Sucurile pot fi conservate prin următoarele metode.
Pasteurizarea sucului. Sucul ukuporenny ermetic este pasteurizat la 73-85 ° C. În funcție de temperatura de pasteurizare, tipul de suc și de ambalare, durata procesului este de 10-60 de minute. Reduceți durata de pasteurizare de 4-5 ori prin utilizarea de pasteurizatoare care funcționează continuu, care asigură rotirea recipientului și încălzirea mai rapidă a conținutului acestuia.
După pasteurizare, recipientul cu suc se răcește intens.
Umplere fierbinte. Sucurile de fructe au o aciditate ridicată activă și, prin urmare, pot servi ca mediu pentru dezvoltarea doar microflorei rezistente la căldură și a drojdiei. Bacteriile nu se dezvoltă într-un mediu acid și nu reprezintă pericole pentru sucuri.
Având în vedere această circumstanță, sucurile sunt uneori conservate prin îmbutelierea la cald. În acest scop, sucul este încălzit în schimbătoarele de căldură continuă timp de 30-40 de secunde până la 90-95 ° C și se toarnă fierbinte într-o pre-sterilizate trei - sticle și desyatilitrovye care sigilate ermetic imediat. Sucul din sticle se răcește încet, astfel încât se obține un efect de sterilizare.
Această metodă este folosită în principal pentru conservarea sucurilor de struguri și a produselor semifinite. Dezavantajul metodei este încălzirea prelungită a produsului, care dă naștere la reacții de melanoidină. Ca urmare, sucul uneori dobândește o aromă fiartă neplăcută și se întunecă. Aceste deficiențe pot să apară nu imediat după încălzire, dar mult mai târziu, în timpul depozitării sucului.
Aceste deficiențe pot fi evitate prin conservarea aseptică a sucului în recipiente mici și depozitarea sucurilor-semifabricate în rezervoarele mari în frig, într-o atmosferă de dioxid de carbon.
Conserve aseptice. Această metodă constă în încălzirea sucului la o temperatură de 120-135 ° C timp de 15-20 secunde, urmată de o răcire rapidă la 35-50 ° C și umplerea în recipiente în condiții sterile. Încălzirea și răcirea sucului sunt realizate în schimbătoare de căldură cu plăci de tensiune sau cu plăci de funcționare continuă. Ambalarea se efectuează într-un sistem închis, într-o atmosferă de abur supraîncălzit. Tara (cutii și capace de tablă) este reparație cu abur supraîncălzit la 210 ° C.
Conservarea aseptică a sucurilor și a produselor din piure în conformitate cu schema VNIIKOP se realizează după cum urmează. Sucul curge într-o colecție, care este încălzită la 60-70 ° C, iar pompa 3 este forțat prin schimbătorul de căldură triplex, în care mai întâi încălzită la 130 ° C și apoi se răcește la 20-30 ° C răcit suc este ambalat în cutii la umplere , care sunt sigilate pe o mașină de cusut.
Filtrarea prin sterilizare. Sucul poate fi eliberat din microorganisme prin filtrare prin plăci SF sau EC realizate din azbest comprimat și celuloză și având pori foarte fini. Filtrarea se efectuează pe o presă de filtrare, care este sterilizată cu abur timp de 45-60 de minute înainte de pornire. Tratamentul este supus unui suc de cristal limpede, deoarece particulele suspendate împiedică ușor porii extrem de mici ai filtrului. Plăcile durează până la 6 ore. După utilizare, plăcile sunt arse, deoarece microorganismele sunt depozitate pe ele.
Sucul filtrat trebuie ambalat imediat într-un recipient în condiții aseptice, pentru a evita reinserția produsului cu microorganisme. Instalații pentru umplerea aseptică a produselor sterile Produsele filtrate sunt utilizate în industria vinicolă. Produsul este sigilat și ambalajul este închis într-o astfel de instalație într-o cameră glazată situată într-o cameră izolată în care este filtrată aerul steril. Presiunea aerului din încăperea în care este amplasată instalația este oarecum mai ridicată decât presiunea atmosferică, creând astfel o presiune a aerului care împiedică intrarea în aparat a aerului nefiltrat.
Pentru sterilizare, sticlele sunt spălate într-o mașină de spălat automată, apoi aerul este înlocuit cu dioxid de sulf, care poate fi înlocuit cu aer steril filtrat. Ambalajul pregătit imediat umplut și sigilat. Furnizarea de sticle spălate la instalarea și îndepărtarea sticlelor umplute se face prin intermediul unor încuietori care izolează instalația de zona din jur.
Filtrarea prin sterilizare și umplerea aseptică elimină nevoia de pasteurizare a sucului și, prin urmare, asigură conservarea completă a gustului natural și un buchet de suc.
Depozitarea sucurilor în atmosferă de CO2. Dioxidul de carbon suprimă activitatea vitală a microorganismelor. În prezența sa, activitatea enzimatică scade drastic. Aceasta este baza pentru stocarea sucurilor de fructe saturate cu dioxid de carbon în tancurile-cisternă (cisterne) cu o capacitate de 15.000 de litri și mai mult.
Concentrația de dioxid de carbon, care asigură conservarea sucului, este de 1,5% (la masa sucului). Solubilitatea în gaz este cunoscută ca fiind direct proporțională cu presiunea parțială asupra lichidului și scade odată cu creșterea temperaturii. Pentru a asigura saturația necesară (1,5% CO2), este necesar să se mențină următoarea presiune de dioxid de carbon, în funcție de temperatura de păstrare a sucului.
La temperatura camerei, sucul trebuie depozitat sub o presiune considerabilă de dioxid de carbon, care este asociat cu dificultăți tehnice: rezervorul trebuie să reziste la presiune ridicată pentru a satura gazul nevoie pompe de suc carbonatată sau o coloană de amestecare, care asigură o distribuție rapidă și uniformă a gazului în suc.
În același timp, la o temperatură de depozitare suficient de scăzută, saturația sucului cu dioxid de carbon poate fi înlocuită cu crearea unei "perne" de gaz. Dacă peste sucul din rezervor în loc de aer este dioxidul de carbon și temperatura este de -1-2 ° C, atunci nu apar procese microbiologice.
Temperaturile de depozitare scăzute nu sunt folosite pentru a evita formarea gheții.
Sucul este încărcat în modul următor. Înainte de începerea sezonului, verificați integritatea smalțului și supapele de etanșare și robinetele. Dacă rezervorul este stocat suc de struguri, apoi intergrown ferm cristalele de tartru îndepărtate prin tratarea rezervor timp de 2-3 zile o soluție 1,5% de sodă caustică sau soluție 3% de acid clorhidric. Suprafața interioară a rezervorului este sterilizată soluție apoasă 6% de var sau cu o soluție de 2% alcaline caustice, urmată de spălare cu apă caldă și rece. Se obțin rezultate bune antiforminom rezervor de sterilizare, care este o soluție alcalină de 1% conținând în 1 litru 1000 mg de clor activ. Pentru a steriliza supapele și armăturile rezervorului, utilizați alcool etilic - rectificați.
Pentru a îndepărta aerul, rezervorul este umplut cu apă înainte de a încărca sucul, iar apoi apa este deplasată cu dioxid de carbon.
stors suc proaspăt, înainte de încărcarea în rezervoarele printr-un filtru, se centrifughează, iar apoi a trecut prin sistemul funcționează continuu schimbător de căldură, în care sucul este primul pasteurizat la 90-92 ° C timp de min, apoi se răcește la -1-2 ° C răcire rapidă se obține prin tratarea sucului într-un răcitor ultra-lichid. Răcitorul ultrasonic este alcătuit din trei cilindri orizontale cu agitatoare, conectate în serie. Cilindrii au pereți dubli, în spațiul dintre care se fierbe amoniac (răcire directă). Sucul este pompat prin mașină cu o pompă.
Sucul refrigerat merge direct la rezervor în care este stocat sub presiune de CO2 49- 98 kN / m 2 (0,5-1,0 atm), la o temperatură de -2 ° C -1-5- În aceste condiții, sucul este bine conservat pentru o lungă perioadă de timp (peste un an). În timpul depozitării, se monitorizează temperatura și prezența dioxidului de carbon în spațiul gol al rezervorului. Deoarece o anumită cantitate de gaz (circa 10% în volum) se dizolvă în sucul, se adaugă în rezervorul de butelii de dioxid de carbon.
În rezervoare sunt depozitate suc-semi-terminat, cel mai adesea struguri. După depozitare, sucul este finalizat (centrifugat, filtrat), ambalat în recipiente mici și pasteurizat.
În Franța, sucurile de mere și struguri sunt depozitate în tancuri într-o atmosferă de azot, fără răcire artificială.
Sucul sucat. Saturarea sucului cu dioxid de carbon îmbunătățește semnificativ gustul produsului. Sucul de carbonat dobândește proprietăți plăcute de revigorare, stinge setea mai ușor. Dioxidul de carbon îmbunătățește buchetul băuturii, dă-l spumante. În organismul uman, CO2 contribuie la secreția de suc gastric, precum și la peristaltism. Dioxidul de carbon este o componentă a sângelui și joacă un rol important în procesele metabolice ale corpului; inhibă procesele oxidative din suc și inhibă dezvoltarea microorganismelor.
Producția de sucuri carbonate este după cum urmează. Sucul obținut în mod obișnuit este răcit la 2-4 ° C, după care este gazat. Solubilitatea gazului în suc se mărește odată cu scăderea temperaturii și creșterea presiunii.
Înainte de încărcare, aprakoforul se toarnă cu apă fierbinte pentru a deplasa aerul și pentru a steriliza suprafața interioară a aparatului. Apoi apa este deplasată din acratofor cu dioxid de carbon și umplută-o cu suc. Simultan, saramura rece este permisă să pătrundă în manta dispozitivului, menținând temperatura mai mică de 4 ° C.
Rezultatele bune ale carbonării sucului sunt obținute într-o cuvă de vid continuă, în care sucul trece prin deaerator și apoi prin coloana de saturație. Sucul conținut în această unitate conține până la 5 litri de CO2 în 1 litru.
Sucul de carbonat este filtrat în mod repetat într-o stare rece și turnat în sticle care sunt etanșate cu capace de coroană CCM. Pentru a evita spumarea sucului, îmbutelierea se face pe materiale de umplere izobarice, în care presiunea îmbuteliată în timpul îmbutelierii este menținută la fel ca în cazul acratoforului sau saturatorului. Sticlele cu sucuri carbonate sunt pasteurizate conform unui regim relaxat.
Distribuiți un link cu prietenii
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: