Copiii adoră tăiței din pachete, tații sunt chips-uri, și chiar mamele prudente nu-da, și vor umple supă cu o supă cu un bouillon. Este atât de delicios. Dar este mai util?
Misterios "E" Sub foaierul E, uneori, substanțele complet inocente sunt ascunse. De exemplu, E300 - acid ascorbic, E330 - lamaie. Prin ea însăși, litera "E" nu spune nimic despre beneficiul sau răul ingredientului. Înseamnă numai că substanța este inclusă în sistemul internațional de numerotare.
Amplificatoarele și modificatorii de gust au numerele E620-625 și E640-641. Este datorită lor că avem fidea cu gust de carne, chipsuri cu gust de brânză și gumă de mestecat cu gust de pepene verde. Aici este, chimie! - vei exclama. Și vei fi greșit.
Prima și principala descoperire: toți amelioratorii gustului sunt naturali, adică constau în substanțe care există de fapt în natură.
Al cincilea element
Principalul agent de îmbunătățire a aromei este acidul glutamic. Este o parte din toate proteinele produselor naturale: există atât în pui, cât și în rădăcina de țelină. Dar, cel mai adesea, este în algele de alge, care este utilizat pe scară largă în bucătăria japoneză. Din acestea, cercetătorul japonez Kikunae Ikeda, în 1908, a izolat acidul glutamic.
Inițial, a fost folosit în psihiatrie ca stimulant și stimulent, deoarece promovează o transmisie mai rapidă a impulsurilor nervoase. Și numai mult mai târziu sa constatat că acidul glutamic acționează asupra gustativelor. Se poate spune că "aderă" la receptor o moleculă a produsului prezent, astfel încât gustul devine mai luminos și durează mai mult. Japonezii numesc acest efect "mințile".
De îndată ce sa constatat, în Japonia, glutamat de sodiu produs în comerț (sare de monosodiu a acidului glutamic). Suplimentul nutrițional a fost numit "adzinomoto" - "sufletul gustului". Acesta poate fi găsit pe o masă în orice cafenea japoneză, împreună cu sare, piper și sos de soia.
A doua descoperire. Apariția acestor suplimente a fost precedată de o dorință nevinovată de a face mâncarea mai gustoasă.
Tehnologii au realizat rapid că acum gustul nu poate fi doar îmbunătățit, ci și imitat. Cu cât produsul este mai mult stocat sau cu cât mai activ este procesat, cu atât mai puține nucleotide care irită receptorii rămân, ceea ce înseamnă că gustul și aroma slăbesc. Dar suficient glutamat de produs glutamat - și își recapătă volumul și adâncimea. Acidul glutamic (sau, mai degrabă, derivații săi - glutamați de sodiu și potasiu, inozinat și guanilat) au dat o lumină verde.
AUTO AMPLIFIERI
Acidul glutamic se găsește în mod natural în multe alimente. Prin urmare, ele ne par atât de gustoase și pictate. Iată campionii pentru conținutul de acid glutamic (în mg per 100 g).
Alge Kombu - 3190
Parmezan - 1680
Sos de soia - 780
Brânză emmental - 308
Sardine - 280
Ripe tomate - 246
Macrou - 215
Brânză Cheddar - 182
Shellfish - 140
Crabi - 72
Bow - 51
Varza - 50
Sparanghelul - 49
Spanacul - 48
Ciuperci - 42
Pui - 22
Este adevărat că, la mijlocul anilor 70 ai secolului trecut, neurologiologul american John Olney a descoperit că glutamatul de sodiu poate provoca leziuni ale creierului la șobolani. Un om de știință japonez Hiroshi Oguro a sugerat că acest aditiv are un efect advers asupra retinei ochilor de șobolan.
Curând, sa observat că 30% dintre oamenii mananca de multe ori alimente cu glutamat, sa plâns de dureri de cap, creșterea frecvenței cardiace, dificultăți de respirație, slăbiciune musculară și febră. Deoarece glutamatul este utilizat în mod special în bucătăria de est, toate aceste simptome au fost combinate de termenul "sindrom restaurant chinezesc".
De fapt, niciuna dintre aceste orori nu a fost dovedită. Rezultatele experimentelor pe șobolani nu au fost confirmate în ceea ce privește oamenii. "Sindromul restaurantului chinezesc", după câțiva ani, a fost recunoscut ca o senzație de suflare, dovedind că nu există nicio legătură între consumul de acid glutamic și aceste simptome. Glutamatul este inclus în registrul internațional al OMS și al Codex Alimentarius (Codul internațional al standardelor alimentare, adoptat de ONU) ca o substanță complet inofensivă.
A treia descoperire: pentru astăzi, nici un studiu clinic serios nu a confirmat deteriorarea glutamatului și a altor amelioratori ai gustului.
ANTISUPCHIK
Și totuși, nu este nimic pentru care nu avem încredere în produsele cu agenți de îmbunătățire a gustului. În cele mai multe cazuri, acestea nu sunt cu adevărat utile. Doar pentru un alt motiv.
"Există două moduri de utilizare a amplificatoarelor. Unul - pentru a îmbunătăți într-adevăr gustul, este perfect normal. O a doua cale este alarmantă atunci când acestea sunt adăugate pentru a ascunde calitatea slabă și valoarea nutritivă a produsului ", spune Dr. Konstantin Eller, Doctor of Chemistry.
Glutamatul și Co sunt utilizați în mod activ în produsele din carne de slabă calitate și de înghețată și în produse cu depozitare lungă. Amplificatorul are aproape toate de pește, pui, ciuperci, polufabrikatah soia, precum chips-uri, biscuiti, sosuri, condimente uscate și diverse supe, cuburi de Bouillon. Fără glutamat, nu există o singură rețetă într-un restaurant fast-food.
"Gustos!" - spunem, încercând o altă "supă rapidă". Și nu credeți că acest lucru nu este supă. Legume sau grăsimi animale, sare, piper, arome, aromă și amelioratori de miros, amidon, maltodextrină - toate acestea sunt ingredientele. Plus uneori smântână uscată, biscuiți, legume puțin uscate și carne (cel mai adesea soia). În mod evident, sănătatea din astfel de alimente nu va crește.
Descoperirea celei de-a patra: daunatorii nu sunt agenți de stimulare a gustului, și nu produse de foarte bună calitate, în care sunt adăugate.
AVIZ
Anatoly Komm, restaurator:
- Mă opun puternic intensificării gusturilor, deoarece acestea reduc arta culinară la o cultură de fast-food. La urma urmei, în primul rând amplificatoarele sunt adăugate la alimentele pe care le mănâncă la fugă, mai ales fără să se gândească la ce se aruncă.
Teoria chineză a "gustului cincilea" este aproape de mine. Există un gust pătrat: acru, sărat, amar, dulce. Dacă toate gusturile din vas sunt perfect echilibrate, există un al cincilea gust perfect, prin care ne bucurăm de mâncare. Exemple de astfel de piramide sunt brânza de parmezan sau trufa. Al cincilea gust nu este adăugat la alimente, este format, aceasta este "secțiunea de aur", nu poate fi descrisă. Acest lucru trebuie căutat.
Amplificatoare de greutate
Persoanele care consumă în mod regulat produse cu glutamat sunt mult mai susceptibile de a suferi de greutate în exces. Și această poveste de groază, spre deosebire de restul, este absolut reală. Cele mai multe produse cu amplificatoare sunt mult mai calorii decât produsele alimentare de casă. Chiar dacă pachetul de aceeași supă finit sau fidea scrise fraze ispititoare, cum ar fi „cu supa de carne naturală“, nu-l cred: pentru cea mai mare parte acestea sunt toate același amestec de grăsimi și amidon vegetale și animale. În porțiunea standard - până la 150-170 kcal. Pentru comparație: într-un castron de supă proaspătă de mazăre 80 kcal, și în supă slabă și chiar mai puțin.
Cartofii și fidea cu piure de cartofi sunt, de asemenea, unul dintre acele produse care sunt depuse imediat la talie. Amidon solid, făină (nu soiuri solide), ulei de palmier (conține în principal grăsimi saturate dăunătoare), sifon și sare. Plus coloranți, arome, doze de cai de piper ... și prietenii noștri sunt amplificatoare. Cu cât consumăm mai des atât de fast food, cu atât mai rapid masa fără glutamat începe să pară proaspătă și fără gust. Excesul de greutate în acest caz - o chestiune de timp.
Deschiderea celei de-a cincea: de la a manca cu amplificatoare puteti chiar sa creasca grasimea.
HOSTĂRI DE GURĂ
Deci, câte amplificatoare poți mânca fără risc pentru sănătate și talie? Norma Organizației Mondiale a Sănătății - nu mai mult de 2 grame pe zi. Dar cum știi câte miligrame de glutamat într-un anumit produs? În conformitate cu legea Federației Ruse "Cu privire la protecția drepturilor consumatorilor", producătorul are dreptul să scrie doar numele aditivului alimentar, dar nu doza acestuia.
În corectitudine trebuie remarcat faptul că o supradoză de amplificatoare în produse este aproape imposibil - „pereglutaminennaya“ alimente necomestibile precum și sărate sau pereperchennaya. Dar dacă mâncați fast-food în fiecare zi și mergeți numai la restaurantele chinezești, puteți trece peste rata de glutamină. Și, în același timp, primesc grăsimi inimaginabile doze nocive, zaharuri și alte substanțe nesănătoase, care conduc la dezvoltarea tuturor tipurilor de efecte adverse - asupra obezității allergiido alimente.
Articole similare
-
Pepene verde pepene provoacă gustul neplăcut și metodele de prevenire
-
Pompa de frână cu vacuum - dispozitivul și principiul de funcționare
Trimiteți-le prietenilor: