Capitolul 1. Materii prime pentru producerea berii.
Caracteristicile orzului. Principala materie primă pentru prepararea berii este malțul de orz (orz încolțit), obținut din soiurile de orz de orz.
Orzul aparține familiei de cereale, genul Gordeum. Este cu două rânduri și șase rânduri. Figura 1. prezintă urechile a două rânduri a și șase rând
orz, precum și forma și locația boabelor pe tije. Două rânduri de orz, mai ales primăvară, și șase rând - primăvară și iarnă. Orzul cu două rânduri este utilizat pentru producerea berii, iar orzul de șase rânduri este folosit pentru a hrăni vite (furaje).
Structura orzului de orz. Orezul de orz (Fig.2) Constă din embrionul 2, endospermul
(corpul mesei) 6 și cochilii 8,9. Embrionul este la capătul inferior al boabelor.
Se compune din frunze-pochechki embrionare 3 și rădăcină germinală 1. Embrionul este partea principală a cerealelor responsabile pentru germinarea sa. Din endospermă
Embrionul este separat de un scut 5, prin celulele cărora, în timpul germinării,
nutrienți. Endosperm pulbere parte din cereale. Se compune din celule mari umplute cu amidon și proteine. Celulele subțiri sunt formate din hemiceluloză. Partea exterioară a endospermului este un strat aleuronic 7, care este format din trei straturi de celule cu pereții groși care conțin proteine și grăsimi. Pe măsură ce se apropie de grosimea stratului scade la făt, iar embrionul în apropierea stratului aleuronic dispare. Cage 4 lângă embrionul endospermul conține amidon, deoarece acesta a fost consumat în timpul coacerii și depozitarea cerealelor. În acest strat, în timpul germinării, se formează majoritatea enzimelor. Shell. Cereale este înconjurat de scoici, care sunt situate în ordinea următoare: externe - de film Floral 9, sub fructe, apoi filmul seminale 8. În cazul în care filmul de flori fuzionat la endospermul, un orz numit plonchatym, în cazul în care nu fuzionat, The golozernogo. În orzul hololit, filmul, atunci când este împărțit, se separă. În fabricarea berii se folosește orz de vierme.
Shells proteja cereale de daune, lăsați în apă, dar reține sare. Într-un număr mare dintre ele există celuloză care nu contează în fabricație. Unele substanțe de coajă (polifenolice, azotate, lipide, acid silicic, substanțe amare) afectează calitatea berii.
Compoziția chimică a cerealelor. Compoziția chimică a cerealelor este complexă. O substanță uscată este o sumă de substanțe organice și anorganice. Organicul este un principal proteine și carbohidrați și grăsimi, polifenoli, acizi organici, vitamine si altele. Anorganica este fosfor, sulf, siliciu, potasiu, sodiu, magneziu, calciu, fier și clor. Unele dintre ele sunt legate de compuși organici.
Compoziția chimică medie a cerealelor,% din greutatea uscată.
Amidon ... ... 45 - 70 Celuloză ............ 3.5 - 7
Proteine ......... 7 - 26 Grăsime ..................... .2 - 3
Pentosani ... 7 - 11 Elemente de cenușă ... .2 - 3
Din greutatea cerealelor, componentele sunt distribuite neuniform. Cel mai mare număr
Carbohidrații se află în endospermă, iar grăsimile, substanțele azotate și minerale - în bud, celuloza brută din coajă.
Y r l e un s o n sunt în cereale, sunt împărțite în monozaharide, dizaharide, trizaharide, polizaharide.
Monozaharidele sunt hexoză (glucoză și fructoză, în care formula chimică este aceeași
C 6 H 12 O 6. dar structura moleculei este diferită) și pentoza (xiloză C6H10O5). Disaccharidele din boabe sunt în principal sub formă de zaharoză și maltoză cu formula generală C12H22O11; din trisaccharide - rafinoză (C18H32O16). Toate aceste componente se dizolvă bine în apă, sunt în mugură și endospermă.
Polizaharidele sunt în principal amidon, hemiceluloză, celuloză (celuloză), substanțe gumă, pectine. Partea principală a polizaharidelor este amidonul. Acesta face parte din endosperm sub formă de boabe de amidon, care conțin aproximativ 3% impurități (proteine, grăsimi, minerale).
Amidonul este un amestec de două polizaharide: amiloză și amilopectină. În amidonul de orz, aproximativ 20% amiloză și 80% amilopectină. Sub acțiunea acizilor, amiloza și amilopectina sunt rupte iobrazuyut glucoză (C 6 H 10 O 5) x + H 2 O = x C 6 H 10 O 5
Amidonul nu se dizolvă, se umflă și, la o temperatură de 65 până la 80 de grade, este gelatinizat.
Hemicelulozele sunt situate în coaja cerealelor și pereții endospermului. Din amidon și celuloză acestea diferă prin produse de dezintegrare, tk în afara glucozei sub acțiunea acizilor din pentoze și acizi uronici. În apă, hemicelulozele sunt insolubile.
Aceeași structură ca și hemiceluloza are substanțe gumoase, dar au o greutate moleculară mai mică, se dizolvă în apă. Soluțiile apoase au o vâscozitate ridicată, care încetinește procesele tehnologice.
Substanțele azotate din orz sunt proteinele, aminoacizii liberi, produsele de defalcare a proteinelor (peptone etc.). Moleculele de proteine sunt construite din resturile de aminoacizi care conțin una sau două grupări amino (- NH2) și una sau două grupe carboxil (-COOH) .żn proteinele de orz apar următorii aminoacizi: alanină, valină, glicină, leucină, acid aspartic, acid glutamic, lizină și altele. Proteinele se găsesc în endospermul de boabe și în stratul de aleuron. Acestea sunt împărțite în patru tipuri: solubil în apă și soluții de sare (albumină-leucozină); solubil în soluții saline, insolubil în apă pură (globulină-eleleistină); solubil în alcool-prolinamină (hordeină); solubil în soluții ușor alcaline - glutelină. Greutatea moleculară a proteinelor variază de la 26000 la 166000. In plus fata de proteinele simple orz conține proteine complexe proteine proteoidy bandă de substanțe naturale neproteici, cum ar fi acidul fosforic, zahărul. acidul nucleic etc.
Grăsimea de orz este de 2-3%. O parte din grăsime este consumată atunci când boabele germinate. Grăsimile sunt esteri ai glicerolului și acizilor grași.
Compoziția pulberii minteale în boabe de orz (% din masa materiei uscate):
P 2 O 5 SO 3 SiO 2 Cl K 2 O Na 2 O CaO MgO Fe 2 O 3
35,10 1,80 25,91 1,02 20,92 2,39 2,47 8,83 1,19.
Enzimele sunt substanțe biologic active de origine proteică. Toate procesele care apar în boabe apar sub acțiunea enzimelor. Prin accelerarea reacțiilor biochimice, enzimele însele rămân neschimbate. Deoarece enzimele sunt de natură proteică, atunci când sunt încălzite coagulează (denaturează) și își pierd activitatea. Complexul de enzime de orz este reprezentat de specii amilolitice, proteolitice și citolitice. a-amilaza și c-amilaza transformă amidonul în zahăr și în dextrine; proteoliții descompun proteina, iar enzimele citolitice distrug celulele endospermelor. Atunci când se depozitează cereale, activitatea enzimelor este scăzută, dar în timpul germinării este mult îmbunătățită.
Vitaminele sunt substanțe organice necesare dezvoltării embrionului.
vitamina E sunt prezente în boabe de orz, 1. 2. 6. PP, C. și colab., ele conțin, în embrion și aleuronic strat.
Varietăți de orz de bere și evaluare tehnologică.
În prezent, mai mult de 30 de soiuri de orz de bere de primăvară sunt cunoscute. Principalele soiuri de orz de bere sunt soiul Nutans și varietățile sale:
Nutans187, Kazansky6 / 4, Nosovski 2, Nosovski 6, Valtice, Wiener, Combiner,
Moscova 121, Hanna Loosdorfskaya, Ilyinetsky 43 și altele.
Din punct de vedere tehnologic, cel mai bun orz este germinarea și pierderea celui mai mic număr de substanțe. Înmuiate și înmulțite vor fi boabe de aceeași mărime. Se acceptă împărțirea boabelor în trei dimensiuni (în funcție de grosimea grâului): 2,8 mm, 2,5 mm, 2,2 mm.
Soiurile de bere au permis scoici până la 13%.
Pentru a evalua calitatea orzului, se folosesc următorii indicatori:
Natura cerealelor (masa de 1 litru de boabe, exprimată în grame)
Greutatea a 1000 de boabe (în grame).
Abilitatea de a germina.
Natura orzului de bere variază de la 600 la 700 g / l. Masa normală de 1000 de boabe de orz de două rânduri este de aproximativ 40 g. Orz, având o masă de
1000 de boabe până la 40 g, sunt considerate ușoare, până la 44 g - mediu, mai mult de 45 g - grele.
Capacitatea de germinare (procentul de boabe germinative) se determină în a cincea zi de germinare. Proaspăt recoltat orz, orz și orz recoltați în umezeală
vremea, germinează prost. Prin urmare, orzul proaspăt recoltat este depozitat în depozit timp de 2-3 luni.
După aceasta, poate fi folosit pentru malț.
Cereale | Clasa întâi | 2klassa
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: