Semne de bună calitate a peștelui sărat.
Ambasadorul peștilor este principalul tip de hering, somon. șprot, hamsie, tulka și alte pești.
Ca rezultat al ambasadorului, peștele dobândește un gust deosebit și devine adecvat pentru mâncare fără o prelucrare culinară suplimentară.
Adăugarea de sare de masă face produsul să fie mai stabil când este stocat. Cu toate acestea, peștele sărat, dacă nu este prelucrat și depozitat în mod corespunzător, dobândește defecte, dintre care unele agravează prezentarea produsului, altele îl fac necorespunzător pentru alimente.
Cel mai frecvent defect de pește sărat este rugina rezultată din oxidarea grăsimilor cu oxigen în aer.
Rustul afectează mai întâi suprafața peștilor (culoare rugină), unde grăsimile care au apărut din pește sunt oxidate.
În acest stadiu, nu există nici o deteriorare semnificativă a gustului de pește și poate fi oxidat ușor de grăsime de pește de apă de spălare, cu adaos de bicarbonat de sodiu (bicarbonat de sodiu).
Cu mai multă depozitare, rugina apare în stratul subcutanat și poate penetra întregul corp de carne de pește.
Pestele are un gust neplăcut și mirosul de grăsime rancidă și devine inadecvat pentru mâncare.
Un alt defect grav în peștele sărat este saponificarea.
Este un strat subțire cu miros neplăcut, care apare pe suprafața peștilor ușor sărate atunci când intră în contact cu aerul.
Agentul cauzal al acestui defect este microorganismele aerobe care se dezvoltă pește chiar și la o temperatură negativă.
La început, saponificarea sub formă de mucus transparent de lumină nu este însoțită de un miros neplăcut. Mai târziu, mucusul devine vâscos, alb lăptos și alb murdar; mirosul este putrefactiv, amoniacul.
Acest defect este cel mai tipic pentru peștii săraci și medii sărate, depozitați fără săruri la temperatură scăzută suficientă sau pentru pești împrospătați.
În stadiul inițial de saponificare, peștele este adecvat pentru alimentație numai după spălarea cu apă și apoi cu soluție de sare acetică.
Dintre defectele peștelui sărat, care rezultă din procesele de putrefacție, trebuie notat așa-numitul tan și puf. Arsurile se exprimă în înroșire sărată carne de pește în apropierea coloanei vertebrale, în special, apariția unei nuanță ascuțite miros putred și gust ascuțit. Pestele sărat cu semne de arsură se referă la non-standard.
Există acest defect datorat stocării lungi a materiei prime fără răcire adecvată, sărare necorespunzătoare (fără răcirea și tăierea peștelui, fără turnarea în sare etc.).
Strângerea apare datorită dozării insuficiente a sării în sare, datorată desalinizării saramurii și din alte motive.
Acest defect este însoțit de mirosul de pește acru, cu umbră putrefactivă și un gust amar-acru. Carnea de pește se transformă în roz sau se înmoaie, consistența devine slabă.
Pestele sărat cu un astfel de defect se referă la neregularități.
Printre alte defecte de pește sărat trebuie remarcat faptul arde sare, obținută prin utilizarea sărare sare prea fin măcinată (suprafața peștelui devine strâmt, aspră și plictisitoare),
și magenta (roșeață sărat pește ca urmare a înfrângerii microorganismelor aerobe sale halofite predominante în sarea umflătură depozitată) este posibilă în cazul în care peștele sărat depozitat fără saramură (saramură) sau insuficient dens în container turnat.
Un pește sărat benign trebuie să aibă o suprafață curată, colorată, caracteristică acestui tip de pește. O suprafață usor decolorată se observă la peștele cu sărare puternică, precum și la îngălbenirea subcutanată superficială și nesemnificativă, care nu a pătruns în carne (în special în hering).
Consistența cărnii de pește sărat poate fi de la moale, suculentă până la densă. Consecvența tare, uscată și slabă a cărnii de pește este permisă, dar nu este înfricoșătoare.
Pestele sărat ar trebui să aibă un miros normal caracteristic acestui tip, fără a avea decolorare. Un miros ușor acru în ghirlande este permis, slab
(și pentru heringuri notabile) mirosul de grăsime oxidată.
Pătrunderea peștelui sărat.
Totul despre continuarea peștilor 1 2 3 4
Articole similare
-
Permyaks trebuie să se aplece pe pește, terci și uleiul vegetal, și dulce - eliminați de pe masă
-
De ce carnea și peștele sunt excluse din rație - argumentele vegetarilor
Trimiteți-le prietenilor: