Magazinul fierbinte este împărțit în două departamente specializate - supă și sos. În departamentul de supă se pregătesc băuturi și primii cursuri, în sosuri - gătirea a două cursuri, mâncăruri laterale, sosuri, băuturi calde.
Numărul de bucătari în fiecare departament este determinat de raportul de 1,2, adică jumătate din bucătarii din departamentul de supă al bucătarilor. În atelierele fierbinți de putere redusă, o astfel de divizare, de regulă, nu.
Departamentul de supa. În restaurant, băuturile sunt gătite în cantități mici și, prin urmare, cazanele KE-100 sau boilerul modulat în secțiune KPESM-60 cu o capacitate de 100 și 60 de litri sunt instalate pentru a găti bulionul. Apa caldă și fierbinte este furnizată la cazanele digestive. Numărul cazanelor și capacitatea acestora depind de capacitatea întreprinderii. În apropierea cazanelor, pentru confortul muncii, tabelele de producție în linie sunt configurate pentru a efectua operații auxiliare.
În magazinul fierbinte pregătesc oasele, carnea, puiul, peștele și ciupercile de ciuperci. Durata cea mai mare de gătit - bulionul os și carne-os (4-6 ore). Ele sunt pregătite în avans, de obicei în ajunul zilei actuale (anexa nr. 1).
Procesul tehnologic de pregătire a supei este organizat după cum urmează. În ajunul de bucătari sunt introduse în planul de meniu, care arată numărul și intervalul de aperitive pentru a doua zi. Oasele osului și oaselor sunt preparate în concentrații concentrate sau normale, după cum sa arătat mai sus, cu doar o zi înainte.
La începutul zilei de lucru, bucătarul, conform alocării și cardurilor tehnologice, primește cantitatea necesară de produse cu o greutate netă, pregătește locul de muncă - ele selectează vasele, uneltele și uneltele. La organizarea precisă a producției la formarea la locul de muncă și pregătirea produselor ar trebui să lase mai mult de 15 minute de lucru timp de bucătar. Restul operațiunilor efectuate de bucătari depind de sortarea primelor cursuri. gatiti Initial filtru (folosit în acest scop sită de tifon) bulion, pune gătit carne, pui, legume tocate, sfecla fierte pentru legume borș Passer și piure de tomate, precum și alte cereale sortate.
Pentru supele de gătit folosind cazane de 50, 40, 30 și 20 de litri și cazane staționare. Secvența supelor de gătit este determinată ținând cont de laboriositatea preparatelor preparate și de durata tratamentului termic al produselor. Pentru a accelera procesul de pregătire a vesela, utilizați vasele măsurate (găleți, tigăi etc.).
În restaurante, unde primele preparate sunt preparate în loturi mici, marmitul fierbinte este instalat în magazinul fierbinte, ceea ce asigură conservarea calităților temperaturii și aromelor supei. Primele recipiente ar trebui eliberate cu o temperatură de cel puțin 75 C, durata de implementare a primului curs de pregătire în masă - nu mai mult de 2-3 ore.
La broturea transparentă pregătiți produse de bucătărie din făină (plăcinte, cheesecakes, plăcinte).
Pentru a le crea, sunt organizate locuri de muncă suplimentare. Frământați aluatul în cazane, tăiați pe masa de producție cu un strat de lemn, folosind pini de rulare, separatori de aluat manual, tăietori.
Structura generală a magazinului fierbinte. (Anexa nr. 3).
1.2 Echipamente și inventar al magazinelor
magazin cald ar trebui să fie dotate cu echipamente moderne - de căldură, de refrigerare, mecanice și non-mecanice: placi, cuptoare de cabinet, ceainice, Tigaie electrica, dulapuri, electrice de refrigerare, precum și tabelele de producție și rafturi.
Procesul tehnologic de preparare a primelor feluri de mâncare constă din două etape: pregătirea bulionului și prepararea supei. În cantinele cu putere mare, unde sortimentul primelor cursuri este mic (2-3 nume), se prepară supe în loturi mari, deci este nevoie de o mulțime de bulion. La locul de muncă, bucătarii care pregătesc băuturi instalează cazane fixe în linie - electrice, gaze sau aburi. Cazanele electrice KPE-100, KPE-160, KPE-250 cu o capacitate de 100, 160, 250 l sau KE-100, KE-160 cu rezervoare funcționale sunt mai des folosite. Aparatul de gătit UEV-40 este destinat preparării supelor de alimentare cu combustibil, al doilea și al treilea curs, alimentelor laterale; din boilere este diferită prin aceea că, după gătire, vasul de gătit este deconectat de la generatorul de abur și transportat pentru distribuție. În cazul cazanelor staționare este recomandabil să se instaleze ventilație locală de evacuare sub formă de umbrele, conectate la sistemul de ventilație generală al centrului de încălzire. Acest lucru ajută la crearea unui microclimat normal al magazinului.
După prepararea bulionului, boilerele sunt spălate și folosite pentru gătitul de supă.
Într-un restaurant în care se prepară bulion în cantități mici, 50 și 40 de litri de boilere sunt folosite pentru gătitul lor.
Pentru prepararea supei, cartofi piure, produsele sunt șterse și zdrobite folosind o unitate PP universală cu mecanisme schimbătoare, o mașină de bucătărie universală UKM cu mecanisme schimbătoare.
Pe lângă cazanele de digestie staționară, locul de lucru pentru pregătirea supei include o linie de echipament termic și o linie de echipament neme- cian (anexa nr. 2). Distanța dintre linii trebuie să fie de 1,5 m.
Linia de echipamente termice constă din plăci electrice (gaz), tigăi electrice. Placa este utilizată pentru gătit primele feluri de mâncare în boilere mici în loturi mici, răcire, trecere a legumelor etc. Tigaia electrică este utilizată pentru legarea legumelor. Inserțiile secțiunilor pentru echipamentele termice sunt folosite ca elemente suplimentare în liniile echipamentelor modulate pe secțiuni, ele creează o ușurință suplimentară
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: