în documentația normativă - numărul de peroxizi - este limitat la o valoare de 10.
Cercetările științifice efectuate în institutul nostru și în multe țări străine au arătat că pentru uleiurile bune, neoxidate este posibil să se atribuie numai ulei cu număr de peroxid nu mai mare de 0,5.
În funcție de numărul peroxidului, uleiurile sunt împărțite în:
0,5 - ulei bun;
3,0 - 5,0 - ulei ușor oxidat;
10 - 12 - uleiuri moderat oxidate;
16 - 18 - uleiuri puternic oxidate.
Cu toate acestea, uleiurile vegetale diferite organoleptice au praguri diferite de senzație de oxidare. Deci, uleiul de floarea soarelui și de porumb are un sentiment de oxidare scăzută la valori mai scăzute ale peroxidului. Uleiul de soia conferă o senzație de oxidare moderată la valori mai mici decât floarea soarelui, porumbul și canola.
Proprietățile nefavorabile ale produselor de oxidare a uleiurilor vegetale stabilite prin cercetarea științifică, precum și concurența crescândă dintre producători au pus în fața specialiștilor din industria de grăsimi și ulei o sarcină multilaterală de a produce produse de înaltă calitate.
Sarcina include activitatea coordonată de soiuri de plante pentru a crea o rezistență la soiuri de oxidare de semințe oleaginoase, producătorii agricoli - cu privire la cultivarea de materii prime de înaltă calitate, dezvoltarea de tehnologii după recoltare maturare, depozitarea semințelor și procesatorilor de materii prime care conțin ulei - pentru a asigura producția de produse de înaltă calitate.
La rezolvarea acestor probleme este necesar să se ia în considerare faptul că istoricul produsului, pornind de la semințe, toate anomaliile calității, încălcarea tehnologiilor de extracție și prelucrarea ulterioară se reflectă în rezultatul final - calitatea produsului și condițiile de vânzare. Calitatea diferită a uleiului și a produsului pe care se bazează necesită un marketing diferit, nu întotdeauna justificat. eforturile lor de vânzare.
Conservarea materiilor prime care conțin ulei este asigurată de tehnologiile de recoltare, transport și depozitare ulterioară.
Datorită caracteristicilor lor biologice, culturile oleaginoase sunt greu de întreținut și necesită anumite condiții de recoltare, prepararea semințelor pentru depozitare și depozitare ulterioară.
În scopul conservării materiilor prime care conțin ulei, se dezvoltă tehnologii de maturare post-recoltare, depozitare în diverse condiții ale mediului controlat etc.
Pentru a îmbunătăți calitatea și competitivitatea uleiurilor vegetale din producția rusă, se dezvoltă tehnologii mai avansate pentru pregătirea semințelor pentru extracția, extracția și purificarea petrolului.
Semințele sunt, de regulă, matriciale eterogene.
Pentru a egaliza eterogenitatea matricei, semințele sunt calibrate folosind mașini de calibrare cu o altă separare a fluxurilor în:
1. scopuri tehnice și alimentare
În mod tipic, fracțiunea mică este de 28%, mare - 72%.
Numărul de acid al fracțiunii fine este întotdeauna mai mare decât cel mare, când este stocat, există întotdeauna o creștere rapidă a numărului de acid, ceea ce duce la faptul că fracția fină are întotdeauna timp scurt de depozitare. Prin urmare, se propune direcționarea directă spre prelucrare imediat după maturarea semințelor și cu deteriorarea oxidativă nefavorabilă a producției de biomotorină.
Cerințe pentru crescătorii pentru a crea noi soiuri sunt de a crește rezistența la secetă a semințelor, sau conținutul lor de ulei sau conținutul de proteine și nu a luat în considerare cerințele pentru respectivele semințe proprietăți tehnologice maslodobyvaniya cerințe, precum și posibilitatea de a crește stabilitatea uleiului din semințe și siguranța acestora.
O modalitate de creștere a siguranței materiilor prime care conțin ulei sunt crescători de muncă în direcția de îmbogățire în antioxidanți naturali, precum și compoziția specifică a uleiului și proteine, precum și varietăți rezistente la boli bacteriene și micologice.
O direcție interesantă este alegerea hibrizilor de floarea-soarelui pentru a schimba conținutul de tocoferoli care au proprietăți antioxidante. Soiuri care conțin tocoferoli, care depășesc în medie 5-8 ori, inclusiv până la 90% # 947; - tocoferolii și 40-60% # -tocoferele. Uleiurile extrase din astfel de soiuri de semințe au o stabilitate mai mare la oxidare de 1,5-3 ori.
Pe lângă aceasta, este de interes să se obțină culturi oleaginoase cu compoziția modificată a acizilor grași din ulei de semințe prin metode de selecție fără utilizarea tehnicilor de inginerie genetică.
Astfel, se obține gradul "Eney", conținând până la 90% acid oleic; grad conținând mai mult de 30% acid palmitic; un grad care conține mai mult de 15% acid linoleic.
În general, soiurile noi de selecție a floarei soarelui deschid perspective largi în direcția creșterii competitivității uleiurilor rusești.
Procesoarele de materii prime grase și de ulei lucrează în direcția creării celor mai noi tehnologii, echipamente, elaborând recomandări pentru prevenirea oxidării în producția și prelucrarea uleiurilor vegetale.
În același timp, cerințele față de produsele produse sunt întărite de principalii indicatori care caracterizează gradul de oxidare a uleiurilor.
Îmbunătățirea tehnologiilor de extracție a uleiurilor vegetale se bazează pe studii profunde fundamentale ale structurii semințelor oleaginoase, comportamentul lor în procesarea tehnologică și utilizarea echipamentelor moderne.
Pentru a preveni oxidarea, a fost elaborată o tehnologie pentru protejarea uleiului cu gaz inert, azot. Când uleiul este tratat cu azot, presiunea parțială a oxigenului scade brusc deasupra suprafeței de contact cu uleiul. Oxigenul dizolvat în ulei difuzează în bule de azot și, astfel, lasă sfera de acțiune asupra uleiului.
Aceste tehnologii sunt deja utilizate pe scară largă în întreprinderile producătoare de petrol. Este deosebit de eficientă utilizarea gazului inert în ambalajul uleiurilor.
Împreună cu metodele tehnologice, cerințele de reglementare pentru grăsimi și produse petroliere sunt întărite.
Pentru brandul de ulei Premium sunt cerințe ridicate la gradul de oxidare (numărul de peroxid) și daune hidrolitice (număr de acid). În plus, numai pentru controlul acestor uleiuri sunt furnizate indicatori microbiologici.
* Apăsați doar ulei
** Produs numai prin metoda de presare
SanPin 2.3.2.1048-01 normalizează acest indicator pentru uleiul pentru copii și dietetice la nivelul de 0,6 mg KOH / g în standardul elaborat de noi, norma acestui indicator nu trebuie să depășească 0,3 mg KOH / g.
Reducerea numărului de acid și conținutul evaluării produșilor de oxidare secundari în ulei va contribui atât pentru a asigura securitatea sănătății publice, precum și apariția pe piața rusă a uleiului de floarea-soarelui de înaltă calitate nu este inferior cerințelor celor mai bune mostre străine de uleiuri.
Conform datelor noastre, aproximativ 1/3 din întreprinderile rusești produc în prezent ulei de floarea soarelui deodorizat rafinat, cu indicatorii stabiliți în noul standard, iar acest produs se află deja pe piața internă a Rusiei. Cu toate acestea, din cauza imperfecțiunii marcajului, consumatorul nu primește informațiile relevante.
Punerea pe eticheta a mărcii "Premium", spre deosebire de marca fără chip "D", va atrage atenția specială a consumatorilor asupra acesteia.
Standardul prevede, de asemenea, pentru prima dată cerințe suplimentare pentru materiale și ambalaje pentru consumatori pentru ulei de ambalaje pentru copii și nutriție alimentară.
Standardul dezvoltat este aprobat de Institutul de Nutriție.
Specialiștii din cadrul Institutului au efectuat o mare parte a lucrărilor privind elaborarea recomandărilor pentru prevenirea oxidării în producția și prelucrarea uleiurilor vegetale.
Cu toate acestea, numai în ultimii cinci ani s-au produs uleiuri nerafinate cu un număr de peroxizi sub 10 mmol. O2 / kg.
Peste 80% din uleiurile vegetale deodorizate rafinate produse în Rusia au în prezent numere de peroxizi mai mici sau egali cu 3 mmol din act. O2 / kg și numărul de anisidine ≤ 7,0 unități convenționale.
În același timp, datorită dezvoltării uleiurilor slab oxidate, eficiența producției a crescut puternic datorită reducerii costurilor de deșeuri, a obținerii de produse competitive. Industria grăsimilor și a petrolului a obținut un profit mare.
Același lucru sa întâmplat și în producția de produse de margarină. Exporturile sale au crescut de 4 ori.
Din păcate, importul de produse grase continuă să ocupe o poziție semnificativă.
Și totuși, putem spune că concurența în condiții de piață pune industria creând o producție foarte dezvoltată folosind cele mai noi tehnologii și echipamente, cerințe mai stricte ale produselor, care duce în final la producerea de produse de înaltă calitate competitive la nivel global.
Lisitsyn Alexander Nikolayevich - Director al VNIIZh,
191119, Sankt-Petersburg, ul. Chernyakhovsky, 10
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: