Prepararea strugurilor - ghidul chimistului 21

Chimie și Tehnologie Chimică

Cea mai simplă reprezentare a preselor periodice este presa prezentată în Fig. 5. În presele de acest tip, strugurii zdrobiți anterior sunt încărcați într-un coș montat pe un grătar din lemn în interiorul presei. Datorită prezenței unui grătar, fluxul de suc este facilitat. Deoarece coșul este umplut cu pastă sub influența gravitației. fără forța de compresie a presei. unele sucuri se scurg. Acest suc se numește suc de gravitate. Coșul umplut este acoperit cu un capac din lemn cu un diametru puțin mai mic decât diametrul interior al coșului și începe presarea. La începutul presării, sucul este separat intens, apoi, pe măsură ce contractează, eliberarea acestuia scade. La un moment dat, creșterea încărcăturii compresive este oprită, placa de compresie este ridicată, pulpa este slăbită și presarea este repetată. Pentru a maximiza extracția sucului, presarea se repetă de mai multe ori. [C.98]








Metoda este implementată după cum urmează. Ripa și, în cazul soiurilor hibride, strugurii mai bine maturați în mâini sau fără crestături sunt zdrobiți mecanic, așa cum este descris mai devreme. Vărsată din el, sucul este o necesitate pentru obținerea alcoolului de cognac. Partea rămasă este presată, iar sucul separat este o mustă pentru obținerea de alcool din struguri. ci stoarce. care conțin o proporție semnificativă de zaharuri, sunt o necesitate pentru obținerea de vodcă - chachi de struguri. Uneori, după separarea sucului, partea rămasă fără comprimare este trimisă să fermenteze pentru a obține alcoolul de struguri. [C.99]

Pentru o creștere a drojdiei necesar compus cu azot (aminoacizi, amoniac) și săruri (acid fosforic. Potasiu și sulfați de magneziu), care sunt într-un suc natural de struguri și în mustul de bere. În plus față de săruri. prezența oxigenului este necesară. Drojdiile sunt crescute sub formă de bere și Drolet mente vin (cu alte cuvinte, drojdia cu o capacitate fermentativă ridicată), precum și sub formă de drojdie comprimată. Fiecare dintre aceste culturi este adecvată numai pentru anumite scopuri. Pentru prepararea vinului luați de obicei drojdie. trăind în struguri și, uneori, drojdie cultivată în special. Drojdii minerale. cultivate pe zahăr, săruri de amoniu și minerale. cresc fără formarea de alcool. [C.325]

Randamentul sucului depinde de tipul de struguri și de obicei este de 550-650 l / t de boabe (cu debit liber) și de 600-750 l / tonă (pentru presare). De asemenea depinde de tipul presei și de presiunea aplicată. Sucul și sucul obținut prin presare sunt de obicei depozitate separat unele de altele, cu posibilitatea de a le amesteca după fermentație. Pentru vinurile destinate distilării, se utilizează de obicei numai mustul obținut în mod continuu cu ajutorul unei prese cu șurub. În cazul utilizării unui scimmer, atunci când celuloza este introdusă într-o presă de distribuție continuă, se adaugă uneori 100 mg / kg de ZO3. [C.132]


Ciorchini de struguri sunt colectați manual în cutii sau coșuri din plastic care conțin 15-20 kg de boabe. În vinăriile mari, strugurii sunt adusi din podgorie într-un camion, corpul căruia (cu o adâncime de 50-60 cm) este acoperit cu o prelată impermeabilă sau un film de poliester. Recoltare în astfel de condiții. transportul și presarea boabelor timp de patru ore după recoltare minimizează atât deteriorarea țesuturilor de fructe de pădure, cât și eliberarea polifenol oxidazei, practic fără a afecta calitatea viitorului vin. [C.216]

Materia primă este strugurii și alcoolul distilat. Principalele procese tehnologice la plantele de acest tip sunt prepararea mustului și sedimentarea acestuia, fermentarea mustului printr-o metodă periodică sau continuă. clarificarea materialelor vitivinicole și îndepărtarea acestora din sedimentele de drojdie. presarea sedimentelor de drojdie (densă) în scopul separării vinului, a băuturilor spirtoase din materiale vinificate sau de desert. [C.335]

Pentru a obține rapid mustul din pulpă fără presarea sa, se utilizează canalele de scurgere. având înfățișarea unor coșuri din lemn pliabile în formă de cadă cu grile de drenare, unde strugurii vin după zdrobire. Cu aceste canale de scurgere se pot obține 400 dl de must din 1 g de struguri. [C.49]

În vinificație, enzimele pectolitice sunt eficiente în presarea, clarificarea și apărarea materialelor vinicole. Adăugarea de pectinaze la struguri, mere, fructe de padure și fructe, atunci când se mănâncă sau sfărâmă, dă un randament crescut de suc după presare. Deci, preparate enzimatice. obținută din ciuperca Asp. niger, da creșterea randamentului cu 15-25% pentru mustul de struguri, această valoare este mai mică, dar nu mai puțin de 5%, cu pectinaze injectat doar 0,03-0,05% - Dacă ne imaginăm întregul volum de fabricare a vinurilor, este foarte dezvoltat în nostru țară. devine clar că utilizarea enzimelor poate produce rezultate. care are un efect economic imens. Vinul obținut din materiale tratate cu enzime are o culoare mai profundă și mai viu. este mai transparentă și mai puternică dacă fermentația sa este realizată complet. [C.254]








Enzimele sunt utilizate pe scară largă în tehnologia de producere a alimentelor. Astfel, proteinasele sunt folosite în brutărie. Aceste enzime descompun amidonul și hidrolizează substanțele proteinice. Datorită acestor procese se îmbunătățește nu numai structura miezului de pâine, dar crește și volumul produsului coaptă. Enzima invertaza este folosită în industria de cofetărie pentru ao mări într-o masă bomboană, protejând produsele de tutun. Dacă adăugați pectinază la struguri sau alte fructe în timpul presării, obțineți un randament crescut de suc. Vinuri de struguri. prelucrate cu aceste enzime, au un bun gust și culoare, devin mai transparente. Atunci când glucoza este obținută din amidon, este utilizată enzima glucosidază. Producția de brânzeturi. berea, obținerea multor medicamente și multe alte produse utile pentru oameni nu este fără utilizarea de enzime. [C.206]

Abordarea opusă este utilizarea macerării cu carbon. În acest caz, amestecarea fructelor de fructe se face la un nivel minim sau deloc. În schimb, strugurii sunt plasați în fermentator (pe tăvi, în coșuri sau separat, evitând deteriorarea boabelor). De asemenea, puteți folosi recipiente din plastic sau coșuri mari pentru struguri cu un capac de 1-2 tone, ceea ce facilitează presarea ulterioară a strugurilor. Fermentatorul pentru deplasarea aerului (și conținut în el [c.149]

În producția de vin. utilizat ca principală pentru producerea vinurilor spumante, se poate utiliza orice tehnologie descrisă în alte capitole. precum și o varietate de metode de determinare a maturității strugurilor și a perioadei de recoltare, modalități de presare a boabelor, pomparea sucului, adăugarea de drojdie, adăugarea de nutrienți și reactivi de clarificare. În plus, producția de vinuri spumante folosește o varietate de soiuri de struguri întunecate și ușoare. aromatice și non-aromatice, precum și modalități de a asigura o durată diferită de contact între suc și piele. În ceea ce privește aceste stiluri diferite de vinuri, cum ar fi Shiraz spumante australian și Mosul italian din Asti, nu este posibil să se acopere toate modalitățile de fabricare a vinurilor pentru acestea în cadrul acestui capitol. C) faptul că vinul spumant a fost probabil deja fabricat din vin spumant. În acest capitol, ne vom concentra pe metodele de acordare a vinului spumante. [C.185]

Metodele de măcinare și de presare a fructelor de pădure depind în mare măsură de echipamentul utilizat, deși principiile de bază ale acestor procese sunt aceleași. Ciorchini de struguri sunt încărcați în buncăr și transportați printr-un transportor cu șurub la un tocător cu role. Pieptenii nu sunt îndepărtați, deoarece se crede că acestea contribuie la drenaj. După măcinare boabe mustului este pompat în presă - periodice (piston orizontal sau pneumatic) sau continuu (acestea din urmă au fost extinse în producția Sherry în 1960-1970-e.) [107]. apăsați continuu include de obicei predrenazher static (8% din suc total), în spatele căreia sunt aranjate drenazher înclinate (suc de 44%), și două prese cu șurub. funcționând sub presiune, respectiv 1,0 și 2,5 bari (suc de 37%). Apăsarea finală se realizează prin două compresoare cu șurub de acțiune continuă în paralel (suc de 11%). La utilizarea unui astfel de sistem, o echipă de trei persoane poate procesa 20 tone pe oră suc cu boabe într-un randament mai mare de 800 l / m boabe. Deși ambele cu tehnologie periodică și continuă produc un suc de bună calitate. acesta din urmă este mult mai profitabil din punct de vedere economic. Cu toate acestea, deoarece calitatea vinului se datorează gradului de prelucrare mecanică a strugurilor [65], s-au dezvoltat alte sisteme continue. Sa demonstrat că în prese moderne cu bandă [104] în prelucrarea strugurilor Palomino mai multe avantaje în ceea ce privește costurile forței de muncă, amprenta, putere, cel mai mare randament de suc de calitate (61%) și a conținut de solide. Fracțiile de suc pot fi colectate separat în diferite tăvi din oțel inoxidabil. iar presarea poate fi încărcată în prese cu șuruburi continue pentru a obține fracțiuni. adecvat pentru distilare. Cu ajutorul unor astfel de prese, este posibil să se prelucreze mai mult de 25 de tone de boabe pe oră [104]. [C.217]

Culoarea amestecului finit poate fi corectată prin culoarea materialelor vitivinicole, care le conferă buchetul și aroma amestecului. Vinul pictat este de obicei obținut prin fermentarea mustului proaspăt cu adăugarea a aproximativ două părți de must concentrat san o ho). De obicei, se folosește mustul obținut în timpul ultimei presări a strugurilor de Pa / owlw, altor soiuri de struguri sau struguri din soluri sărace. Soluția concentrată se încălzește direct prin încălzirea mustului, care dă un lichid caramelizat întunecat, cu o greutate specifică de aproximativ 1,240 (cu o concentrație suplimentară de până la [c.225]

recolta de struguri este făcută în întregime de mână - doar o regiune vinofadnikah teren câteva Douro Superior le permite mecanizarea. Strugurii recoltați în coșuri sau cutii care pentru transportul la vinarie este plasat într-un recipient metalic, cu o capacitate de 1 m1 din utilizarea containerelor din lemn deschise deja abandonate din motive economice și de igienă. Înainte de cântărire și comprimarea pe boabe winery din fiecare recipient din eșantion boabe pentru determinarea greutății specifice a sucului (de obicei cu un refractometru). Acest parametru este important pentru winery-rai în determinarea marjelor pentru recoltare. [C.230]

Porțiunea portului este făcută din strugurii Mosaie / - acest vin are o aromă bogată datorită macerării intensive a mustului de struguri (cu posibilitatea de fixare parțială înainte de presare, ceea ce facilitează extracția compușilor volatili aromatici). Tehnologia de macerare a coajei cu alcool este utilizată pe scară largă în sudul Portugaliei pentru producerea Mosel de Setubal [133]. [C.233]

Presarea de struguri de struguri pe prese de actiune periodica (tip bask) nu are loc, prin urmare presarea finala trebuie facuta pe prese de actiune continua. [C.49]







Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare

Trimiteți-le prietenilor: