Legătura finală în prepararea pâinii este coacerea în camere de coacere cu diverse modele. Ca urmare a încălzirii intensive (coacere este realizată la o temperatură de 200- 280 ° C), se transformă treptat în pâine aluat formă suficient de stabilă, datorită formării de cruste solide perimetrul produselor și sub ea - un miez elastic flexibil.
Modurile de pâine separat pentru diferite tipuri de produse, deoarece procesele teplomassoobmennyh viteză depind de mai mulți factori: făină și umiditate aluat conținut, greutatea și forma produsului, procesul de coacere (pe vatra sau sub formă), parametrii camerei gazos coacere mediu și altele.
Durata mai puțin pentru produsele de panificație din făină de grâu, umiditate aluat mai mare și mai mică de masă, forme alungite, dar aceeași masă, vatră. Temperatura înaltă și umiditatea relativă a mediului de abur-aer din camera de copt accelerează procesul de coacere.
Factorul decisiv care afectează durata de coacere este masa sticlei de testare. Pentru coacere, de exemplu, produse de mici dimensiuni (100 g) necesită 8-12 minute pentru produs cu o greutate de 200 g-14 min pentru pâini de grâu de 0.4-0.5 kg - 15-17 minute pîni 0,8 -1,0 kg - 28-30 minute. Șatenii în formă de rășină cântărind 1,0 kg se coacă timp de 55-60 de minute.
Căldura testului de pâine este transferată prin radiație, convecție și conducție, cu o pondere de energie radiantă de căldură de aproximativ 5-6 ori mai mare decât cea furnizată de căldură convectivă și conductoare. În cuptoare de copt cu încălzire cu radiație termică. fracțiunea de energie radiantă este chiar mai mare.
Când apar coacere diferite procese interdependente care se datorează testului fenomenului de încălzire fizică și ia făcut să teplomassoobmen teste- interioare și exterioare pâine între camera de pâine medie de coacere de testare și abur.
Atunci când se observă în timpul coacerii, starea și comportamentul sticlei de testare în camera de coacere sunt marcate, în primul rând, de o creștere relativ rapidă a volumului, urmată de încetinirea treptată și încetarea completă a creșterii. Culoarea maronie maronie se schimbă treptat, trecând printr-o gamă întreagă de culori, de la ușor crem până la maro strălucitor
In interior se coc rotund trei produse formate simultan schimbarea diametrului balonului: un exterior, fiind deshidratat la o crustă de umiditate la echilibru; Intermediar, situată sub crusta și miez de stratul central, care crește treptat datorită reducerii corespunzătoare din partea centrală a o altă bucată de aluat ud. Până la sfârșitul coacerii se formează pe suprafața crustă crocantă de grosime mică, și dedesubt - un miez poros flexibil, elastic.
Procesele care au loc în timpul coacerii
În plus față de fenomenele fizice (încălzire, căldură și transfer de masă, schimbarea în condiții de umiditate, etc.)., Urmată de coacere microbiologică, procese biochimice coloidal-chimice și joacă un rol important în transformarea aluatului în pâine și provoacă gustul și avantajele nutriționale.
Schimbați temperatura păstorii de aluat. Încălzirea aluatului de pâine, așa cum sa indicat deja, este cauza principală a tuturor proceselor și modificărilor care însoțesc coacerea pâinii. Biletele de testare, având o temperatură de aproximativ 30 ° C după izolare, intră în mediul de abur și aer încălzit și încălzit al camerei de coacere, se încălzesc rapid. Pe suprafața unei bucăți de aluat în stadiul inițial de coacere, aburul din mediu condensează, accelerând încălzirea aluatului. După o anumită perioadă de timp, temperatura stratului de suprafață atinge temperatura punctului de rouă, corespunzând momentului în care condensul încetează și începe evaporarea umidității. Evaporarea are loc la presiune atmosferică, motiv pentru care acest strat este încălzit la 100 ° C și rămâne la această temperatură până în momentul în care umiditatea atinge echilibrul. În viitor, până la sfârșitul coacerii, temperatura suprafeței produsului va crește în mod continuu.
Datorită structurii poroase a evaporării aluatului umiditatea din stratul de suprafață nu are loc cu niște plane plate (evaporare oglindă, atât suprafața lichidă) și un volum limitat sau zonă care este situată sub crusta în jurul perimetrului produsului. test de conductivitate hidraulică este mic, astfel încât alimentarea cu apă din straturile adânci ale aluatului la zona de evaporare din spatele deshidratarea intensă și zona de evaporare începe adâncească încet spre centrul produsului și, prin urmare, grosimea crustei crește treptat. Grosimea zonei de evaporare și a întregii cruste depinde în principal de starea și dimensiunea porilor miezului de pâine.
Stratul exterior al zonei de evaporare, atingând umiditatea de echilibru, va fi încălzit în continuare cu o creștere continuă a temperaturii până la o temperatură medie a miezului și temperatura mediului de vapori-aer. Stratul interior al zonei de evaporare pe tot parcursul perioadei de coacere, indiferent cât durează, nu se încălzește la peste 100 ° C, deoarece intră în contact permanent cu straturile umede de aluat care trec în miez.
De aceea, la coacere evaporarea umidității are loc la o temperatură de 100 ° C, numai în zona de evaporare situată la miez de interfață coaja. Temperatura miezului se apropie de 100 ° C, iar straturile situate mai aproape de crustă au o temperatură ceva mai mare decât cea centrală. Astfel, în testul de pâine apare un gradient de temperatură, determinând un flux de căldură direcționat de la straturile exterioare la straturile centrale.
Schimbul de umiditate. Datorită fluxului de căldură în timpul coacerii, are loc un schimb de umiditate între testul de pâine și mediul de abur-aer din camera de coacere și deplasarea internă a umidității în pâine. Ambele procese au loc simultan și interdependente.
Metoda de hidratare externă la începutul coacerii se manifestă sub forma absorbției de umiditate ca rezultat al condensării vaporilor de apă din mediul camerei de copt. În timpul acestei perioade de coacere, masa unei bucăți de pâine de aluat crește într-o oarecare măsură. După ce condensul se oprește la o temperatură de suprafață corespunzătoare temperaturii punctului de rouă, evaporarea umidității începe mai întâi de la suprafață și apoi din zona de evaporare. O parte din vaporii din zona de evaporare se rupe prin porii crustei în camera de coacere, iar o parte pătrunde în interiorul produsului.
Transferul intern de umiditate în aluat, pâinea se datorează doi factori: prezența fluxului de căldură care cauzează difuzia termică a umidității sub forma unui lichid, și apariția gradientului de umiditate, ceea ce determină difuzia concentrației de umiditate într-un lichid. Diferența de concentrație determină migrarea umidității în direcția opusă (difuzia termică). Simultan, umezeala din zona de evaporare sub formă de abur este îndepărtat parțial printr-o turtă de poros într-o cameră de coacere, o mare parte sub formă de abur pătrunde prin porii la stratul firimituri zona de evaporare, formând în ea o zonă de condensare.
Modificarea umidității pâinii de aluat. Aceste specii duc la umiditate migrației schimbare umiditate pâine: crusta, se ajunge la un echilibru, zona de evaporare în straturi devine mai mică și zona de condensare în straturi și mai departe peste centrul produsului, - umiditate mai mare inițială a aluatului.
La sfârșitul coacerii, greutatea produsului finit va scădea în funcție de cantitatea de pierdere, în principal de umiditate, în comparație cu masa inițială a țaglei de testare.
Procese microbiologice. Coacerea modifică condițiile de viață ale microorganismelor. Drojdia provoacă o fermentație alcoolică intensă la o temperatură de 35 ° C, care continuă până la 40 ° C. Cu încălzire suplimentară, fermentația se va deteriora și la 45 ° C intensitatea acesteia va scădea brusc. La drojdie de 50 ° C moare.
Bacteriile care formează acid își opresc activitatea vitală atunci când pâinea de test este încălzită la 60 ° C. Numai bacteriile cu formare de acid termofilic prezintă o activitate la o temperatură mai ridicată.
Procese biochimice. În perioada inițială de coacere, se intensifică o varietate de modificări enzimatice în substanțele testate asociate cu fermentația cauzată de drojdii și bacteriile formatoare de acid și activitatea crescută a enzimelor de făină. Sub influența microorganismelor, acumularea de produse de fermentare continuă în testul de pâine, care joacă un rol important în formarea gustului și aromelor pâinii și asigură o randament volumetric normal și o porozitate suficient de mare a pâinii. Enzimele făinii continuă să atingă limitele cunoscute de încălzire a clivajului hidrolitic al componentelor sale, care, eventual, este suplimentat de hidroliza lor acidă. Ca urmare a proceselor enzimatice în test, cantitatea de carbohidrați solubili în apă crește. Cantitatea de dextrine crește considerabil, în special în crustă, care este în mare măsură facilitată de dextrinizarea termică a amidonului. În timpul primelor minute de coacere, proteoliza proteinică continuă, apoi, datorită inactivării proteazelor, se descompune, ceea ce este, de asemenea, facilitată de denaturarea termică a proteinelor. În acest sens, cantitatea de substanțe azotate solubile în apă în pâine este mult mai mică decât în test.
Un rol important îl joacă procesele biochimice care apar atunci când se coace în crustă. Sub influența căldurii din crusta încălzită la 130 ° C, în mijloc la 160-180 ° C pe suprafață, mai repede decât în miez terminate modificări microbiologice și biochimice, dar intensificarea simultan procese termice care au ca rezultat amidon dekstriniziruetsya, zahăr caramelizat și nefermentate modificarea substanțelor proteice. Până de curând, modificările enumerate au explicat formarea culorii crustei produselor din făină de grâu. Cu toate acestea, aceste opinii nu au fost confirmate experimental. Este demonstrat că caramelizare termică a zaharurilor și dextrinization amidon afectează rumenire crusta, dar acestea nu provoacă formarea unei culori strălucitoare, cu luciu. Works VNIIHPa a explicat mai întâi că intensitatea culorii coajă de pâine albă este, în principal datorită formării de melanoidină coji de temperatură ridicată - compuși complecși de culoare închisă de zaharuri reducătoare și aminoacizi. Trebuie remarcat în treacăt că melanoidină implicate în formarea nu numai culoarea crustei, dar gustul și aroma pâinii.
Procese coloidale. Așa cum sa arătat, atunci când se coace pâinea, există modificări fizico-chimice semnificative în proteine și amidon, provocând trecerea aluatului în crusta de pâine. În intervalul de temperaturi de 50-70 ° C, simultan are loc denaturarea termică a proteinelor și gelatinizarea amidonului. În acest caz, proteinele reduc brusc capacitatea de hidratare, absorbită de ele în timpul umflăturii, umiditatea trecând la amidonul gelatinos. Denaturarea proteinelor în intervalul de temperatură indicat în mod substanțial încetează, iar gelatinizarea continuă aproape până la sfârșitul coacerii. Trecerea aluatului la miez se face simultan nu în întregul volum al pâinii, ci începe cu suprafața sa și se extinde spre centru spre interior. Marginea care separă aluatul de miez, la fiecare moment de coacere, trece printr-o suprafață izotermică cu o temperatură de aproximativ 60 ° C. Cu toate acestea, această temperatură nu este optimă pentru formarea unei cruste benigne. Rolul decisiv în etapa finală de coacere este gelatinizarea amidonului, care are loc încet din cauza lipsei aparente de umiditate din pâine. Practic, formarea miezului este terminată la o temperatură apropiată de 100 ° C.
Acest termen se referă la pierderea în greutate a aluatului în timpul coacerii. Din punct de vedere cantitativ, greutatea este exprimată ca diferența dintre greutatea aluatului și masa pâinii calde în procente față de greutatea aluatului. Un procent copleșitor din aceste pierderi apar în umiditate (aproximativ 95%), iar restul - pentru un alcool, dioxid de carbon, acizi volatili, aldehide etc. pierderea cuptorului este de 6 la 14% și depinde de numeroși factori, .. Caracteristici constructive ale cuptorului, greutatea produse, metoda de coacere etc.
Moduri de coacere
Regimurile de coacere variază în funcție de natura proceselor coloidale și biochimice. Limitele de temperatură ale mediului de vapori și aer din camera de coacere au fost indicate mai sus. Dar în procesul de coacere, două perioade au o mare importanță: prima este caracterizată de un volum tot mai mare de o bucată de aluat de pâine, iar al doilea este un volum constant.
Prima perioadă din faza inițială de coacere trebuie să aibă loc la o umiditate relativă ridicată (până la 80%) și la o temperatură relativ scăzută a mediului de abur-aer al camerei de coacere (până la 110-120 ° C). Coacerea pentru acest regim durează 2-3 minute, adică, până când condensul de abur de pe suprafața produselor încetează. În timpul perioadei rămase din prima perioadă este necesară o alimentare cu căldură intensă la o temperatură în camera de coacere de 240-280 ° C.
În cea de-a doua perioadă, când creșterea volumului de pâine a încetat, intensitatea alimentării cu căldură a acestuia este redusă semnificativ.
În cuptoarele moderne de coacere, de obicei sunt create trei zone, diferite în modul de coacere:
prima zonă este temperatura relativ scăzută și umiditatea ridicată a mediului de vapori și aer;
a doua zonă este temperatura ridicată a mediului de abur-aer și o umiditate relativ mică a mediului gazos;
a treia zonă - zona în care se încheie coacerea - introducerea căldurii către produse este mai puțin intensă; temperatura este menținută la 190-220 ° C.
Dacă în prima perioadă, până la două treimi din căldura necesară pentru coacere este furnizată produselor, atunci în a doua perioadă, doar o treime.
Unele tipuri de pâine (Minsk, Riga, ucraineană) sunt coapte cu prăjire, adică cu expunere pe termen scurt (3-5 minute) la piese de încercare cu temperaturi ridicate. În momentul prăjirii se formează o crustă puternică, elastică, care protejează produsul de crăparea și formarea de explozii.
Trimiteți-le prietenilor: