Prelucrările premium, cum ar fi o lămâie, o margine groasă și subțire, nu necesită tratament special. Ei au o distribuție uniformă a straturilor grase, dacă există, și se caracterizează prin bogăția și moliciune, pentru care a apreciat printre iubitorii de carne bună. Greutatea totală a carcasei de carne de vită pentru tăieri premium este de aproximativ 12%, restul fiind ocupat de segmente mai puțin delicate.
Nu mușchii atât de delicați necesită pregătire preliminară, uneori foarte lungi. În timpul dezvoltării industriei cărnii, bucătarii experimentați au reușit destul de mult în această chestiune și au inventat multe moduri, ca o piesă care seamănă cu un pansament din piele, să devină carne moale. Am decis să ne reamintim 6 trucuri culinare care au permis ca carnea să aibă o textura mai delicată.
Dorința de a înmuia carnea tare ia împins pe bucătari la ideea de a fi înmuiată în marinadă. Un amestec de ingrediente diferite, condimente și condimente a trebuit să facă fibrele moi și libere și, în același timp, să îmbunătățească gustul și aroma cărnii. Pentru ca marinada să lucreze la înmuiere, se adaugă produse care conțin enzime sau care au un mediu acid. Pe măsură ce se utilizează primele fructe, al doilea grup este reprezentat de produse cum ar fi berea, sucul de lime, oțetul, kefirul, care în procesul de marinare distrug fibrele conjunctive. Fructele și componentele acide nu sunt de obicei amestecate, deoarece acest lucru poate face marinada prea "agresivă". Când se selectează baza de marinadă, se adaugă ulei vegetal pentru a menține sucul în procesul de gătire și pentru a absorbi mai bine condimentele și un set de condimente alese la discreția ta. Dacă marinada este necesară doar pentru formarea gustului și nu pentru înmuierea cărnii, produsele cu enzime sau medii acide nu trebuie să adauge.
În funcție de carnea alesă, de marinada folosită și de temperatura ambiantă, carnea este păstrată de la câteva ore până la câteva zile. Înainte de începerea tratamentului termic, excesul de marinadă rămas pe carne se îndepărtează folosind un prosop de hârtie sau un șervețel.
Un mod similar, dar în același timp ușor diferit de marinare carne nu utilizează enzime sau mediu de acid, așa cum este sugerat prin tehnica clasică, și saramură. Ea se bazează pe sarea și apa care este luată într-un raport de aproximativ 1/4 ceasca per litru și condimente gust. Înmuierea cărnii într-o astfel de soluție face ca aceasta să devină mai delicată și mai suculentă. Metoda funcționează cel mai bine cu carnea albă și carnea de porc. Carnea este complet cufundat în saramură și curat infuza în frigider pentru o perioadă de la 30 minute până la câteva ore, în funcție de dimensiunea bucata.
Într-o încercare de a face ca un fel de mâncare din carne să fie preparat din carne, au început să aplice o forță fizică brută. Pentru a distruge fibrele tari pentru carne este un efect mecanic. De obicei, acest lucru se face cu un ciocan special. Pre-carne înfășurat într-o pungă de plastic, și apoi bătut. Ca urmare a churning-ului de carne, fibrele de legătură sunt sparte, datorită cărora devin mai moi. În plus, acest efect vă permite să dați pieselor aceeași grosime, ceea ce simplifică foarte mult procesul de gătire, permițându-vă să așezați bucățile împreună și să le gătiți aproximativ același timp.
O altă metodă populară de înmuiere mecanică a cărnii este de a tăia țesuturile interne. Un instrument pentru aceasta este licitația. Principiul acțiunii sale este după cum urmează: după cum se știe, cu acțiune termică, țesutul conjunctiv începe să stoarcă sucul; paharele ascuțite au tăiat materialul, contribuind la reducerea pierderii de umiditate în timpul gătitului și la făurirea mai delicată a cărnii. În plus, sloturile create contribuie la o penetrare mai rapidă a marinadei, iar timpul de gătire al cărnii este redus semnificativ.
Este posibil să distrugă structura rigidă a cărnii fără adaptări speciale. Pentru prelucrarea în unele cazuri, puteți face cu un cuț convențional. Prin aceasta, pe carnea de pe fibre fac incizii. Aplicați-le sub formă de grătar, folosind vârful cuțitului. Procesul de creare a tăieturilor are loc în mai multe etape: se taie în primul rând tăieturi oblice într-o singură direcție, iar apoi perpendicular pe fâșiile rezultate se face al doilea. Același lucru se repetă și cu cealaltă parte a cărnii. Adâncimea incizilor ar trebui să fie de aproximativ 0,3-0,4 cm, dar variațiile sunt de asemenea posibile, în funcție de grosimea piesei. Butașii nu numai că fac carnea mai moale, ci contribuie la o penetrare mai profundă a condimentelor și a marinadei.
Înainte de deschiderea marinadei și inventarea a tot felul de aparate de bucătărie, înmuierea cărnii grele, nu cele mai delicate părți au fost pur și simplu supuse unor efecte termice prelungite. În timpul multor ore de tratare termică, conexiunile dintre fibre sunt slăbite, colagenul se dizolvă în gelatină, care împreună crește moaleitatea cărnii. Tendința trendy a gătitului lent este, de fapt, o tehnologie veche modificată, care a luat naștere în zilele când mâncărurile erau gătite în cuptor. Din motive practice, vasul a fost lăsat peste noapte într-un cuptor de răcire, iar dimineața mâncarea finită putea fi împărțită numai în plăci. Deci, pentru a tortura carnea tare la temperaturi scăzute timp de 7-8 ore, sau chiar mai mult, nu este o idee atât de rea. Pentru gătitul prelungit, puteți utiliza un aragaz lent, multivark sau cuptor convențional, în care trebuie să setați temperatura minimă.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: