Culturi bacteriene pure
Astfel de culturi includ: streptococul lactat, bacteriile care formează aroma, tija acidofilului, tija bulgărească etc. Produsul final va depinde de fermenta pe care producătorul o alege.
Bacteriile de lapte se aseamănă cu bastoane, unele dintre ele putând lua forma de bile. Bacteriile se înmulțesc prin fisiune, formând lanțuri lungi. Bacteriile acidului lactic primesc energie pentru metabolismul celulelor lor ca urmare a fermentației cu acid lactic.
Oamenii de stiinta au investigat iaurtul, format din lapte crud lăsat la temperatura camerei. Acest produs este dominat de bacterii cu acid lactic, dar poate conține și microbi care provoacă boală sau care conferă produsului un miros neplăcut și un gust neplăcut. În consecință, oamenii de știință au izolat și cultivat (cultivat) microorganisme utile din produsele lactate fermentate. Astfel, au apărut culturi pure de microorganisme cu acid lactic, care sunt utilizate în prezent în întreprinderile producătoare de lactate.
Aproape toate microorganismele sunt distruse în instalația de lapte prin intermediul pasteurizării în lapte, după care se introduc culturi pure de microorganisme specifice fiecărui produs lactat fermentat și se produce un produs cu proprietăți caracteristice gustului, aromei și a dietei.
Astfel, în prepararea produselor lactate fermentate, rolul cel mai important îl are selecția culturilor de bacterii cu acid lactic și crearea condițiilor pentru dezvoltarea optimă a acestora.
Metodele moderne de pasteurizare în întreprinderile producătoare de lapte în lapte distrug până la 99,9% din microorganisme.
Bacteriile acidului lactic sunt sub formă de bastoane sau bile, conectate prin două sau un lanț. Bacterii în formă de bile - streptococi lactici. Spre deosebire de bastoane, ele se pot multiplica la temperaturi mai scăzute (28-32 ° C) și formează un cheag mai atipic și mai puțin acid. Tijele se înmulțesc la o temperatură de 40-45 ° C, formând un cheag dens cu un gust acru pronunțat.
În multe orașe există laboratoare speciale care pregătesc culturi pure sub formă de culturi uscate și lichide de pornire. Acestea sunt însoțite de o instrucțiune care conține următoarele informații:
- pentru care produsul lactic este destinat culturii;
- cât de mult lapte poate fi forat cu conținutul unui tub;
- Cum se face un lichid dintr-un aluat.
Cu ajutorul acestei instrucțiuni este posibil să se pregătească acasă orice produs din lapte acru pe bază de lapte sau cu adaos de zahăr.
Prin tipul de fermentație, bacteriile sunt împărțite în homofermentative și heterofermentative. Bacteriile homofermentative în procesul de fermentație transformă carbohidrații în acid lactic (90%) și alte substanțe (10%). Bacteriile heteroterotematice în procesul de fermentație transformă carbohidrații în acid lactic (50%), acid carbonic (25%) și acid acetic cu alcool etilic (25%).
Bacteriile acidului lactic, care intră în stomac și intestine, devin parte integrantă a microflorei mucoasei. Acest lucru este valabil mai ales pentru bifidobacterii. Unele bacterii produc enzime care descompun proteinele în compuși simpli, favorizând o digestie mai bună a alimentelor. Alții dezvoltă antibiotice, care dau laptelui acru proprietăți terapeutice și profilactice.
Culturile bacteriene sunt termofile (termofile) și mezofile (iubitoare la rece). Bacteriile termofile sunt mai active decât bacteriile mezofile.
Denumirile de produse lactate care conțin bacterii vii au de obicei prefixe "bio-", "acido", "bifido-", "lacto-". Diferitele bacterii au efecte diferite asupra organismului. De exemplu, bifidobacteriile își măresc numărul în intestine, iar bacteria acidophilus promovează dezvoltarea grupului său de bacterii.
Musulmani care au trăit înaltă în munți, chefir foarte apreciat. Ei au numit drojdia uscată pentru pregătirea sa "profet mei" și "boabe ale lui Mohammed". Acest lichid a constat din ciuperci de drojdie și bacterii de acid lactic, cauzând fermentarea alcoolului și acidului lactic cu lactoză.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: