Organizarea activității magazinului de cofetărie

Magazinul de cofetărie ocupă un loc special în unitățile de catering. De obicei lucrează independent, indiferent de magazinul fierbinte. Procesul tehnologic de fabricare a produselor de patiserie constă în următoarele etape: depozitarea și prepararea materiilor prime (făină de sită, preparare de ouă); prepararea și frământarea aluatului; secționarea testului și porționarea acestuia; produse de turnare; proofing; coacerea și răcirea produselor; prepararea produselor finite semifinite (creme, siropuri, dulciuri); produse de finisare.







Magazinul de patiserie folosind echipament de cele mai diverse: ciururi, mixere aluat,, bătătoarele documentații, unitatea universală cu un set de mecanisme interschimbabile (tocător, sortator, ștergere, biciuirea), cazane, mașini de gătit electrice, cuptoare dulapuri de refrigerare.

Produsele necesare pentru prepararea produselor se livrează în depozitul stocului zilnic. Produsele perisabile (ulei, ouă și altele) sunt depozitate într-o cameră de refrigerare la 2 - 4 # 730; Principalele produse (făină, ouă) sunt supuse pregătirii preliminare. În sala de procesare a ouălor, pentru a verifica calitatea ouălor și patru băi pentru dezinfectarea acestora sau pentru o baie cu patru secțiuni se utilizează un scaner de legume. În producția de produse de patiserie este interzisă utilizarea ouălor de păsări de apă, ouălor cu o "crestătură" și a ouălor din fermele care nu au reușit pentru salmoneloză și tuberculoză. Ouăle sunt sortate înainte de utilizare, prestate în mod selectiv și transferate în recipiente cu grătare pentru prelucrare. Instrucțiunile pentru spălarea și dezinfectarea acestora trebuie să fie afișate în camera de procesare a ouălor.

Aluatul pentru produse de patiserie și prăjituri se coace în foi de copt și forme pe foi. Foița de cofetărie poate fi una, două sau trei părți, astfel încât să puteți schimba cu ușurință produsul semifinit din acesta după coacere.

Magazinele de patiserie produc semifinisat :. Topping, siropuri, creme fondante, jeleuri, și siropuri etc fierte pentru creme și dulce de tăiere și de coacere a produselor de interior. La locul de muncă ar trebui să existe plăci electrice cu două secțiuni și patru secțiuni, tabele de producție. Brevete de sirop în cazane. Siropul preparat este turnat pentru răcire într-o baie specială. In absenta bai speciale pentru o baie de răcire includ sirop, care dau un cazan sirop. Baia este umplută cu apă rece. Pentru a pregăti o cantitate mică de fondant, pot fi folosite pentru răcire mese speciale cu o suprafață din marmură.

Siropul răcit este turnat în paharul mașinii de bătut, unde este bătut până când se obține o masă cristalină dulce. Dulceața finită este așezată într-un cazan și lăsată să se coacă pentru o zi. Înainte ca produsele să fie vitrate, dulceața este încălzită într-o baie de apă la o temperatură de 50 # 730; C. Pregătirea cremelor se efectuează într-o încăpere separată, unde se instalează mașina de biciuire, tabele de producție cu dulapuri frigorifice separat, rafturi. Cremele de ulei și proteine ​​sunt preparate prin biciuirea produselor pe mașinile de biciuire.

Lucrătorii magazinului folosesc diferite dispozitive pentru tăierea și umectarea biscuiților, decorarea prăjiturilor. Pentru formarea și tăierea produselor semiprelucrate din tort de burete, produse de patiserie și produse de patiserie scurte, discuri de tăiat discuri, un ferăstrău cuțit și plăci de măsurare. Sticlele de biscuiți și produse de patiserie, precum și femeile de rum sunt impregnate cu sirop folosind o cutie de udare specială. Acest lucru accelerează procesul de lucru și promovează o blotare uniformă a suprafeței produselor. Distribuitorul cremei servește la umplerea tuburilor cu cremă din aluatul preparat.

La locul de muncă, organizat pentru prăjituri de prăjit, cremă și alte componente, este instalată o masă cu dulap răcit. Cofetarii decorează produsele, aplicând desene cu ajutorul pungilor de cofetărie cu diferite sfaturi și pieptene de cofetărie.

Spațiul de spălare al magazinului de cofetărie este destinat spălării ustensilelor și echipamentelor. În acesta sunt instalate băi cu două compartimente. Pentru spălarea vesei folosiți detergenți, perii. Inventarul spălat sodă în apă la o temperatură nu mai mică de 45 # 730; C, și apoi se clătește cu apă caldă (nu mai puțin de 60 # 730; C) și o soluție de înălbire 2%. După spălare, inventarul este uscat și depozitat pe rafturi. sterilizator pentru pungi igienizării patiserie, tuburi folosite (autoclavă) unde pungile sunt degresate și clătite într-un desicator și apoi stocate într-un dulap special sau un sertar.

În absența unei autoclave, sterilizarea sacii se efectuează în cazanele cazanului timp de 30 de minute de la punctul de fierbere. Sfaturi de la saci mici inventar, de asemenea, după procesarea fierbe timp de 30 de minute și depozitate într-un vas dedicat, cu un capac. Containerele destinate depozitării pungilor, pieselor de mână și a inventarului mic nu sunt permise în alte scopuri de producție.

În mod obișnuit, după fiecare schimbare, sunt fixate pungile de cofetărie, care nu pot fi transferate într-o altă schimbare, deoarece chiar și cele mai mici rămășițe ale cremei din pungi pot duce la contaminarea bacteriană. Toate echipamentele și recipientele din magazin utilizate în producția de produse de cofetărie trebuie marcate cu numele de materii prime sau produse semifinite. Utilizarea containerelor nemarcate, precum și neconformitatea cu marcajul, este interzisă.







Produsele de cofetărie gata sunt trimise la depozitele sau camerele frigorifice ale magazinului pentru depozitare pe termen scurt. Produsele fabricate sunt plasate în containere specializate. Termenul de valabilitate al produselor de cofetărie la o temperatură cuprinsă între 2 - 6 ° C 730 ° C de la sfârșitul procesului tehnologic ar trebui să fie după cum urmează:

- cu cremă de proteine ​​și finisaj de fructe - 72 de ore;

- cu cremă cremoasă - 36 de ore;

- cu cremă, cremă cu cremă - 6 ore.

Transportul produselor de cofetărie se realizează prin transport specializat cu corpuri frigorifice sau izoterme. Pregătit pentru a transporta produse de cofetărie trebuie să aibă o etichetă care să indice schimbarea, data și ora pregătirii, condițiile și termenii de depozitare. Transportul cu alte produse este interzis.

Implementarea produselor de cofetărie cu cremă în sectorul alimentării și comerțului public este posibilă numai cu disponibilitatea echipamentelor de refrigerare. În perioada caldă a anului este interzis să faceți prăjituri și produse de patiserie cu cremă și smântână din cremă.

1.2 Cerințe sanitare pentru conținutul cofetăriei

Arhitectura magazinului de cofetărie ar trebui să corespundă secvenței procesului tehnologic de preparare a produselor de cofetărie și să excludă posibilitatea fluxurilor de materii prime și produse finite în contra-curgere sau încrucișate.

Stațiile de lucru ale cofetăriilor sunt organizate în mod clar în conformitate cu procesul de producție și cu tipul de produs pregătit.

Toate echipamentele sunt păstrate curate, după ce au fost spălate bine cu apă caldă și detergenți.

Tabelele de producție trebuie să aibă o suprafață netedă, netedă, durabilă. După fiecare operație de producție, acestea sunt spălate cu apă fierbinte și la sfârșitul zilei de lucru - apă caldă cu detergenți și clătite cu apă fierbinte. Mesele cu huse din lemn sunt curățate cu un cuțit și spălate cu apă fierbinte.

Orice inventar al atelierului se spală cu apă caldă și detergenți. Inventarul din lemn este dezinfectat, clătit cu apă caldă de cel puțin 65 de grade.

Sita, tuse de tifon, pungi de patiserie pentru cremă după utilizare, spălate bine în apă fierbinte cu adaos de detergenți. Apoi sunt clătite, fierte timp de 15 minute. Și uscați-o. Pentru fierberea și depozitarea pungilor de cofetărie, trebuie să folosiți un vas special etichetat. Periile și pânzele de spălat pentru curățarea inventarului și vesela trebuie spălate bine zilnic cu ajutorul detergenților, fierte timp de 10-15 minute, uscate și depozitate într-un loc special desemnat.

Uneltele (cuțite, crestături, matrițe) sunt menținute curate în timpul funcționării. Toate sculele metalice după spălare cu apă fierbinte sunt dezinfectate prin fierbere în apă sau prin calcinare într-un dulap de prăjit. În timpul orelor de lucru, echipamentul curat este depozitat în dulapuri speciale sau în rafturi închise.

Încălcarea normelor sanitare și igienice pentru spălarea și păstrarea echipamentului și a ustensilelor poate provoca contaminarea produselor finite de către microbi și, în consecință, apariția otrăvirii alimentare și a infecțiilor intestinale.

La întreprinderile unui produs alimentar la fabricarea produselor de cofetărie, este necesar să se realizeze o serie de reguli sanitare:

· Să protejeze produsele cremene de contaminarea microbiană - să aloce pentru pregătirea și finisarea camerelor separate, dotate cu dulapuri frigorifice;

· Să desfășoare procesul de preparare a cremelor și finisarea prăjiturilor și a produselor de patiserie la o temperatură care să nu depășească 17 grade;

· În timpul verii, cremele, untul, cremele de brânză pot fi preparate numai cu permisiunea SES locale.

Premisele fabricării de produse de cofetărie, fabricarea produselor dintr-o cremă, ar trebui să corespundă cerințelor igienice și tehnologice. Unitățile de producție trebuie să fie între o conexiune de flux și plasat cursul procesului, evitând suprapunerea de materii prime și produse finite de curgere, puritatea și ustensilele folosite, și trebuie să fie create condițiile necesare pentru respectarea personalului care lucrează igiena industriala si personala.

În cofetării cu o capacitate mai mare de 10 tone de produse cu cremă pentru schimbare, ar trebui prevăzute următoarele premise:

- Un depozit de stoc zilnic de materii prime cu o cameră de răcire;

- Prelucrarea materiilor prime și pregătirea lor pentru producție;

- Îndepărtarea și măcinarea cu ulei;

- Prelucrarea ouălor cu un compartiment pentru gătit masa de ouă și echipamentele de refrigerare pentru depozitarea acesteia;

- Pregătirea produselor semiprelucrate vipichnyh;

- Strângerea și tăierea biscuiților și a altor tăblițe;

- Fabricarea produselor finite semifinite - siropuri, rujuri, jeleuri;

- Decorarea și decorarea produselor de cofetărie (cu echipamente frigorifice);

- Depozitarea materialelor de ambalaj;

- Spalarea containerelor si inventarului in magazin;

- Procesarea sacilor viscidiene, a sfaturilor și a altor inventare mici;

- Spălarea și uscarea ambalajelor reciclate;

- Expeditie cu frigider.

În magazinele mici, este permisă combinarea unui număr de premise: preparator, prescripție și termică cu celule ouă izolate obligatoriu; cremă și finisare cu prezența unei camere de răcire. În departamentul de spălare puteți combina spălarea echipamentului și sterilizarea sacii de cofetărie și inventarul mic.

Este permisă spălarea interioară a inventarului și a containerelor returnabile în aceeași încăpere atunci când partiția este separată printr-o perete despărțitor și există băi separate de spălare.

Întreprinderile care produc mai mult de 300 kg de produse de cofetărie cu cremă pe zi ar trebui să aibă un laborator bacteriologic, mai mic de 300 kg - laboratoarele stației sanitare și epidemiologice locale ar trebui să fie deservite prin acord.

Pereții clădirilor industriale sunt amenajați la o înălțime de nu mai puțin de 1,8 m, iar deasupra - pictează cu vopsea de ulei de culoare deschisă.

Podelele din toate încăperile trebuie să fie impermeabile, netede, fără crăpături și gropi, o suprafață care este confortabilă pentru spălare, cu o pantă spre scări.

Toate facilitățile de producție sunt dotate cu chiuvete cu alimentare cu apă caldă și rece, prin mixere, plită electrică. Chiuvetele trebuie să aibă recipiente cu soluție dezinfectantă pentru tratarea mâinilor.

Pentru a asigura condiții sanitare adecvate la locul de muncă, lucrătorilor li se alocă locuri de producție. Întreținerea spațiilor de producție, filială, depozitare și uz casnic este efectuată de curățători și de lucrări de curățenie - angajați ai magazinului de cofetărie.

Pentru curățare folosiți o pauză în timpul schimbului, între schimburi, orele de igienă înainte de începerea trecerii, precum și zilele sanitare, care sunt ținute la timp, cel puțin de două ori pe lună. Zilele sanitare sunt înregistrate într-o revistă specială.

Curățitorii trebuie să fie dotați cu echipament de curățare, mijloace de spălare și dezinfectare (sifon, săpun, pulberi, înălbitori).

La sfârșitul lucrărilor este necesar să se efectueze curățarea umedă a tuturor încăperilor, a echipamentului de spălare și a inventarului; pentru a șterge soluțiile de săpun-alcaline ale ușilor, panourilor, cornițelor, pervazurilor ferestrelor, aparatelor de încălzire, conductelor; apoi spălați podelele și ștergeți-le până când umezeala dispare complet.

Curățarea pardoselii se efectuează cu adăugarea unei soluții de albire de 1-2%.

Cabinele de ridicare sunt curățate zilnic, cu respectarea strictă a normelor de siguranță. Balustrada scărilor este ștersă cu o cârpă umedă, locurile din afara radiatoarelor sunt curățate de praf și resturi, deoarece se murdăresc.

La sfârșitul recoltării, toate echipamentele de recoltare trebuie spălate cu apă, dezinfectate cu 2% soluție de albire, uscate. Pentru spălarea echipamentului de curățare și evacuarea apei murdare, trebuie să fie echipate chiuvetele de drenaj și spălare.







Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare

Trimiteți-le prietenilor: