Home >> Înregistrări >> Bacterii de acid lactic, culturi de început și aciditate
La prepararea brânzei sunt folosite diverse bacterii, mucegaiuri și fungi de drojdie. Toate aceste microorganisme (voi continua să fie numită prin denumirea comună - "cultură"), cu referire la fabricarea brânzeturilor, pot fi împărțite în următoarele tipuri:
primar (primar) și suplimentar. Culturile suplimentare pot fi bacterii, mucegaiuri, drojdii sau amestecuri ale acestora. Ele sunt folosite pentru a da anumite caracteristici în timpul maturării. Culturile primare sunt, în primul rând, bacteriile lactice. Ei consumă glucoză și produc acid lactic, mărind aciditatea laptelui și apoi brânza. Aciditatea afectează absolut toate procesele la fabricarea brânzei și determină într-o măsură mai mare sau mai mică toate proprietățile brânzei, care în cele din urmă se obțin.
Ce afectează în mod specific aciditatea?
3. Cu privire la stabilitatea buchetului, pe care depinde randamentul brânzei.
4.The caș sinereză, care definește brânza de umiditate și, prin urmare, reglează creșterea bacteriilor și activitatea enzimatică, care influențează foarte mult gradul de maturare a vitezei și calității brânzeturilor.
5. Cu privire la creșterea a numeroase specii de bacterii, în special microorganisme patogene, provocând daune produse și formarea de gaze. Pe lângă secreția acidă, bacteriile din acidul lactic produc substanțe speciale care împiedică dezvoltarea oricăror microorganisme străine.
6.Skorost scădere a pH-ului (crește aciditatea) determină gradul de dizolvare a fosfatului de calciu coloidal, care afectează sensibilitatea cazeină la proteoliza în timpul de fabricare a brânzei, care, la rândul său, determină textura brânzei (densitate, prezența sau absența găurilor) precum și ductilitate și brânză capacitatea sa de a se topi.
În industria brânzeturilor se pot utiliza bacteriile de acid lactic sau bacteriile conținute în ser, care rămân în laptele însuși, care rămâne după ce au fost făcute brânza. Aceste metode tradiționale sunt încă folosite în fabricarea brânzei. Dar tulpinile bacteriene selectate (excretate) devin tot mai frecvente. Ele sunt numite culturi inițiale deoarece inițiază dezvoltarea acidității laptelui. Un număr de companii mari, cum ar fi Danisco franceză. Olandeză CHR Hansen. Abiasa canadiană și alții produc astăzi o gamă foarte variată de culturi diferite, care constau în tulpini individuale de bacterii de acid lactic și amestecurile lor. Alegerea este atât de mare încât vă permite să satisfaceți aproape orice întrebare a producătorului de brânză. Amestecurile industriale nu conțin microorganisme patogene, ele sunt sigure. În plus, fiecare astfel de produs industrial permite producerea brânzeturilor de calitate și gust stabilă. Dacă nu aveți brânzeturi în a cincea generație și nu sunteți desemnați în această ambarcațiu încă din copilărie, niciodată nu veți putea să faceți două brânzeturi complet identice la rând, fără a utiliza culturi comerciale inițiale. Voi fi fericit să le folosesc în timp ce există o astfel de oportunitate. Dacă catastrofa globală va acoperi aceeași planetă și toată producția mare va dispărea, nu va fi dificil să reveniți la metodele tradiționale de fermentare a laptelui.
Culturile inițiale pot consta din bacterii mezofile sau termofile sau amestecurile lor. culturi starter mezofile (temperatura optimă de aproximativ 30C) constau din Lactococci (L actococci). startere termofile (temperatura optimă de aproximativ 40 ° C) constau din streptococi (Streptococcus) și Lactobacillus (Lactobacillus). Nu vă speriați de aceste nume latine, uneori lungi. Nu sunt atât de mulți, nu este dificil să înveți cum să le recunoști. Dar atunci când înveți să le recunoască în text, acesta va fi foarte usor de navigat într-o varietate de culturi starter. Veți înțelege ce și cum puteți utiliza pentru a atinge obiectivele pe care le-ați stabilit pentru dvs.
Printre bacteriile mezofile incluse în cultura inițială poate fi izolat culturi homofermentative (nearomatoobrazuyuschie) care produc acid lactic în cantități diferite și la diferite viteze: Lactococcus lactis subspecia lactis, Lactococcus lactis subspeciile cremoris, Lactococcus bulgaricus. Aceste bacterii nu produc gaze, gusturile brânzeturilor sunt în cea mai mare parte lactate și brânză-picante. Dați brânzeturile o textura închisă (fără ochi).
Separat, trebuie să evidențiem mezofile heterofermentative (aromatobrazuyuschie) subspecia bacterie Lactococcus lactis biovar diacetylactis. Aceste bacterii produc diacetil, (care crește ulei (cremă) note în brânză aromă) și dioxid de carbon (care facilitează mai târziu presurizare și dezvoltarea de ochi). Culturile mezofilice de pornire includ alte bacterii, cum ar fi Lactococcus mesenteroides. Leuconostoc mesenteroides subspecies cremoris și colab.
Principalele bacterii termofile (cele mai frecvent utilizate) sunt Streptococcus thermophilus. Unele culturi inițiale constau exclusiv din aceste bacterii. De asemenea, sunt utilizate Streptococcus salivarius subspecies thermophilus. Lactobacillus lactis. Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus. care produc acid lactic în cantități diferite și la rate diferite. Separat este necesar să se pună bacteriile Lactobacillus helveticus. care dau brânzei cea mai pronunțată aromă dulce-nucă și reduce gustul amar, dacă se poate observa în brânză.
Nu am menționat toate tipurile de bacterii care pot intra în culturile de start, dar cele principale sunt enumerate. Nu sunt atât de mulți dintre ei și este foarte util să știm aceste nume. Majoritatea culturilor inițiale conțin 2-6 tipuri (tulpini) de bacterii în rapoarte diferite. Trebuie avut în vedere faptul că, chiar dacă cele două culturi starter sunt compuse din tipuri identice (tulpini) de bacterii, ele nu vor fi identice în proprietățile lor, deoarece procentul de bacterii pot fi diferite. Din acest motiv, ei vor da o viteză diferită și / sau gradul de aciditate și un impact diferit asupra aroma și gustul de brânză.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: