Invenția se referă la industria produselor lactate, în special la producția de produse lactate probiotice fermentate. Metoda include de normalizare a materiei prime grăsime din lapte, tratament termic, omogenizarea, răcirea la temperatura de fermentare, introducerea de Bifidobacterium bifidum biomasă 1 într-o cantitate de 0,1-0,4% starter conținând bacterii producătoare de acid lactic în cantitate de 1-3% și fermentează Lactobacillus brevis BA -13 №261 0,05-0,5% din volumul laptelui. Apoi acidifică la formarea cheagurilor, la o temperatură de 36-39 ° C și pentru a atinge aciditate 65-70 ° T, agitat, răcit și produsul este distribuit. Invenția permite îmbunătățirea calității și a crește stabilitatea la depozitare a produselor lactate probiotice din cauza mai mici și stabiliza aciditatea produsului final în depozit. 3 tab.
Invenția se referă la industria produselor lactate, în special la producerea de produse lactate probiotice fermentate care conțin bifidobacterii.
Dezavantajul metodei cunoscute de preparare a unui produs lactat fermentat este o schimbare rapidă a calității sale în timpul depozitării și vânzării, asociată în primul rând cu acumularea acidității excesive. În aceste condiții, există o moarte rapidă a bifidobacteriilor, care, spre deosebire de bacterii producătoare de acid lactic sunt mai sensibile la factorii de mediu adverse, inclusiv expunerea la acizi organici.
O metodă pentru protejarea produselor lactate fermentate, de exemplu smântână, este cunoscută din timpul peroxidării în timpul depozitării cauzată de activitatea bacteriilor lactice. În producție și în întreprinderile comerciale, smântână este răcită la 2-6 ° C (TU 9222-007-16414608-01).
Dezavantajul metodei cunoscute este consumul ridicat de energie pentru echipamentele de refrigerare.
Este de asemenea cunoscut pentru a proteja împotriva perekisaniya produselor fermentate în timpul depozitării produselor prin introducerea în produs - Nisin (AS URSS, №185200, celulele A 23 C 13/16 1964 g ..).
Cu toate acestea, acest medicament are o natură antibiotică și poate avea contraindicații de utilizat la unii consumatori.
Această metodă de fermentare a laptelui prin bifidobacteriilor activat are avantaje față de bifidobacterii producție de fermentație pe bază de biomasă, pur și simplu liofilizate sau germene preparate din această biomasă din perspectiva de a produce produse din lapte acru cu titruri mai mari și de supraviețuire mai mare de bifidobacterii.
Dezavantajul acestei metode este și aciditatea ridicată a produsului (până la 120 ° T la sfârșitul perioadei de valabilitate). La acest nivel de aciditate titratabilă în timpul depozitării produselor lactate fermentate, se observă o pierdere semnificativă de bifidobacterii, ceea ce reduce valoarea de consum a produselor alimentare funcționale.
Obiectul invenției este acela de a îmbunătăți calitatea și de a spori rezistența la depozitarea produselor lactate fermentate probiotice prin reducerea și stabilizarea stocării acidității produsului finit.
Sarcina se realizează prin faptul că, în metoda cunoscută de preparare a produsului din lapte fermentat conținând o normalizare a laptelui crud de grăsime, tratament termic, omogenizarea, răcirea la temperatura de fermentare, introducerea biomasei bifidobacterii și fermentează constând din bacterii producătoare de acid lactic, acrire înainte de formarea cheagurilor, amestecarea, răcirea produsului și umplerea ferment administrat suplimentar cuprinzând tulpina Lactobacillus brevis BA-13 №261 și utilizarea tulpinii bifidobacteriilor Bifidobacterium bifidum 1, în care inițiatorul conține bacterii w produc acid lactic sunt utilizate într-o cantitate de 1-3%, Bifidobacterium bifidum biomasă 1 într-o cantitate de 0,1-0,4%, iar demaror Lactobacillus brevis BA-13 №261% 0,05-0,5 în volum acrire laptelui se efectuează la o temperatură de 36-39 ° C până când aciditatea atinge 65-70 ° T.
Metoda se efectuează după cum urmează.
Justificarea temperaturii de fermentație și a dozei uzate a fermentului de Lactobacillus brevis BA-13 Nr. 261 în metoda propusă este prezentată în Tabelul. 2 și Tabelul 3.
Standardizata Conținutul de grăsime din lapte de 4% a fost supusă unui tratament termic la 100 ° C, fără expunere, se răcește la 38 ° C, pentru a face din lapte acru ferment în cantitate de 2%, biomasa activat de Bifidobacteria pe lapte într-o cantitate de 0,1% și ferment Lactobacillus brevis BA-13 №261 pe lapte steril într-o cantitate de 0,5%. Stingerea se efectuează la o temperatură de 37 ° C până când se obține o aciditate titrată de 65 ° T. Produsul este apoi răcit încet la 6 ° C, după care se efectuează îmbutelierea.
Standardizat Conținutul de grăsime din lapte de 3,2%, a fost supus unui tratament termic la 72 ° C timp de 20 min, se răcește la 40 ° C, ceea ce face iaurtul demaror într-o cantitate de 2,5%, o biomasă activată de Bifidobacteria pe lapte într-o cantitate de 0,1% și Lactobacillus ferment Brevis BA-13 Nr. 261 în cantitate de 0,1%. Amestecarea amestecului de lapte este efectuată la o temperatură de 39 ° C până când aciditatea titrată atinge 68 ° T. Produsul este apoi răcit încet la 6 ° C, după care se efectuează îmbutelierea. Produsul finit are un gust curat de lapte acru cu un gust de ryazhenka și o consistență densă.
Standardizat Conținutul de grăsime din lapte de 2,5%, a fost supus unui tratament termic la 85 ° C timp de 10 min, se răcește la 37 ° C, se aduce la fermenteze iaurt într-o cantitate de 1,0%, un Bifidobacterium biomasă activat bifidum 1 pe lapte într-o cantitate de 0,2%, și fermentație de Lactobacillus brevis BA-13 Nr. 261 într-o cantitate de 0,05%. Amestecarea amestecului de lapte se efectuează la o temperatură de 36 ° C până când se atinge o aciditate titrată de 70 ° T. După fermentare, produsul este răcit la 6 ° C, după care se realizează îmbutelierea.
Produsul obținut în acest mod are un gust acru de lapte acru asemănător gustului de ryazhenka și o consistență densă, omogenă.
Rezultatul obținut a fost obținut datorită următoarelor metode tehnologice:
1) aplicarea suplimentară a tulpinii Lactobacillus brevis BA-13 nr. 261 în compoziția microflorei de pornire, care este, de asemenea, o componentă biologică care protejează produsele lactate fermentate de peroxidare în timpul depozitării;
2) utilizarea pentru fermentarea lui Lactobacillus brevis BA-13 Nr. 261 într-o cantitate de 0,05-0,5%;
3) desfășurarea procesului de fermentare a laptelui la o temperatură de 36-39 ° C
Astfel, metoda propusă permite obținerea de produse care conțin lapte bifidus (bioyoghurt, bioprostokvashu, Biochefir și altele), cu un grad mai redus de acidulare, cu un gust ușoară de lapte la cuptor sau smântână, care seamănă cu gustul de lapte acru și bioryazhenku obținut fără un tratament termic adecvat (fără utilizarea tradițională pentru colorarea în galben a produsului procesului de lapte timp de 3-4 ore), cu un gust pronunțat tipic care, în general, îmbunătățește caracteristicile organoleptice produselor revendicate atunci când sunt depozitate, și, de asemenea, permite să se obțină produse de expirarea termenului de valabilitate (7 zile), cu un titru din 10 iunie Bifidobacteria cfu / cm3.
FORMULARUL INVENȚIEI
O metodă de preparare a fermentat ryazhenka lapte tip de produs care cuprinde normalizând laptele crud de grăsime, tratament termic, omogenizarea, răcirea la temperatura de fermentare, introducerea biomasei bifidobacterii și fermentează constând din bacterii producătoare de acid lactic, acrire înainte de formarea cheagurilor, amestecarea, răcirea produsului și de umplere, caracterizat prin aceea aceea că fermentul adăugat suplimentar conținând tulpina Lactobacillus brevis BA-13 № 261, și este folosit din tulpina bifidobacteriilor Bifidobacterium bifidum 1, în care starterul care conține acid lactic folosit kterii utilizat într-o cantitate de 1-3%, Bifidobacterium bifidum biomasă 1 într-o cantitate de 0,1-0,4%, iar Lactobacillus brevis demarorului BA-13 261 № 0,05-0,5% din acrire laptelui se efectuează la o temperatură 36-39 ° C până când aciditatea atinge 65-70 ° T.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: