Pâinea din Rusia este un cap, o mâncare de bază, un simbol național ... Dar a avut loc cu pâinea la sfârșitul secolului al XX-lea și începutul acestui secol această metamorfoză ciudată. Pâinea reală - un produs copt din făină, apă și drojdie, dispare rapid din rafturi. Astăzi, o astfel de pâine, la care s-au folosit strămoșii noștri, care au trăit în timpul atotputernicului GOST, nu mai este o regulă, ci o excepție de la reguli.
O situație în care cumpără în magazin o pâine crocantă, baghetă, chifla sau o pâine, consumatorul nu poate fi sigur că el a cumpărat bunurile într-adevăr este pâinea, care este ceea ce este scris pe eticheta de preț. Secretul pâinii moderne, produs în fiecare zi de milioane de tone în lume, este unul dintre cele mai protejate și închise societății.
Produsul, care în prezent de aprovizionare cele mai multe lanțuri de retail, poate fi numit denumirea tradițională de „pâine“ este adesea condiționată: punctul profesional și al consumatorilor de vedere - acesta este un produs ușor diferit de făină, și anume Hliboproduct.
Secretul este simplu - tot ceea ce se vinde sub masca de această pâine, la cost, viteza de producție, timpul de implementare produs natural incomparabil mai favorabil, și costă la fel de mult, uneori mai mult, și, prin urmare, aduce profituri uriașe către producători și vânzători. Secretul acestei pâine este prea scump pentru a divulga ...
Pâinea este un produs tradițional
Înainte de a descifra acest secret, este necesar să înțelegem ce este o adevărată pâine tradițională, adică un produs pe care îl vedem zilnic pe masa noastră. Făina tradițională rusă definește standardele: pâinea este cea care este coaptă la o anumită temperatură dintr-un amestec de făină, apă și drojdie, un aluat gătit într-un mod special pentru o anumită perioadă de timp fără alți aditivi. Se face o excepție pentru sarea și uneori pentru uleiul vegetal de origine naturală - floarea soarelui, porumbul, muștarul ... Acesta este tot ce poate fi în pâinea reală. pâine albă este coaptă din făină de grâu sau gri grad superior - adică un „role mixte“ - din grâu și secară amestecul de făină neagră - grâu secară cu aditivi minori. În acest caz, calitatea făinii ar trebui să fie, de asemenea, ridicată. Regulile stricte ale GOST au determinat glutenul cel mai înalt grad - 28%, primul - 30%. Din această făină, pâinea este coaptă volumetrică, picantă, cu o aromă și gust caracteristică - pâine adevărată rusă.
Aceasta este pâinea coaptă pe toate brutării sovietice și brutării, amintiți-vă părinții noștri - este ușor de tăiat în bucăți, încet caloase, deshidrata pe biscuiti crocanti în cuptor, fără a-și pierde textura spongioasa celebru și culoare. Este încă produs, dar numit în mod obișnuit "fabrica".
Varietatea ca o ideologie nouă
Pâinea modernă sau ceea ce este oferită cumpărătorului sub formă de pâine este un fenomen extrem de divers. Sute de articole, sute de aditivi: cereale, semințe, fructe uscate, semințe, brânză, măsline, pasta de tomate, usturoi, ceapa, fructe citrice, cacao - care pur și simplu nu pot fi găsite în magazin. Newfangled Cu condiția ca toate ingredientele de origine naturală, această pâine să păstreze încă cea mai importantă calitate - nu dăunează sănătății și are o valoare nutritivă datorată componentelor naturale.
Cele mai populare astăzi în mini-brutării, supermarketuri și pâine exclusivă de panificație, preparate din amestecuri gata preparate. Noua brutărie ideologie bazată pe faptul că pâinea din amestecul de făină finit (uneori, de tip necunoscut și de origine), aditivi (semințe, cereale, semințe, tărâțe - dar orice) nu necesită condiții speciale pentru fermentarea drojdiei naturale, burete de îmbătrânire, moduri de temperatura - el se ridică, ca prin magie, într-o chestiune de câteva minute, se pune în cuptor și se coace în fața uimitului public oriunde. Spectacular, frumos și foarte gustos în primele minute după gătire. Astfel de amestecuri sunt pregătite în străinătate, compoziția lor fiind un mare secret comercial. Nu are nevoie de calificare brutar - numai apă necesară într-o anumită proporție, și cuptor corespunzător - gata ... să fie corect să spunem că astfel de amestecuri sunt naturale și nu conțin nimic, dar ingredientele de mai sus. Ei bine, o drojdie termofilă pic de copt, care face treaba rapid, înlocuind procesele naturale de fermentare altele - fizico-chimice de reacție (exotermă), care ridică corpul spongios al stick-ul timp de zeci de minute. se concentreze marketing - pâinea este coaptă în fața ochilor tăi, realizând dorul etern pentru cald, cu miros și pâine foarte elastice ... Compoziție de substituție ușor - în loc de una, acest lucru - în caz contrar, aproape acum - cu greu cineva va pune în discuție naturalețea pâinii.
O altă invenție occidentală este pâinea congelată. Se livrează la brutărie practic gata, supusă înghețării profunde. Nu numai că acest produs semifiniv este depozitat timp de cel puțin două luni - nu necesită o tehnologie specială de gătit: puneți-l în cuptor timp de 10 minute - și este gata. O pâine proaspătă și gustoasă este gata de utilizare. Convenabil și rapid pentru producător și, pare, este bine pentru cumpărător - pâine congelată nu stale, este încă vândut fierbinte, care este numit cu o căldură cu o căldură. Dar rămâne aceeași întrebare - compoziția. Și asta face parte din misterul deja menționat ...
Îmbunătățirile economisesc economia
Un alt tip de pâine este mai puțin inofensiv pentru organism, deoarece influența adevărată a ingredientelor asupra sănătății este puțin înțeleasă, dar acest efect este ușor de înțeles pentru făină și randamentul produsului. Vorbim despre "amelioratori" - aditivi chimici speciali, care prin "beckoning" ușor transformă orice făină într-o făină de cea mai înaltă calitate.
În esență, acesta este un proces fizico-chimic, în care aproape orice masa - cea mai mică gluten de grad sub 17%, este măcinat din boabe grosier (destinate producției de hrană pentru animale), sub influența amelioratorilor substanțe specifice dobândește capacitatea de a „urca“ , adică a deveni baza pâinii, foarte asemănătoare cu cea prezentă. Fără această substanță - ameliorator -hleb din făină măcinată din deșeuri, uneori contaminate cu spori de microorganisme sau paraziți de cereale nu va fi în nici îndemânare și orice trucuri tehnologice. Improver - origine-chimice organice substanțe care posedă proprietăți speciale, face făină de grad scăzut „pretind“ costisitoare de mare.
Dacă te uiți, ele sunt create de industria chimică, nu în scopul de a înlocui materiile prime în prezent un înlocuitor, și pentru a prelungi durata de viață a cerealelor depozitate în hambare și își pierde treptat calitățile sale nutritive - gluten, enzime, vitamine, și alte proprietăți benefice. În timp, amelioratorii au fost de asemenea utilizați pentru panificație. Secretul este simplu - prețul. Costul făinii din clasa cea mai înaltă sau din prima, din care este pregătită aluatul real de pâine, este de câteva ori mai mare decât costul furajelor. Având în vedere volumele de coacere a pâinii, diferența de preț, chiar și în copeci, aduce un profit fabulos. Improver, care „ridică“ Brew calității furajelor făină - densa nutrienți-săraci și condiționat comestibile pentru om, permițând astfel se coace din ea aproape o pâine integrală, brutar salvează zeci, și, uneori, sute de milioane de oameni. În prezența aditivilor speciali "pâine" sau ceea ce se numește pâine, cuptorul poate fi
practic din tot ceea ce vine la îndemână. Cereale destinate numai pentru hrana animalelor, cereale, iar pacientul infectat, elevatoarele ani și zăcut complet pierde valoarea nutritivă. Pentru făină era alb ca soiuri de făină mare, este posibil să se adauge pirosulfit de sodiu, peroxid de calciu, peroxid de benzoil, carbamidă (uree), azodicarbonamidă, săruri de sodiu și potasiu ale cistină și cisteină, bromat de potasiu, bromat de calciu. Acestea sunt substanțe care pot provoca formarea de celule canceroase, dar sunt extrem de benefice în producția surogat.
Praful de copt mărește eliberarea dioxidului de carbon, care, în condiții naturale, secretă drojdie în timpul fermentației. Pirofosfații, carbonații de sodiu, carbonații de amoniu, acidul gluconic (aceste denumiri pot fi văzute pe etichetă) anulează procesul de fermentare, grăbind timpul de gătire al "pâinii". Salvarea netă pe tot.
În mod firesc, în același timp, interesele consumatorilor stau pe ultimul loc. Eforturile brutării, de a adera la tehnologia tradițională - folosind de înaltă calitate și soiuri scumpe de făină, de brutărie alimente drojdie, apă curată - copleșit de aproape un câștig-câștig pentru „amelioratori“ joc de stabilire a prețurilor. Faptul că pâinea îmbunătățită are o crumbă elastică recunoscută, o crustă crocantă și un miros plăcut numai la momentul vânzării, aflăm câteva ore sau o zi după cumpărare. Dacă puneți un experiment și încercați această "pâine" a doua zi, diferența devine clară - miezul este înfundat cu bulgări, crusta crăpând, ca și solul despicat într-o secetă. Și cel mai important - produsul începe să producă un miros chimic subtil dar distinct și este rapid acoperit cu mucegai albastru.
Adevărat, maestru „imbunatatit“ bran defecte de copt camuflare, caise uscate, semințe de floarea soarelui, uleiuri de diferite origini - întrerupând punctele slabe de materii prime aroma exotice și gust. Daunele pe care acest proces le aduce sănătății nu sunt practic investigate și sunt șterse fără rușine. În același timp, amelioratorii naturali (de exemplu, gălbenușurile de ou) sunt atât de scump încât practic nu sunt utilizați, deoarece din punct de vedere economic acest lucru nu aduce nici un beneficiu. Citind pe etichetă despre prezența unui ameliorator, "similar cu cel natural", ar trebui să te gândești la asta.
Având în vedere că pachetele luminoase sunt chifle, covrigi, Vitushka, dariole, cornuri cu un număr foarte mare de aditivi diferite - de la gemuri și dulcețuri, la creme - puteți ghici doar cât de mult din acest tabel sinistru va fi în stomac. Din nou, secretul popularității acestei metode - un lung, un termen de valabilitate foarte lung (până la 30-40 de zile într-un pachet) și costuri de producție reduse. Economii la toate - de la costul făinii și al altor produse până la timpii de coacere, ajungând la o înregistrare de câteva zeci de minute față de orele necesare în condiții normale. Mecanizarea și economia reprezintă o abordare modernă progresivă în care calitatea și siguranța tehnologiilor tradiționale au încetat de mult să fie luate în considerare.
Și acum rețineți secretul comercial al amestecurilor gata preparate, care este luată de către producătorii străini de surogați pentru șapte sigilii. Priviți mai sus - care dintre următoarele nu este acolo? Din păcate, nimeni nu știe ...
"Hlebozavodskaya" - un mit sau o realitate?
- făină de grâu de cea mai înaltă sau de prima calitate, coacerea făinii de secară,
- coacerea drojdiei,
Și nimic mai mult. Doar. Dacă pâinea nu are o etichetă sau altceva scris pe ea - acesta este un motiv serios să te gândești la ce anume cumperi. De fapt, urmează
gândiți-vă la pâinea producției pe care o alegeți. Mulți săteni cumpără pâine, care de mulți ani se coace într-o brutărie locală cu mâna. Pâinea de mână este scumpă, dar gustul său este anulat - opara iubește atingerea mâinilor brutarului. Această pâine este specială, este magnifică, elastică, se micsorează și își restabilește forma.
Un drum de pâine adevărat realizat manual - altfel nu poate fi. La urma urmei, cel mai valoros în cereale este nucleul, în cazul în care există o mulțime de proteine, gluten ridicat. Făina din miez - cea mai înaltă și prima clasă, nu este ieftină, dar calitatea ei este excelentă. Bineînțeles, făina și tărâțele obținute dintr-o coajă de cereale sunt utile, dar pâinea din ea este netedă, mai densă. Un amestec de făină, apă și drojdie este o opara. Metoda de miros necesită o anumită temperatură, compoziția materiilor prime, timpul de îmbătrânire - până la cinci ore. Dar pâinea coaptă din acest aluat, preparat conform tehnologiei oparnoy, gustoase și utile, are o mulțime de aminoacizi unice, care nu se găsesc în alte produse. Dar acesta este cazul în cazul în care cumpărătorul îl cunoaște pe brutar și îl are încredere.
Pâine rapidă, pe care amelioratori, drojdie artificială și oxidanți ridică timp de o oră și jumătate - când părăsiți cuptorul este foarte atractivă. Dar dacă nu îl vindeți într-un timp scurt, atunci devine "cauciuc", prea elastic, apoi devine instantaneu învechit sau acoperit cu șuvoi lipicioase. Prin urmare, astăzi tehnologia de coacere a pâinii la tejghea este atât de la modă, când mirosul unui aluat fierbinte face ca un cumpărător să obțină imediat un portofel.
Este foarte important să știi cine ți-a copt pâinea, pentru că și tehnologiile tradiționale în brutării, deși trebuie să respecte specificațiile aprobate (TU), dar fiecare producător poate fi special. Trebuie remarcat că legea nu impune dezvăluirea acestei tehnologii, considerând-o secret comercial. Aici, pentru a îmbunătăți calitatea, pot adăuga proteine din lapte de soia în aluat și împachetează pâinea pentru a prelungi durata de conservare într-un film impregnat cu acid sorbic - acest lucru nu este interzis de
lege. Un astfel de produs nu conține conservanți. În consecință, în loc de o pâine integrală și nu veche de două sau trei zile, cumpărătorul primește ceva în a doua zi cu o crustă semi-fluidă, cu crustă uscată și mucegai, care se răspândește rapid într-un mediu umed interior.
Există și alte condiții în care trebuie să te gândești serios la cumpărarea de pâine. Mai des, brutăriile mari, care lucrează la tehnologiile tradiționale, coace pâinea de calitate, la care poți avea încredere. Ele se află în "zona de atenție specială" a organismelor de inspecție, au propriile laboratoare, departamentele de control al calității produselor și își apreciază reputația. O astfel de pâine este numită "pâine-coacere", este cerută în magazine. Pâinea coaptă într-o brutărie sau în magazin ar trebui să fie studiată în prealabil, să învețe totul despre asta - compoziția, condițiile de gătit, tehnologia, gustul, încercați să îl depozitați, studiați cu atenție eticheta. Reputația unui brutar este importantă aici. Mulți experți recomandă să se abțină de la achiziționarea de pâine necunoscută - adesea repede născuți și dispuși cu rapiditate de producători, deoarece formula lor poate fi arbitrar arbitrară. Este deosebit de important să se înțeleagă exact ceea ce cumpărați - pâinea sau rezultatul unei reacții chimice dăunătoare pentru sănătate ingrediente.
Ar trebui să ne amintim că, cu produse de panificație tehnologia actuală ar putea cumpăra oricine și înființat de producție în orice mediu - la domiciliu, în garaj, subsol sau vărsat. Având în vedere anularea certificării obligatorii a produselor alimentare, controlul asupra producției a dispărut practic. Există cazuri în care un producător nu are concluzie igienă privind producția sau documentația tehnică produsă de acestea pâine - doar aparat de făcut pâine și gata-mix menționată mai sus, furaje de calitate scăzută și făină de ameliorator. O astfel de brutărie, după terminarea sezonului, dispare în mod imperceptibil, - dar consumatorul a primit deja partea sa de chimie.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: