Compoziția chimică a vinului
Utilizarea vinului roșu este susținută de societate de mulți ani datorită proprietăților sale medicinale. Recurs „Să ne trăi până la 150 de ani“, și susține că substanțele chimice din interiorul poate ajuta la prevenirea cancerului, fără îndoială, o foarte plăcută, mai ales în scopul de a justifica un pahar de vin (sau mai mult), dar sunt ele adevărate? Și totuși, „taninuri“ sunt, de obicei menționate în cercurile de vin atunci când se discută gustul și calitatea vinului, dar asta e ceea ce taninuri, și ce efect au asupra calității vinului? Acum vom încerca să clarificăm situația.
În medie, vinul roșu conține 86% apă, 12% alcool etilic și aproximativ 1% glicerină. Printre acizii organici din vin, lapte, lămâie, măr, acetic și chihlimbar ≈ 0,4% predomină. Taninurile și compușii fenolici sunt numai 0,1% - dar ne vom uita la ele atunci când luăm în considerare compușii care promovează culoarea și gustul vinului.
În vin, suntem în primul rând interesat în găsirea flavonoide - o clasă de compuși fenolici frecvent întâlnite în diferite plante. Care este compușii fenolici? Fenol, cel mai simplu exemplu al unui compus fenolic. Constă dintr-o grupare hidroxil (un atom de oxigen legat la un atom de hidrogen) legat la un inel benzenic care conține șase atomi de carbon. Compușii fenolici din vin mai complexe, dar ele includ în structura lor mai multe unități de fenol.
Patru sub-clase de flavonoide au fost găsite în vin:
- antociani;
- catechine (sau flavan-3-ol);
- flavonolii;
- taninuri.
Fiecare dintre ele, la rândul său, contribuie într-un fel la gust sau la culoare. Datorită diferențelor în gama uriașă de compuși conținute în vin, avem o varietate și unicitatea vinurilor.
antociani:
Antocianinele sunt distribuite pe scară largă în natură și sunt substanțe de colorare a plantelor, oferind frunziș, flori, fructe și fructe de padure o varietate de nuanțe de la roz la negru și violet.
La prelucrarea strugurilor, antocianinele sunt extrase din pielea de struguri. Culoarea vinului roșu și roz tanar este determinată, în principal, de prezența antocianinelor și a derivaților lor în acesta. Trebuie notat faptul că culoarea antocianilor este influențată semnificativ de pH-ul mediului. Acizii din vin conduc la o culoare roșie, dar în soluții alcaline, aceleași substanțe pot da o culoare albastră sau chiar verde și galben cu o alcalinitate mai mare.
In vin, moleculele de antociani trec o gamă largă de reacții pentru a forma „complecși“ mai mari, care nu contribuie numai la culoarea roșie a vinului, dar, de asemenea, face antocianine mai rezistent la oxidare. În timpul polimerizării, culoarea vinului variază de la roșu-rubin (de la tineri) la maro (de la vârstă). Se datorează formării de complexe, vinul nu își pierde culoarea în timpul îmbătrânirii.
Îmbătrânirea vinului duce la o scădere a conținutului de antociani, care este asociat nu numai cu polimerizarea, ci și cu formarea precipitațiilor maro insolubile. Se crede că principalul motiv pentru precipitarea antocianilor din sediment este oxidarea lor.
O proprietate importantă a antocianilor este efectul lor bactericid puternic. Acestea inhibă dezvoltarea fungilor și a bacteriilor lactice. Din păcate, vechile vinuri roșii, care practic nu conțin antociani, pierd proprietăți bactericide.
Catechinele într-o formă pură au un gust amar, ușor astringent, care în catechinele oxidate și condensate dobândește o astringență plăcută. În vin, cele mai multe dintre ele se încadrează din semințele de struguri, concentrația lor în vin roșu poate atinge 800 mg / l. Catechina și epicatechina sunt principalul flavan-3-ol care se găsesc în vin roșu. Acești compuși se găsesc, de asemenea, în concentrații ridicate în ceai și ciocolată neagră. Beneficiile lor pentru sănătate se datorează și activității antioxidante.
flavonolii:
Tanin. taninuri:
Calitatea vinurilor roșii depinde într-o mare măsură de calitatea taninelor. Sunt sufletul vinului. În struguri, taninurile se găsesc în piele, în semințe și crestături. Taninurile din particulele verzi de pedicel nu au o astfel de claritate, iar taninurile din oase sunt cele mai rigide și impun rugină inutilă asupra vinului. Prin urmare, vinificatorii încearcă să se concentreze pe extragerea de taninuri nobile din pielea de fructe de padure. Aceste taninuri reprezintă între 20 și 30% din toate taninurile disponibile. Unele taninuri trec de asemenea din butoaiele în care vinul este în vârstă.
Taninurile de struguri și vinurile sunt taninuri condensate, obținute prin polimerizarea mai multor molecule de flavani.
Taninurile dau un gust specific vinului roșu, care îl deosebește de vinul alb. Vinurile albe, de altfel, au un nivel mult mai scăzut de tanin decât cele roșii, în parte pentru că ele se rătăcesc fără piei și crestături. Agenții de bronzare în vinurile albe sunt mai des de lemn. Aceasta explică viața mai scurtă a vinurilor albe și lipsa constituenților astringenți și astringenți în gustul lor. Când bem vin, taninul interacționează cu proteinele de saliva și se formează un precipitat, ceea ce ne dă un sentiment de uscăciune. Schimbarea concentrației de tanin se va reflecta, de asemenea, în senzația de uscăciune, care este percepută. Taninurile contribuie, de asemenea, la colorare, formând complexe cu antociani.
Taninurile sunt "conservanți" originali ai vinului, numai în detrimentul prezenței lor și posibil al îmbătrânirii lungi a vinurilor. Vinurile îmbătrânite dau un sentiment de exhaustivitate a gustului, lipsesc complet tartinea și rujul de mușcătură a vinurilor tinere care sunt excesiv de saturate de taninuri. Prin urmare, dacă vinul este consumat de tineri, contactul mustului cu paie este limitat.
Utilizarea vinului roșu:
Medicii au observat mult timp că mortalitatea din cauza bolilor de inimă în Franța este mai mică decât în orice altă țară dezvoltată. Francezii in comparatie cu americanii mananca de patru ori mai mult unt, și de trei ori mai mult untură, grăsime de gâscă dragoste ficat, mai mult fum, iar rata de deces din cauza bolilor de inima printre ei - de două ori și jumătate mai puțin! Acest fenomen a fost numit "paradoxul francez". Studiile au arătat dieta un consum relativ ridicat de fructe și legume franceze, care, în sine, reduce riscul de boli de inima, dar cea mai importanta caracteristica a demonstrat un nivel ridicat al consumului de vin și vin roșu.
Resveratrolul este un antioxidant al vinului roșu
Resveratrolul ca antioxidant este mai puternic decât beta-carotenul de 5 ori, vitamina E - de 50 de ori, vitamina C - de 20 de ori
Resveratrolul este un polifenol găsit în vinurile roșii și alte produse de origine vegetală și fungică. Este cel mai puternic antioxidant natural, depășind activitatea beta-carotenului de 5 ori, vitamina E - de 50 de ori, vitamina C - de 20 de ori. Au fost efectuate studii intense, în timpul cărora sa demonstrat că această substanță prelungește durata de viață a animalelor în curs de investigare: fungi de drojdie, muște, muște de fructe, viermi și pești. Speranța maximă de viață a peștilor a crescut cu 59%.
Resveratrol, la efectuarea de studii la șoareci, ajută la prevenirea hipertensiunii arteriale (hipertensiune arterială) la șoareci, reduce nivelul de zahăr și, de asemenea, are un efect antiinflamator.
Cu toate acestea, trebuie remarcat faptul că nivelul resveratrolului prezent în vinul roșu nu este suficient pentru un efect curativ vizibil - cel puțin nu a fost observat în perioada de studiu de nouă ani.
În concluzie:
În cele din urmă, vreau să adaug că vinul este încă o băutură care conține alcool și că oferă beneficii pentru sănătate, nu trebuie să fie abuzat. De asemenea, vinul trebuie ales cu grijă, deoarece informațiile descrise mai sus sunt valabile numai pentru vinul natural din struguri.
Spune-le prietenilor:
Departamentul de sinteză organică și nanotehnologie NTU "KhPI": tehnologii chimice ale substanțelor organice; Tehnologia chimică a aditivilor și a produselor cosmetice. Studii complete și cu frecvență redusă. # Mai multChem Pur și simplu Chimie
Articole similare
-
Compoziția chimică a îngrășămintelor de pasăre pentru crescătorii de păsări
-
Compoziția chum, avantaje și proprietăți de chum, rețete pentru somon chum
Trimiteți-le prietenilor: