Tratamentul purceilor. Carcasele de purcei intră în întreprinderi, de obicei fără fire și lână. În prezența reziduurilor de peri sau obsushivayut lână carcasă freca făină pârli și bine clătite cu apă rece. Carcasele cu greutatea de până la 4 kg pentru tratamentul termic pot fi utilizate în totalitate. Pentru a face acest lucru, un porc cu os vertebrale în interiorul hem între omoplați și osul pelvian, rasplastovyvayut carcasă (partea pliată), astfel încât acesta este încălzit uniform. Carcasele care cântăresc mai mult de 4 kg se taie de-a lungul coloanei vertebrale la jumătate și mai mari - 4-6 părți.
Procesarea iepurilor. Carcasele de iepuri merg la întreprinderi fără piei, eviscerate, dar adesea cu un ficat (inimă, ficat, rinichi). Din carcasele îndepărtate de ficat, timbru tăiate, cotlet capetele posterioare ale picioarelor, apoi spălate și utilizate în totalitate sau Narubai separarea picioarelor cu palete, partea din față și partea din față și lombare. Picioarele, scapula și partea dorsală conțin țesut conjunctiv mic, deci sunt folosite pentru prăjire în natură, din partea toracică pregătește o tocană. De la iepure este posibil să pregătiți tăiței tăiați, bucăți mici. Dacă carnea de iepure are un miros specific, atunci este înmuiată timp de 2-3 ore într-o soluție slabă de oțet.
Prelucrarea cărnii animalelor sălbatice
Întreprinderile de catering pot primi carne de la animale sălbatice. Carcasele de cotlet de capră sălbatică ca miel, mistreț și urs - cum ar fi carne de porc, elani și căprioare - cum ar fi carcase de bovine. Carnea animalelor sălbatice conține o cantitate semnificativă de țesut conjunctiv, este foarte dură și nu se înmoaie atunci când se prăjește. Prin urmare, pentru a îmbunătăți gustul, a elimina mirosul specific și a înmuia țesutul conjunctiv, carnea animalelor sălbatice este marinată. După stripare și carnea de dezosare se taie în bucăți mari sau mici de porționate și a pus într-un vas din oțel inoxidabil sau din ceramică, se toarnă sosul se păstrează într-un loc rece de la 1 la 3 zile, în funcție de mărimea bucăților, specie, vârstă. În timpul procesului de marinare, carnea este transformată de mai multe ori.
Pentru a prepara marinata este plasat în apă sare, zahăr, frunze de dafin, piper, pătrunjel tocat mărunt, morcov, țelină, ceapă de fierbere, se toarnă oțet fiert timp de 10-15 min și se răcește. Produsele pe marinata 1 litru (în g): G - 20, zahăr - 20 Oțet 3% - 500, frunze de dafin - 2, piper - 1, morcovi - 50, ceapa - 5, pătrunjel - 25, țelină - 25.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: