Pentru producția brânzeturilor, vacilor, caprelor, ovinelor, laptelui de bivoli și a amestecurilor acestora se utilizează. Laptele de la diferite animale are o compoziție și proprietăți diferite, care dau caracteristici specifice brânzeturilor produse din acesta. Obiectul acestei lucrări este laptele de vacă, din care majoritatea brânzeturilor sunt produse în Rusia, deși multe dintre dispozițiile sale sunt valabile pentru laptele altor animale.
Prepararea brânzei este cea mai exigentă pentru calitatea laptelui. Aceste cerințe generalizează conceptul de "brânză-valoare". Brânza este considerată adecvată pentru lapte, din care, în conformitate cu normele biotehnologice acceptate și cu normele de igienă, brânza poate fi produsă cu indicatorii și randamentul chimic, organoleptic și igienic necesar. Brânza fără brânză nu trebuie să conțină contaminanți chimici și microbiologici în cantități care prezintă un pericol pentru sănătatea consumatorilor și care afectează caracteristicile organoleptice ale brânzei.
Cheatinabilitatea depinde nu numai de compoziția și proprietățile laptelui, ci și de caracteristicile biotehnologiei brânzeturilor, a căror producție este destinată. Cerințele privind calitatea laptelui pentru lapte acru și brânzeturi tari, de exemplu, sunt foarte diferite. De exemplu, la fabricarea brânzei contaminare cu spori de bacterii producătoare de acid butiric și coagularea cheagului este lapte un indicator important syroprigodnosti și în producția de brânzeturi fermentate care nu au jucat un rol semnificativ.
În literatură, conceptele "lapte de compoziție normală" și "lapte anormal" sunt utilizate pe scară largă. compoziția normală a laptelui - l svezhevydoennoe lapte de la vaci sănătoase, obținute prin hrănirea completă nu mai devreme de șapte zile de la fătare, și nu mai târziu de zece zile înainte de începerea perioadei suhodoynogo. Compoziția și proprietățile laptelui "normal" de colectare variază în funcție de rasa de vaci, lactație, sezon, hrănire și alți factori, dar, de regulă, acest lapte este comercializabil. Una dintre sarcinile principale în producerea brânzei este păstrarea compoziției și a proprietăților laptelui normal pe calea de la o vacă la o baie de brânză.
Anormal de lapte - acest lapte, lapte normal conținând materialul extrinseci care se încadrează în ea în vaca sau ugerul după ieșirea, precum laptele cu compoziție modificată și proprietăți, de exemplu, din cauza unei boli sau a vacilor de hrănire sărace. Posibilitatea utilizării laptelui anormal pentru producția de brânză depinde de adâncimea și natura schimbărilor în compoziția și proprietățile sale și de tipul de brânză.
Concentrarea componentelor majore în formularea de lapte brânză are loc ca rezultat al coagulării enzimatice a cazeinei și îndepărtarea din porțiunea de ser cheag format sub acțiunea compresiei sale naturale - sinerezei - și sarcini externe. Reacția laptelui la acțiunea cheagului se numește cheaguri de cheag. Coagularea coagulării se caracterizează prin durata și proprietățile cheagului rezultat.
Astfel, una dintre principalele condiții syroprigodnosti de lapte este capacitatea sa de a coagula rapid enzima-lapte de coagulare pentru a forma un cheag dens care dă ser bun și reține grăsime.
Cea de-a doua condiție fundamentală a valorii brânzeturilor - laptele trebuie să fie un mediu bun pentru dezvoltarea microflorei necesare pentru formarea indicatorilor organolepți ai brânzeturilor.
Pentru a produce brânza, utilizați doar o mică parte din lapte lactoză; cea mai mare parte rămâne în ser. Cantitatea de lactoză utilizată nu trebuie să depășească un anumit nivel, datorită acidității dorite a brânzei, care depinde de tipul acesteia.
Calciu și fosfor. De o importanță deosebită pentru producerea brânzei din componente minerale din lapte sunt Ca și P. Ele sunt implicate activ în coagularea cheag de lapte, formând structura și consistența brânzei, o tamponare specifică determină o masă brânză, joacă un rol important în procesele microbiologice și biochimice. În lapte, Ca și P sunt în mai multe forme. Aproximativ 30% din Ca în lapte este în KKF și 40 - în compoziția cazeinatului de calciu. Soluția adevărată reprezintă 29-33% Ca și doar 7-10% Ca este ionizată. P este de asemenea prezent în lapte, în principal sub formă coloidală (circa 60%), cu aproximativ 20% din partea FCC.
Articole similare
-
Cerințele de bază pentru echiparea posturilor de pază pentru câini
-
Dificultăți de activare și cerințe de sistem biosoc colectarea, biosoc colecția, 2k
Trimiteți-le prietenilor: