Modificări în depozitarea grăsimilor - stadopedia

Natura și gradul de schimbare în grăsime de stocare depinde de expunerea la aer și apă, temperatura, timpul de depozitare, precum și pe prezența unor substanțe capabile chimic reacționează cu grăsimile. Grăsimile pot suferi diverse modificări - de la inactivarea substanțelor biologic active din ele la formarea compușilor toxici.

În timpul depozitării, se disting hidroliza și oxidarea grăsimilor, adesea ambele tipuri de degradări apar simultan.

Hidroliza fisurilor de grăsimi are loc în timpul fabricării și depozitării grăsimilor și a produselor care conțin grăsimi. Grăsimile, în anumite condiții, reacționează cu. apă, formând glicerină și acizi grași:

Hidroliza grăsimii poate fi non-enzimatică și enzimatică. Hidroliza non-enzimatică depinde de cantitatea de apă dizolvată în apă. are un rol direct în reacție.

hidroliza enzimatica a grăsimilor are loc sub acțiunea lipazelor, care pot fi păstrate în materia primă și produsul finit, iar în cazul în care în timpul depozitării de grăsime luat microflorei.

La temperaturi scăzute scăzute, nu se produce fisiunea hidrolitică a grăsimilor. La temperaturi scăzute (aproximativ 0 ° C), viteza de hidroliză este neglijabilă. Reacția de fisiune hidrolitică a grăsimilor se accelerează odată cu creșterea temperaturii și, de asemenea, în prezența alcalinelor și acizilor. Prezența substanțelor concomitente (proteine, lipide etc.) crește rata de hidroliză a grăsimilor.

În cârnații afumați, șuncă, șuncă sărată, se observă hidroliza profundă a grăsimilor în timpul procesului de fabricație și în special în timpul depozitării. Numărul de acizi grași liberi în primele două luni de stocare în ele crește cu 10-14 ori.

Degradarea hidrolitică a grăsimilor este unul dintre motivele deteriorării calității alimentelor. Acest proces este accelerat în special cu creșterea umidității produselor stocate, temperatura și activitatea lipazei.

Oxidarea grăsimilor sau randiditatea oxidantă este interacțiunea dintre oxigenul din aer și resturile de acizi grași. Oxidarea grăsimilor este cea mai comună formă de pierdere a grăsimilor în timpul depozitării. Distinge autooxidarea (non-enzimatică sau autooxidarea) și oxidarea enzimatică (denumită cetonă) a grăsimilor.

Autooxidarea (autooxidarea) are loc la o viteză ridicată la temperaturi normale de depozitare. Este asociat cu capacitatea grăsimilor, și în special a acizilor lor grași nesaturați, cu reacții radicale.

Procesul de auto-oxidare a grăsimilor este împărțit în trei perioade. Prima perioadă este inducerea, în timpul căreia transformările oxidative, disponibile pentru definiția chimică, nu se găsesc în grăsimi. Durata acestei perioade, diferită pentru grăsimi, arată rezistența grăsimii la oxidare.

A doua perioadă este formarea produselor primare de oxidare a grăsimilor, în special a compușilor de peroxid. Reacția începe cu formarea de radicali liberi - particule având valențele libere: RH - R + H. rezultante combinelor radicali liberi cu oxigen pentru a forma un peroxid: R + O2 - RO2. radical la rândul său, superoxid se desparte de hidrogen din noua molecula de acid gras pentru a forma un nou hidroperoxid radical și: RO2 + RH - ROON + R. Noi combinele radicale cu oxigenul din nou și întregul ciclu se repetă.

Despre această etapă a oxidării poate fi judecată numai prin acumularea de radicali, peroxizi și hidroperoxizi, tk. Gustul și mirosul de grăsimi, precum și produsele care conțin grăsimi nu se schimbă.

În a treia perioadă în oxidarea ulterioară a grăsimilor în descompunerea hidroperoxizilor instabile formează două noi radicali liberi, care măresc viteza de reacție în lanț se produce o acumulare alcoxi (RO), peroxi (RO2), gidroskilnyh radical (OH), care reacționează pentru a forma un alt produși de oxidare - carbonil (aldehidă, glitseroaldegidy) și carboxil (acid formic, acetic, acid butiric și altele), compuși care contribuie la deteriorarea grăsimilor gust și miros.

Simultan, în moleculele de acizi grași polinesaturați, există o în mișcare legături duble legături duble conjugate apar: -CH = CH-CH = CH-. Astfel de compuși au o reactivitate ridicată și sunt predispuși la reacții de polimerizare.

În a treia etapă, grăsimile dobândesc un gust și un miros neplăcut (rancid).

Rata de oxidare a grăsimilor depinde de natura lor chimică și de raportul cantitativ al acizilor grași, de prezența catalizatorilor, de antioxidanții naturali și, de asemenea, de condițiile de producție și depozitare a acestora.

Odată cu creșterea legăturilor duble în molecula de grăsime, viteza de oxidare crește. Acizii grași liberi sunt mai degrabă oxidați decât gliceridele lor și, de regulă, au un efect catalitic asupra procesului de autooxidare. Acizii grași saturați sunt rezistenți la oxidare, dar la temperatură înaltă și sunt oxidat de oxigenul în aer.

Autooxidarea grăsimilor accelerează temperatura, prezența oxigenului în mediu, lumină, în special ultravioletă, precum și radiațiile ionizante. Catalizatorii activi ai acestui procedeu sunt metale de valență variabilă.

Procesul de autooxidare poate fi oprit cu ajutorul chimicalelor care reacționează cu hidroperoxidurile fără formarea de radicali liberi, adică substanțe care pot rupe reacția în lanț.

Astfel de substanțe se numesc antioxidanți. Rolul antioxidanți naturali de grăsimi vegetale joacă tocoferoli (vitamina E), carotenoide, fosfatide, fenolii, amine etc. melanoidină.

Pentru a incetini deteriorarea oxidativă a grăsimilor este permisă utilizarea următoarelor antioxidanți: dodecil (DT), într-o cantitate de până la 0,01% lapte uscat amestec butilhidroxianisol (BHA) și butilhidroxitoluen (BHT), la o concentrație de până la 0,02% din grăsimi animale topite.

O serie de substanțe (aminoacizi, fosfatide, acizii malici, citrici și fosforici) nu sunt antioxidanți sau au un efect antioxidant slab. Cu toate acestea, adăugarea lor la grăsimi crește semnificativ eficacitatea antioxidantului. Astfel de substanțe se numesc agenți sinergici.

Oxidative de randiditate enzimatică. denumit în mod obișnuit ca cetonă, observate în grăsimi mucegăite care conțin o cantitate mare de apă și grăsime, în trigliceridelor care includ acizi grași cu greutate moleculară medie și joasă limitare. Aceste grăsimi includ untul și margarina. Sub acțiunea enzimelor de matrițe se acumulează alchilmetil cetone care se acumulează cu un miros neplăcut.

Uneori procesul de oxidare a grăsimilor are o direcție specială, caracterizată prin dispariția culorii, compactarea grăsimilor, apariția unei consistențe gri. Un astfel de proces se numește "sedimentare". Când apare precipitarea, se formează o cantitate semnificativă de compuși oxi. Radicalii care se dezvoltă interacționează cu moleculele de acizi grași, dau oxizii, care pot intra în procesul de polimerizare, care are caracterul unei reacții în lanț. Ca urmare, grăsimea dobândește o consistență caracteristică grasă.

În stadiile incipiente de deteriorare scade grăsime valoarea lor nutritivă, ca urmare a oxidării acizilor grași polinesaturați - arahidonic și linoleic, reducerea conținutului de vitamine A și E. ulterioară etapă de oxidare conduce la deteriorarea grăsime: schimbarea gustului, mirosului, și, uneori, culoarea și consistența grăsimii acestea se acumulează dăunătoare pentru corpul materiei.

Pentru a preveni deteriorarea grăsimilor, este necesar să se reducă sau să se elimine, dacă este posibil, contactul cu oxigenul aerului și sursa de energie, de căldură. Grăsimea trebuie depozitată într-un recipient etanș la o temperatură scăzută. Pentru depozitarea pe termen lung, numai grăsimile bine purificate fără resturi de țesuturi, proteine, substanțe mucoase sunt potrivite. Grăsimile solide au un număr de avantaje față de grăsimile lichide. procesele de oxidare în ele se produc mult mai încet.

Articole similare

• Plecare (transformări în oțel călit la încălzire) - stadopedia

• Ardezia în timpul transportului și depozitării este deteriorată

• Principalele direcții ale politicii de stat în domeniul educației sunt stadopedia

Trimiteți-le prietenilor: