Modificările condițiilor de mediu afectează viața microorganismelor. Factorii fizici, chimici, biologici ai mediului pot accelera sau inhiba dezvoltarea microbilor, își pot schimba proprietățile sau chiar pot cauza moartea.
Factorii de mediu care au cel mai vizibil efect asupra microorganismelor includ umiditatea, temperatura, aciditatea și compoziția chimică a mediului, efectul luminii și alți factori fizici.
Precipitarea vaporilor de apă din aer pe suprafața produsului promovează înmulțirea microorganismelor. Atunci când conținutul de apă din mediu scade, creșterea microorganismelor încetinește și se poate opri complet. De aceea, alimentele uscate pot fi depozitate considerabil mai mult decât produsele cu umiditate ridicată. Uscarea produselor permite stocarea produselor la temperatura camerei fără răcire.
Unii microbi sunt foarte rezistenți la uscare, unele bacterii și drojdie în stare uscată pot persista până la o lună sau mai mult. Sporii de bacterii și ciuperci de mucegai rămân viabile în absența zecilor de umiditate și uneori sute de ani.
Temperatura. Temperatura este cel mai important factor pentru dezvoltarea microorganismelor. Pentru fiecare dintre microorganisme, există un regim de temperatură minim, optim și maxim pentru creștere. Prin această proprietate, microbii sunt împărțiți în trei grupe:
• psihrofilii - microorganismele care cresc bine la temperaturi scăzute, cu un minim la -10-0 ° C, optim la 10-15 ° C;
• mezofiluri - microorganisme pentru care optimul de creștere este observat la 25-35 o C, minim - la 5-10 o C, maxim - la 50-60 ° С;
• termofile - microorganisme care cresc bine la temperaturi relativ ridicate, cu o creștere optimă la 50-65 ° C, maxim la temperaturi de peste 70 ° C
Majoritatea microorganismelor aparțin mezofilelor, a căror dezvoltare este de 25-35 ° C. Prin urmare, depozitarea produselor alimentare la această temperatură duce la o multiplicare rapidă a microorganismelor și la deteriorarea produselor. Unii microbi, cu o acumulare semnificativă în produse, pot duce la intoxicații cu alimente umane. Microorganisme patogene, adică Cauzele bolilor infecțioase umane aparțin, de asemenea, mezofilelor.
Temperaturile joase încetinesc creșterea microorganismelor, dar nu le ucide. În alimentele refrigerate, microorganismele sapă încet, dar continuă. La temperaturi sub 0 ° C, majoritatea microbilor se opresc înmulțind; atunci când produsele sunt înghețate, creșterea microbilor se oprește, unele dintre ele treptat mor. Sa constatat că, la temperaturi sub 0 ° C, majoritatea microorganismelor intră într-o stare similară anabiozei, își păstrează viabilitatea și cu creșterea temperaturii continuă să se dezvolte. Această proprietate a microorganismelor trebuie luată în considerare la depozitarea și gătitul în continuare alimentelor. De exemplu, salmonella poate fi depozitată în carne congelată pentru o lungă perioadă de timp, iar după dezghețarea cărnii se acumulează rapid în condiții favorabile la o cantitate periculoasă pentru oameni.
Atunci când sunt expuse la o temperatură ridicată, depășind maximul de rezistență a microorganismelor, are loc moartea. Bacteriile nu au capacitatea de a forma spori, sunt uciși atunci când este încălzit într-un mediu umed la 60-70 ° C timp de 15-30 min, 80-100 ° C - după câteva secunde sau minute. Sporii bacterieni au o rezistență la temperatură mult mai ridicată. Sunt capabili să reziste la 100 ° C timp de 1-6 ore, la o temperatură de 120-130 ° C, sporii de bacterii într-un mediu umed, mor în 20-30 de minute. Sporii de matrițe sunt mai puțin rezistenți la căldură.
gătit termică a alimentelor în catering, pasteurizarea și sterilizarea produselor din industria alimentară conduc la (sterilizare) ucidere parțială sau totală a celulelor vegetative ale microorganismelor.
Atunci când este pasteurizat, produsul alimentar suferă efecte minime de temperatură. În funcție de regimul de temperatură, se distinge o pasteurizare scăzută și înaltă.
Pasteurizarea scăzută este efectuată la o temperatură care nu depășește 65-80 о С, nu mai puțin de 20 de minute pentru o mai mare garanție a siguranței produsului.
Înaltă pasteurizarea este un scurt (mai puțin de 1 min) supunerea temperatura produsului pasteurizată peste 90 ° C, ceea ce duce la distrugerea nesporogen microflorei patogene și în același timp, nu implică modificări substanțiale proprietățile naturale ale produselor pasteurizate. Produsele pasteurizate nu pot fi depozitate fără frig.
Sterilizarea asigură eliberarea produsului din toate formele de microorganisme, inclusiv sporii. Sterilizarea conservelor de conserve este efectuată în dispozitive speciale - autoclave (sub presiune de abur) la o temperatură de 110-125 ° C timp de 20-60 de minute. Sterilizarea oferă posibilitatea stocării pe termen lung a conservelor. Laptele este sterilizat timp de câteva secunde prin tratarea la temperaturi foarte ridicate (la o temperatură de peste 130 ° C), ceea ce ajută la păstrarea tuturor proprietăților benefice ale laptelui.
Reacția mediului. Activitatea de viață a microorganismelor depinde de concentrația de hidrogen (H ') sau de hidroxil (OH)
) în substratul pe care se dezvoltă. Pentru majoritatea bacteriilor, mediul neutru (pH aproximativ 7) sau ușor alcalin este cel mai favorabil. Ciupercile mucegai și drojdia cresc bine cu o reacție slabă acidă a mediului. Aciditatea ridicată a mediului (pH sub 4,0) împiedică dezvoltarea bacteriilor, dar mucegaiurile pot continua să crească într-un mediu mai acid. Suprimarea creșterii microorganismelor putrefactive în timpul acidificării mediului are o aplicare practică. Adăugarea de acid acetic este utilizată în marinarea produselor, care inhibă procesele de putrezire și permite conservarea produselor.
Acidul lactic format în timpul răcirii suprimă, de asemenea, creșterea bacteriilor putrefactive.
Concentrația de sare și zahăr. Sarea și zahărul pentru gătit au fost folosite de mult timp pentru a spori rezistența produselor la deteriorarea microbiană și pentru a conserva mai bine alimentele. O creștere a conținutului de substanțe dizolvate (sare sau zahăr) în mediul nutritiv afectează cantitatea de presiune osmotică din interiorul microorganismelor, determină deshidratarea acestora. Cu o creștere a concentrației de sare de masă în substrat de mai mult de 3-4% multiplicare a multor, inclusiv putrefactive, microorganisme încetinește, la o concentrație de mai mult de 7-12% încetează.
Unele microorganisme au nevoie de dezvoltarea lor în concentrații mari de sare (20% și mai mari). Ele se numesc iubitori de sare sau halofili. Acestea pot provoca daune alimentelor sărate.
Concentrațiile ridicate de zahăr (peste 55-65%) opresc reproducerea majorității microorganismelor, aceasta fiind folosită la prepararea fructelor și a fructelor, a gemului sau a gemului. Cu toate acestea, aceste produse pot fi, de asemenea, deteriorate ca rezultat al reproducerii matritelor sau drojdiei osmofilice.
Lumina. Unele microorganisme au nevoie de lumină pentru dezvoltarea normală, dar pentru cele mai multe dintre ele este dezastruoasă. Razele ultraviolete ale soarelui au acțiune bactericidă, adică la anumite doze de radiații conduc la moartea microorganismelor. Proprietățile bactericide ale razelor ultraviolete ale lămpilor cu mercur-cuarț sunt utilizate pentru a dezinfecta aerul, apa și anumite produse alimentare. Radiațiile cu raze infraroșii pot cauza, de asemenea, moartea microbilor datorită efectelor termice. Impactul acestor raze este utilizat în tratamentul termic al produselor. Efectele negative asupra microorganismelor pot avea câmpuri electromagnetice, radiații ionizante și alți factori fizici ai mediului.
Factori chimici. Unele substanțe chimice pot avea un efect nociv asupra microorganismelor. Chimicalele care au un efect bactericid se numesc antiseptice. Acestea includ dezinfectanți (înălbitori, hipocloriți etc.) utilizați în medicină, industria alimentară și catering.
Unele antiseptice sunt folosite ca aditivi alimentari (acizi sorbici și benzoici etc.) în producția de sucuri, caviar, creme, salate și alte produse.
Factori biologici. Se pot stabili relații diferite între diferite microorganisme: simbioza este o relație reciproc avantajoasă; metabioza - activitatea vitală a unuia în detrimentul celuilalt fără a provoca rău; parazitismul - activitatea vitală a unuia în detrimentul celuilalt, care îi provoacă rău; antagonismul - unul dintre tipurile de microorganisme inhibă dezvoltarea unui altul,
care poate duce la moartea microbilor. De exemplu, dezvoltarea bacteriilor din acidul lactic inhibă creșterea putrefactivului, aceste relații antagoniste sunt folosite în sosirea legumelor sau pentru a menține microflora normală în intestinul uman.
Proprietățile antagoniste ale unor microorganisme sunt explicate prin capacitatea lor de a secreta în substanțele de mediu având antimicrobiană (bacteriostatică, bactericidă sau fungicidă) efect, - antibiotice.
Antibioticele sunt produse în principal de fungi, bacterii rareori, ele își exercită acțiunea specifică asupra anumitor tipuri de bacterii sau fungi (efect fungicid). Antibioticele sunt utilizate în medicină (penicilină, cloramfenicol, streptomicină, etc.), ca în aditiv pentru hrana animalelor, în industria alimentară pentru conservarea alimentelor (nisin).
Phytoncide - substanțele găsite în multe plante și produse alimentare (ceapă, usturoi, ridiche, hrean, condimente etc.) au proprietăți antibiotice. Phytoncidele includ uleiuri esențiale, antociani și alte substanțe. Acestea sunt capabile să provoace moartea microorganismelor patogene și a bacteriilor putrefactive.
În ou alb, ouăle de pește, lacrimile, saliva conține lizozimă - o substanță antibiotică de origine animală.
1. Valoarea umidității mediului pentru viața microbilor.
2. Influența temperaturii mediului asupra activității vitale a microorganismelor.
3. Ce microorganisme sunt numite psihrofiluri, mezofile și termofile?
4. Valoarea pH-ului mediului pentru viața microbilor.
5. Efectul concentrației de sare și zahăr asupra vieții microbilor.
6. Care este efectul luminii asupra microorganismelor?
7. Cum influențează antisepticele, antibioticele și alte substanțe microorganismele?
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: