Termenul "forța" făinii este de fapt un sinonim pentru calitatea făinii, proprietățile sale fizice. făină puternică este considerată capabilă de frământare pentru a absorbi o cantitate relativ mare de apă și, astfel, formează un aluat, rămâne formă stabilă, care nu se agață de mâinile și mașini, nu deliquesce la tăiere și coacere. Din făina obținută horogshey aromat gustos hle, luxuriante (b formă regulată, acoperită neted crustă lucios zarumyanennoy cu elastic uniform slăbit un miez fin poros. Predicție de înaltă calitate și oferind pâine posibilă doar atunci când făină de avantaje de coacere înregistrate, care depind de doproteinaznogo proteine și făină de carbohidrați complecși amilază termenul „complex de proteine proteinaza“ se înțelege proteinele din făină (în principal gliadi: n și glutenina)., enzime proteolitice hidrolizarea le, precum activatori și inhibitori ai proteoliză. Termenul „complex de carbohidrati amilază“ include zaharuri, amidon si amilaza, hidrolizare-l.
Complex proteină-protează. Complexul protein-proteinază, și mai presus de toate glutenul, este factorul principal care condiționează rezistența făinii. Glutenul de făină de grâu este un complex foarte hidratat constând în principal din proteine gliadină și glutenină. Raportul acestora, conform lui VS Smirnov, se situează în glutenul făinii de calitate superioară, variind de la 1: 1,6 la 1: 1,8. Cu o creștere a randamentului făinii, aceasta scade, iar în glutenul de făină din clasa a 2-a este de la 1: 1,1 la 1: 1,2. Ambele aceste proteine sunt eterogene, fiecare constând din mai multe fracții.
Gliadin are o masă moleculară cuprinsă între 27 000 și 65 000. Umflarea în apă formează o masă relativ lichidă, care este caracterizată printr-o consistență lipicioasă, vâscoasă, foarte elastică și neelastică.
Moleculele gluteninei sunt mai mari, masa lor moleculară variază de la sute de mii la câteva milioane. Glutenina hidratată formează o masă de cauciuc, alungită scurt, cu o rezistență ridicată la deformare, elastică și relativ rigidă.
Glutenul brut combină proprietățile structurale și mecanice ale acestor proteine și ia o poziție intermediară: glutenina este baza, iar gliadina este originea sa de lipire.
În glutenul brut, proporția de apă este de 64-70%. În plus față de apă, proteinele rețin ferm o cantitate mică de amidon, zahăr, lipide, elemente minerale. Glutenul substanțe fără proteine conțin (în% pe substanța uscată) de făină-8-10; 1-Negării 10-12; 2-a până la 16-22. Se constata ca lipide, carbohidrați și elemente minerale sunt gluten într-o stare legată chimic - ca lilo- și glicoproteine și particulele de amidon și de coajă sunt reținute mecanic. Lipidele care conțin gluten afectează proprietățile sale. Acțiunea lor se datorează faptului că acizii grași nesaturați și oxidat pentru a forma peroxid și hidroperoxid, promovează oxidarea grupărilor sulfhidril - obligațiuni SH disulfidice pentru a forma - S - S -, care întărește structura intramoleculară a proteinei, făcându-l mai dens. Legăturile disulfidice se formează atât într-o singură moleculă de proteină, cât și între diferite molecule de proteine de proteine din gluten. O anumită parte a lipidelor nu este asociat cu proteine si serveste ca un lubrifiant între moleculele proteice, oferind elasticitate gluten suplimentar.
Calitatea glutenului este caracterizată în principal de organo-leptic în culoare și miros, precum și de elasticitate, elasticitate și extensibilitate. La un gluten de culoare albă de culoare bună, cu o nuanță gălbuie sau cenușiu și un miros plăcut, slab plăcut. Gluten de calitate redusă este gri, uneori cu o nuanță maronie și un miros neplăcut neplăcut.
Gluten de bună calitate este elastic, coerent, după ce deformarea restaurează rapid forma originală, nu se lipeste de mâini. Un gluten slab nu este elastic, se lipeste de degete, consistența acestuia este murdar, uneori spongios sau fărâmițat.
Glutenul este considerat puternic dacă o bucată în 4 g se întinde mai puțin de 10 cm, o extensibilitate medie - de la 11 la 16 și slabă - mai mult de 16 cm.
Glutenul standard este împărțit în trei grupe în funcție de parametrii indicați mai sus: I - elasticitate bună, extensibilitate lungă sau medie; II - elasticitate bună și alungire scurtă sau elasticitate satisfăcătoare, extensibilitate scurtă, medie sau lungă; III - elasticitate slabă, întindere puternică, îndoială atunci când este întinsă, se sparge în greutate sub propria greutate, și, de asemenea, inelastică, plutitoare, deconectată.
Calitatea glutenului poate fi demonstrată în mod obiectiv prin capacitatea sa de hidratare. Potrivit GN Pronina, ea fluctuează (în% la gluten brut): pentru făină de cea mai înaltă calitate - de la 175 la 188, prima - de la 172 la 197 și a doua - de la 166 la 186.
Coacerea unei mingi de 2 g de gluten permite prezicerea randamentului de volum al pâinii într-o anumită măsură. O minge de gluten de bună calitate are un volum de 4,5-5,5 cm 3 și raportul înălțimii la diametru este de 1,1-1,2.
Capacitatea de împrăștiere a unui glob de 10 grame de gluten brut, determinată la 30 ° C, pentru o probă de două, trei ore, reflectă obiectiv calitatea și indică indirect activitatea enzimelor proteolitice. Diametrul bilelor (jumătate din suma a două măsurători perpendiculare) de gluten de calitate medie este aproximativ egal (în mm): la începutul determinării, aproximativ 30; după 1 h - de la 40 la 50; după 2 ore - de la 50 la 55; după 3 ore - de la 55 la 6O.
Caracteristicile de calitate gluten poate fi realizată prin intermediul unor dispozitive, forța F = 1,18 N. mai adanc o unitate de poanson este cel mai frecvent Transductorul gluten DCO-1, în care bilă gluten masa 4 g 30 operează scufundat în gluten, este mai slab. Reuter IM dă calitatea următoarea gradație gluten (NDEF - criterii de calitate în ceea ce privește dispozitivul): puternic - 60-70 mediu - 71-80, satisfăcător - 81 -100, slab - mai mult de 100. În cazul în care rezultatul obținut în IDK- 1, se înmulțește cu 0,2, apoi se obține extensibilitatea glutenului în centimetri.
Astfel, studiul calității glutenului și a metodelor standard suplimentare permite în mod obiectiv și suficient de flexibile pentru a caracteriza proprietățile sale. Cu toate acestea, mulți factori care afectează procesul de spălare a glutenului, inclusiv temperatura și duritatea apei, durata spălării, cantitatea de consumată în timp ce apa și altele. In plus, proteinele adezive tartaric izolate din mediul natural și, prin urmare, proprietățile lor nu coincid complet cu comportamentul lor în test. Prin urmare, deși studiul glutenul ceva mai rapid și mai ușor, dar definiția proprietăți de rezistență aluat de făină dă rezultate mai fiabile.
Enzimele proteolitice sunt a doua componentă a complexului proteină-protează; într-un boabe sănătoase de grâu, au o activitate relativ scăzută. Cu toate acestea, în boabe defecte și făină, crește brusc de la ea. Proteazele, care afectează glutenul, reduc elasticitatea, cresc fluiditatea. Proteoliza nu este întotdeauna însoțită de formarea de aminoacizi liberi, adică de distrugerea structurii primare a proteinei. În stadiul inițial, proteoliza afectează structurile terțiare și cuaternare ale moleculei proteice, determinând dezagregarea sa, formarea de polipeptide.
Inhibiți (încet) oxidanții de proteoliză, capabili de a oxida grupările sulfhidril la disulfură.
Activatorii de proteoliză sunt agenți reducători, perturbând punțile disulfidice între moleculele de proteine și, prin urmare, slăbesc glutenul. În făină și drojdie, în special vechi, există o glutationă tripeptidă, care are un efect puternic de reducere. Aceeași proprietate este posedată de cisteina de aminoacizi. Studii speciale privind activitatea enzimelor proteolitice în evaluarea făinii nu. Lucrările lor sunt evaluate pe baza calității glutenului și a proprietăților structurale și mecanice ale testului.
Caracteristicile "rezistenței" făinii la proprietățile structurale-mecanice (reologice) ale testului. Aluatul este un complex coloidal apoasă - polidispersoid. Are o anumită structură internă și proprietăți structurale și mecanice în mod continuu schimbătoare. Metodele care permit să dea caracteristicile lor, caracterizează simultan "puterea" făinii.
Determinarea "puterii" făinii pe ștanțarea mingii unui test fără batter a fost propusă de prof. L. I-Ouermann. Prin această metodă, aluatul este amestecat cu un conținut de umiditate de 46,3%; 100 g aluat rola într-o minge și lăsat să stea una, două și trei ore, luând în considerare nu numai proprietățile de gluten, dar efectul total al substanțelor proteice, enzime proteolitice și polizaharide fără amidon asupra proprietăților reologice ale aluatului. Timp de 3 h balonul de încercare cu diametrul de binning de făină puternică este mărită la cel mult 83 mm, mediu - până la 97, slab - mai mult de 97 mm.
Definiția „forță“ consistență de aluat de făină cheltui consistometer (penetrometru). În același timp, explorarea proprietăților structurale și mecanice ale aluatului, care este judecat pe activitatea enzimelor proteolitice, determinând dezagregarea glutenului și reducând elasticitatea. Pentru test, aluatul este frământat constant pentru fiecare grad de făină de umiditate. Este păstrat într-un termostat la 35 ° C timp de 60, 120 și 180 min (Co, Keo, Ki20 și Kieo) și a determina adâncimea testului prodavliva pumn-TION sub forța F = 50 g (0,49 N). Cu cât mai adânc un pumn este cufundat în aluat, cu atât mai slabă făina și cu cât valoarea K în unități ale dispozitivului. Astfel, în făină de prima clasa de calitate bună Co nu depășește 100, CCD - 120, Ki20 -până 150 și Kieo - 180.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: