În cafenea, în afară de sălile de comerț, ar trebui să existe un hol, un dulap și toaletă pentru vizitatori. Norma zonei pe un loc într-o cafenea este de 1,6 m 2.
Gălețele sunt cafenele specializate, principalele produse ale cărora sunt găluștele
diverse carne tocată. Meniul include, de asemenea, gustări reci de gătit simplu, băuturi calde și reci. Gălețele pot fi livrate sub formă de produse semifinite sau preparate la fața locului, în acest caz mașinile pelmeni sunt folosite în pelmeni.
Localizarea rațională a rețelei de unități de catering este crearea celor mai mari facilități pentru populație în organizarea de servicii de catering la locul de muncă, studiu, ședere, odihnă și în timpul călătoriei și asigurarea unei eficiențe ridicate a întreprinderii în sine.
În zonele de agrement sunt parcuri, grădini, complexe sportive, întreprinderi de divertisment, plaje. Un număr mic de întreprinderi staționare cu săli de iarnă și de vară pot fi create aici. Principalele tipuri de întreprinderi sunt tot felul de snack-baruri, cafenele, restaurante, baruri.
Nu este importantă organizarea sistemelor pietonale și de transport: unde se intersectează fluxuri mai mari, se află mai multe și mai multe restaurante, baruri, cafenele, snack-uri și cantine.
casa, magazine de gătit.
Serviciile oferite consumatorilor din întreprinderile de catering publice de diferite tipuri și clase, în conformitate cu GOST R 50764-95 "Servicii de catering public" sunt împărțite în:
• servicii de producere de produse culinare și produse de cofetărie;
• servicii de organizare a consumului și întreținerii;
• servicii de vânzare de produse culinare;
• servicii de petrecere a timpului liber;
Sortimentul produselor produse de întreprinderile din sectorul alimentar este foarte divers, pentru pregătirea lor sunt utilizate diferite tipuri de materii prime. Varietatea de produse permite satisfacerea mai satisfăcătoare a cererii consumatorilor, dar complică organizarea producției: multe tipuri de materii prime necesită condiții speciale de depozitare, camere diferite pentru gătit mecanic.
Varietatea de produse depinde de natura cererii și de caracteristicile contingentei deservite, vârsta profesională, vârsta, componența națională, condițiile de lucru, studiile și alți factori. Modul de funcționare a unităților de alimentație publică depinde de modul de funcționare a contingentelor consumatorilor întreprinderilor industriale, instituțiilor și instituțiilor de învățământ pe care le deservesc. Acest lucru necesită ca întreprinderile să lucreze deosebit de greu în timpul orelor cele mai mari fluxuri de consumatori - la pauze de prânz, schimbări.
3. CARACTERISTICILE MĂRII DESIGNATE
Esența organizării producției este aceea de a crea condiții care să asigure buna desfășurare a procesului tehnologic de gătit.
Există întreprinderi cu o structură de magazin și nimeni.
Structura de producție Bestsehovaya este organizată în întreprinderi cu un volum mic al programului de producție având o gamă limitată de produse în întreprinderi specializate (rapid, kebab, găluște, Varenichnaya și colab.).
magazine fierbinți sunt organizate în întreprinderile care efectuează ciclul complet de producție, magazin cald este magazin principal de catering, care finalizează procesul procesului de preparare: efectuat produse de căldură de tratament și produse semi-finite, bulion de gătit, supe, sosuri, garnituri, feluri de mâncare, și produse de tratament termic, produse pentru preparate reci și dulci. Mai mult decât atât, în magazin sunt băuturi calde preparate și produse de patiserie coapte (prăjituri, plăcinte, plăcintă și colab.) Pentru o supă limpede. Din magazinul fierbinte, mesele gata sunt livrate direct la dozatoare pentru vânzare către consumator.
Magazinul fierbinte ocupă un loc central în întreprinderea de catering. În cazul în care un magazin fierbinte servește mai multe etaje comerciale situate pe etaje diferite, este recomandabil să-l plasați pe același etaj cu o sală de comerț cu cel mai mare număr de locuri. La toate celelalte etaje ar trebui să existe fișele cu o placă pentru prăjirea bucatelor porumbei și marmitelor. Furnizarea acestor produse finite este asigurată de
cu ajutorul ascensoarelor.
Magazinul fierbinte ar trebui să aibă o relație confortabilă cu magazine din lemn, cu depozite și o relație confortabilă cu un magazin rece, distribuirea și sala de tranzacționare, ustensile de bucătărie de spălat.
Vasele fabricate într-un magazin fierbinte se disting prin următoarele caracteristici principale:
• tipul de materii prime utilizate - din cartofi, legume și ciuperci; din cereale, leguminoase și paste făinoase; din ouă și brânză de vaci; din pește și fructe de mare; din carne și produse din carne; de la păsări, vânat,
• Metoda de gătit - fiartă, fiartă, fiartă, prăjită, coaptă;
• natura consumului - supe, al doilea curs, mâncăruri laterale, băuturi etc .;
• numire - pentru diete, mese școlare, etc .;
• consistență - lichidă, semi-lichidă, groasă, cu pulbere, vâscoasă, friabilă.
Magazinele fierbinți ar trebui să respecte cerințele standardelor de stat, ale standardelor din industrie, ale standardelor de întreprindere, ale colecțiilor de rețete alimentare și ale produselor culinare, condițiile tehnice și să fie elaborate în conformitate cu instrucțiunile tehnologice și
hărți, hărți tehnice și tehnologice, care fac obiectul Regulilor sanitare pentru unitățile de catering.
Programul de producție magazin fierbinte se face pe baza gamei de produse alimentare vândute prin podea de tranzacționare, gama de produse culinare vândute prin cafenele și rețeaua de vânzare cu amănuntul (magazine de gătit de bucătărie).
Microclimatul magazinului fierbinte. Temperatura conform cerințelor organizării științifice a muncii nu trebuie să depășească 23 ° C, deci ar trebui să fie mai puternică ventilația de alimentare și evacuare (viteza aerului 1-2 m / s); umiditatea relativă de 60-70%.
Pentru a reduce efectul razelor infraroșii emise de suprafețele încălzite de prajire, zona plăcii ar trebui să fie mai mică de 45-50 de ori suprafața podelei.
Modul de funcționare al magazinului de încălzire depinde de modul de funcționare a întreprinderii (podeaua de tranzacționare) și de forma concediului de produs finit. Lucrătorii din magazinul fierbinte, pentru a face față cu succes programului de producție, ar trebui să înceapă lucrul cu cel puțin două ore înainte
deschiderea podelei de tranzacționare.
magazin cald ar trebui să fie dotate cu echipamente moderne - de căldură, de refrigerare, mecanice și non-mecanice: placi, cuptoare de cabinet, ceainice, Tigaie electrica, dulapuri, electrice de refrigerare, precum și tabelele de producție și rafturi.
În funcție de tip și putere, este prevăzută utilizarea echipamentului mecanic în magazinul fierbinte (unitate universală P-II, mașină pentru prepararea cartofilor piure).
Echipament pentru magazin fierbinte selectat de regulamentele de echipamente de echipamente comerciale și tehnologice și de refrigerare în funcție de tipul și numărul de locuri în cadrul companiei, modul său de funcționare, sarcina maximă a unei săli de tranzacționare în timpul orelor de vârf, precum și forme de serviciu.
Magazinul fierbinte este împărțit în două departamente specializate - supă și sos. În departamentul de supă, supă de gătit și primele cursuri, în bucătăria farfurii a două cursuri, feluri de mâncare, sosuri, băuturi calde.
Procesul tehnologic de preparare a primelor feluri de mâncare constă din două etape: pregătirea bulionului și prepararea supei. În cantinele cu putere mare, unde sortimentul primelor cursuri este mic (2-3 nume), se prepară supe în loturi mari, deci este nevoie de o mulțime de bulion. La locul de muncă, bucătarii care pregătesc băuturi instalează cazane fixe în linie - electrice, gaze sau aburi. În cazul cazanelor staționare este recomandabil să se instaleze ventilație locală de evacuare sub formă de umbrele, conectate la sistemul de ventilație generală al centrului de încălzire. Acest lucru ajută la crearea unui microclimat normal al magazinului. În magazinul fierbinte pregătesc oase, carne - oase, pui, pește și ciuperci de ciuperci. Ele sunt pregătite în avans, de obicei în ajunul zilei actuale. După gătitul bulionului, cazanele sunt spălate și folosite pentru a face supe.
Unitatea de sosuri este destinată pregătirii a două feluri de mâncare, mâncăruri laterale și sosuri. Pentru a efectua diferite procese de căldură și de prelucrare mecanică a produselor, locurile de muncă
echipat cu echipament adecvat și o varietate de ustensile, unelte, inventar.
Selectați echipamentul termic și mecanic în conformitate cu normele de dotare a echipamentelor din unitățile de catering.
birouri Principalele echipamente sousnogo sunt sobe, cuptoare de cabinet, Tigaie electrica, prajitoare și fierbătoare adânci, unitatea de uz general.
Echipamentul de sos de echipamente poate fi grupat în două sau trei linii de producție.
Prima linie este proiectat pentru prelucrarea termică și gătit a produselor semifinite din carne, peste, legume, precum și pentru prepararea de garnituri și sosuri preparate în naplitnoy. Linia constă dintr-un echipament modular secționat și include o dulap de prăjit, plăci, tigăi electrice, prăjituri adânci.
A doua linie este concepută pentru operațiuni auxiliare și include mese modulare secționale: o masă cu o chiuvetă încorporată, o masă pentru instalarea mijloacelor de mecanizare la scară mică.
Cea de-a treia linie este organizată în magazine mari, în care se folosesc cazane de gătit staționare pentru a găti garnituri. Această linie include cazane secționale modulate cu capacitati functionale, mese de lucru pentru pregătirea produselor pentru gătit (cereale, paste pereților etc.), o baie de spălare garnituri.
Modul de funcționare al magazinului fierbinte depinde de modul de tranzacționare și de sucursală.
În magazinul fierbinte, bucătarii lucrează de 3,4,5 ori, folosesc forma de muncă și calificarea forței de muncă.
Pentru a evita accidentele, lucrătorii din bucătărie ar trebui să studieze regulile de funcționare a echipamentelor și să obțină instrucțiuni practice de la managerul de producție. În locația echipamentului, este necesar să se afișeze regulile pentru funcționarea acestuia. Podeaua din magazine ar trebui să fie plană, fără proeminențe, fără alunecare.
Când lucrați în ateliere, trebuie respectate următoarele reguli:
- Este interzis să lucrați la o mașină de măcinat cu carne fără un inel de siguranță; Împingeți carnea în mașină numai cu un pisat de lemn;
- îndepărtați sau atașați uneltele amovibile la unitatea universală numai atunci când este oprită complet;
- Înainte de lucru, căruciorul unității universale trebuie blocat cu șuruburi;
- pentru păsările de cântat și produsele secundare este necesar să se utilizeze plăci speciale cu o hota de evacuare;
- Este interzis să scoateți peștele din băi cu mâna; În acest scop ar trebui să se folosească cuțitele de sârmă;
- lucrătorii implicați în dezosarea cărnii. ar trebui să poarte poștă de siguranță;
- Pe podeaua de lângă mesele de producție este necesară instalarea grătarelor;
- cuțitele trebuie să aibă mânere bine fixate și să fie depozitate într-un anumit loc;
- Băile de producție și mesele trebuie să aibă colțuri rotunjite.
În timpul funcționării, ar trebui să fie prompt și eliminarea deșeurilor de reciclare, pentru a monitoriza starea de sănătate a fiecărui atelier de lucru și de la locul de muncă, după locul de muncă se spală cu atenție și curățați toate mașinile, scaun razrubochny opărire cu apă clocotită și se acoperă cu sare.
Cârligele pentru agățarea cărnii nu trebuie amplasate la mai mult de 2 m de podea.
Când lucrați într-un magazin fierbinte, lucrătorii trebuie să învețe în mod obligatoriu regulile pentru funcționarea echipamentelor mecanice și termice și să obțină instrucțiuni practice de la managerul de producție. În locația echipamentului trebuie să ruleze regulile de funcționare.
-Podeaua din magazin ar trebui să fie plană, fără proeminențe, fără alunecare.
-Temperatura în magazin nu trebuie să depășească 26 ° C.
Dezvăluirea, curățarea, lubrifierea oricărui echipament se poate efectua numai atunci când mașinile sunt oprite complet și deconectate de la sursele de energie electrică, abur și gaz.
Echipamentul electric trebuie legat la pământ. Pasajele din apropierea locurilor de muncă nu pot fi aglomerate cu vase și recipiente. Este permisă deschiderea capacelor cazanelor staționare digestive numai după 5 minute. după oprirea alimentării cu abur sau electricitate; Înainte de deschidere, ridicați supapa turbinei și asigurați-vă că nu există aburi. Deschideți capacul cazanelor.
Produsele gata care cântăresc mai mult de 20 kg trebuie transportate pe cărucioare.
Este interzisă topirea plăcilor cu lichide inflamabile (kerosen, benzină).
Atunci când prăjirea produselor prăjite trebuie uscate și puse în grăsime departe de tine.
În magazin trebuie să fie o trusă de prim ajutor cu un set de medicamente.
În cazul accidentelor care implică dizabilități, ar trebui întocmit un act sub formă de H1.
Trimiteți-le prietenilor: