A avut loc săptămâna trecută și a reușit deja să facă unele o mulțime de seminar de zgomot „Școala vinurilor noastre“, a relevat o serie de caracteristici în produsele de mici producători din țara noastră și ne-a permis să facă unele concluzii care ne vor ajuta să se miște un pas înainte.
Vinurile cu astfel de caracteristici sunt cele mai vulnerabile la infecțiile microbiene și pentru conservarea calităților lor în timpul expunerii este necesar să se respecte următoarele condiții:
În acest articol, aș dori să mă concentrez asupra introducerii fermentației alcoolice la zahăr rezidual minim admisibil. Aceasta este garanția sănătății vinului pentru o lungă perioadă de timp! Din păcate, fermentarea mustului / mustului chiar și pe drojdiile comerciale, uneori, se oprește automat (cel mai frecvent la sfârșitul procesului), deschizând astfel spațiul de acțiune al bacteriilor nedorite și brettanomyces lactate. Mulți vinificatori cred că vinul însuși va "veni" după un timp, dar foarte, foarte des, această abordare duce la rezultate triste.
Opriri pot apărea ca urmare a mai multor factori, deficiențe nutriționale de drojdie, cu conținut ridicat de zahăr, condițiile dure de fermentație, schimbări bruște de temperatură și altele.
În acest sens, un control clar al procesului de fermentare este o necesitate. În etapele inițiale ale fermentației, monitorizarea se efectuează zilnic cu ajutorul unui densimetru sau a unui refractometru și pe linia de finisare a procedeului, folosind o metodă chimică pentru determinarea zahărului rezidual.
În cazul în care, dintr-o dată, într-o anumită etapă de fermentare, am observat că cifrele de azi și de ieri nu s-au schimbat, dar vinul este în continuare mai mult de 4 g / l de zahăr - este o ocazie de a lua măsuri urgente! Întârzierea în acest caz este de 80% eșec ...
Drojdii sub microscop
Este necesar să se respecte un protocol special elaborat de acțiuni pentru aceste cazuri. Există mai multe abordări, care sunt aproximativ identice în principiu. În acest articol voi da o metodă de fermentare a vinurilor cu zahăr rezidual, dezvoltată de Institutul Cooperativ de Vin al Franței (ICV):
Pentru 10 tone de vin nealimentat
Antrenează poporul infernal pentru o repornire:
- Aduceți recipientul de vin la temperatura optimă pentru cea mai mare activitate de drojdie (aproximativ 20 ° C pentru alb și 26 ° C pentru roșii).
- Sulfit (opțional) cu o doză de 2-3 g / 100 l SO2 pur pentru a reduce activitatea bacteriană.
- Se introduce (opțional) 20-30 g / 100 litri de preparare a pereților celulelor de drojdie (ECORCE de levures) pentru curățarea medie de inhibitori de fermentație.
Pregătiți ruta de drojdie:
- Alegeți drojdie de vin cu rezistență ridicată la alcool.
- Se dizolvă 100 g de drojdie uscată în 47 de litri de apă potabilă caldă (37 ° C), unde au fost dizolvate anterior 5 kg de zaharoză și 200 g de fosfat de amoniu. Se amestecă totul într-o jumătate de oră și se repetă amestecarea de 3-4 ori pe zi. Densitatea inițială de 1.040 ar trebui să scadă la 1.005 după 12-18 ore.
- Se adaugă la cablajul rezultat 210 litri de rădăcină, 20 kg de zaharoză, 30 de litri de apă potabilă. Se amestecă intens 1-2 ori pe zi cu o pompă. Urmăriți zilnic pentru modificări ale densității. Cablajul este complet gata când densitatea scade la 1.000 (aproximativ 3 zile).
- Introduceți cablajul împrăștiat la întregul volum al infertil și monitorizați îndeaproape procesul. Repetați dacă este necesar.
După cum se poate observa din instrucțiunile de mai sus, activitatea drojdiei nu este atât de ușoară pentru a se restabili într-un mod neregulat. Cu toate acestea, intervenția în timp util va contribui la stimularea procesului și evitarea problemelor cu vinul în viitor!
P.S. Pentru vinurile din acest an, care nu au avut timp să se înveselească, nu totul este pierdut. Este timpul să aveți grijă de ei și să aduceți procesul până la sfârșit. Mult noroc!
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: