Luați în considerare procesul de testare a fermentației. și anume mecanismul de fermentare a alcoolului în test și rolul drojdiei în timpul fermentării aluatului.
Testul de fermentare alcoolică
După cum se știe, enzima complex enzimatic de drojdie transformă monozaharide în alcool și dioxid de carbon (dioxid de carbon). În acest caz, molecula de zaharoză de hexoză este transformată în două molecule de alcool etilic și două molecule de dioxid de carbon. Utilizat în drojdia de copt poate fermeze întregul zahăr de bază al testului - glucoză, fructoză, zaharoză și maltoză. Glucoza și fructoza sunt fermentate direct. Zaharoza este mai întâi transformată în glucoză și fructoză. În testul cu rata de drojdie de conversie de zaharoză este foarte mare: doar câteva minute după ce toate aluatul zaharoză a conținut în ea (chiar și atunci când este adăugat în aluat într-o cantitate de 7,5% din greutatea făinii) este transformată în glucoză și fructoză. O moleculă de maltoză se poate descompune, de asemenea, într-un test de maltază de drojdie în două molecule de glucoză. Aluatul poate fi fermentat cu drojdii: zahăr făină proprie, maltoză, format în aluatul din amidon, ca urmare a expunerii la enzime amilolitice și zahăr introduse în aluat (de obicei zaharoză).
Sucurile proprii de făină pot juca un rol esențial numai în primele etape ale fermentării testului. În prezența glucozei, fructozei și maltozei în test, viteza și secvența de fermentare a acestor zaharuri sunt diferite. Mai întâi, glucoza și fructoza sunt fermentate. Cu prezența simultană a acestor zaharuri, rata de fermentație a glucozei este puțin mai mare decât fructoza. Maltoza începe să se fermenteze cu drojdie de brutărie numai după ce cantitatea disponibilă de glucoză și fructoză este practic fermentată. Tranziția de la fermentarea drojdie de glucoză și fructoză în fermentarea enzimei maltoză necesită un aparat de reglare a celulei de drojdie, astfel încât rata de gazarea este redusă temporar în timpul acestei perioade. După adaptarea drojdiei la fermenteze rata de maltoză a producției de gaze în aluat crește din nou până când începe să afecteze eșecul maltoză în mediul de fermentație. Când se adaugă aluat de zaharoză, care este transformat în acesta în glucoză și fructoză, maltoză timp de pornire de fermentație este eliminat.
Reproducerea drojdiei în timpul testului de fermentație a
Cantitatea de drojdie (%), care se adaugă la masa de făină
Creșterea celulelor de drojdie,%
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: