Principalele etape ale producției de vinuri de struguri

- obținerea mustului de struguri;

- prelucrarea și îmbătrânirea vinurilor.

Există două scheme tehnologice principale pentru prelucrarea strugurilor pentru must:

1) prin metoda albă - prin separarea rapidă a pastei de la pastă și fermentarea ulterioară a mustului;







2) pe roșu - cu fermentarea pulpei;

3) Sunt permise diferite tipuri de extracție a pulpei.

Prin metoda albă, strugurii de soiuri albe și colorate sunt prelucrate cu ciorchine întregi sau cu zdrobire prealabilă a boabelor. Tehnologia procesării strugurilor prin metoda albă prevede o serie de tehnici care exclude trecerea la mustul de substanțe extractive și colorante ale pielii, ceea ce agravează calitatea vinurilor albe. Prin această metodă, se obțin vinuri albe naturale, șampani, cognac și vinuri de sherry.

Strugurii sunt procesați în termen de 4 ore după colectare, nu mai târziu. Strugurii sunt zdrobiți pe concasoare, rezultând un amestec: piele, semințe, celuloză și suc (suspensie). Din pulpă se separă spontan mustul, care este cea mai valoroasă fracțiune din care se obțin vinurile de calitate superioară. Pentru izolarea mustului rămas, pulpa este comprimată pe prese mecanice. Se obține mustul I, II, III al fracției de presiune. Wort I presiune, în întregime sau în parte, se duce la producția de vinuri de epocă, a mustului II și III de presiune - pentru a obține toate celelalte tipuri de vinuri. Musta rezultată este clarificată prin sedimentare pentru a îndepărta particulele în suspensie. În timpul procesului de sedimentare, mustul este tratat cu dioxid de sulf sau acid sulfuric pentru a preveni procesele oxidative și dezvoltarea microorganismelor străine. Sunătoarele sunt trimise la fermentație. Fermentarea se realizează printr-o cultură de drojdie pură de vin la o temperatură de 14-18 ° C, dar nu mai mare de 22 ° C. Rezultatul este un vin tânăr.

Vinul roșu produce vinuri roșii naturale (portul, Madera, Marsala), toate denumirile vinurilor de desert, unele mărci de vinuri roz și galben. Primit de vin alb și roșu, vinul tânăr este trimis să supraviețuiască. În procesul de îmbătrânire, se formează gustul și buchetul, caracteristic acestui tip de vin, compuși instabili și microorganisme precipitate. Vinul este clarificat, adică "este îndepărtat cu drojdie". Pentru îmbătrânire sau maturare, butoaie din lemn, rezervoare metalice mari (cu aerare pentru îndepărtarea dioxidului de carbon dizolvat în vin) se utilizează sticle.







Când îmbătrâniți în butoaie de lemn, schimbul de gaz are loc între vin și aer, precum și extracția de vin din substanțe fenolice și aromatice. Acest lucru contribuie la maturarea materialelor viticole tinere. Expunerea în cisterne mari curge fără acces la oxigen.

În procesul de îmbătrânire, ei efectuează o turnare și reumplere. Scopul suprapunerii este de a separa materialul de vinificație clarificat și de a-l satura cu oxigen de aer. Suprafața este necesară pentru a exclude formarea unui spațiu liber de aer deasupra vinului. Topping-ul se face cu îmbătrânirea într-un recipient din lemn, în care volumul vinului scade datorită evaporării prin porii lemnului. Vinuri puternice se adaugă de 1-2 ori pe an, desert (cu excepția Tokay) - o dată pe lună, natural - cel puțin o dată pe săptămână. Transfuzia se realizează de 4 ori pe an, în funcție de tipul de vin - în timpul maturării vinului în recipiente se obține transparență, gust mai subtil și un buchet (aromă).

În sticle, vinul de colectare este îmbătrânit, unde îmbătrânirea are loc fără acces la aer. Acest lucru îmbunătățește gustul și creează un buchet special de vin. Vinul îmbătrânește în enotec.

Pentru a conferi vinului stabilitate și transparență, ele sunt supuse diferitelor tipuri de prelucrare: fizică, fizico-chimică, chimică, biochimică. Metodele fizice includ centrifugarea, filtrarea, tratamentul termic. Tratamentul la rece - se răcește la o temperatură apropiată de punctul de congelare, se așează (compuși instabili precipitați), apoi în aceleași condiții, se filtrează. Procesarea caldă a vinului, adică pasteurizarea, este umplutura fierbinte sau încălzirea prelungită (pentru accelerarea dozării unor tipuri speciale de vinuri: Madeira, Port vin, sherry, marsala, unele vinuri de desert). Metode fizico-chimice de clarificare și stabilizare a vinurilor - lipire. Pentru a face acest lucru, utilizați gelatină, adeziv de pește, albuș de ou, cazeină sau anorganic - bentonită, poliacrilamidă, dioxid de siliciu.

Tratamentul chimic se efectuează pentru a elimina excesul de ioni de metal (fier și cupru) din vin cu ajutorul sarelor galbene din sânge - LCS, Trilon-B, fitin. Metoda biochimică este utilizarea preparatelor enzimatice.

Materiile de vin procesate și vechi sunt supuse egalizării, asamblării și amestecării.

Egalizarea - amestecarea vinurilor tinere din același soi pentru omogenitate.







Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare

Trimiteți-le prietenilor: