BACTERIA DE BATERIE
Bacteriile acidului lactic joacă un rol decisiv în tehnologia laptelui, deoarece fermentează zahărul din lapte spre acidul lactic, ceea ce duce la scăderea pH-ului și apoi la coagularea cazeinei și la suprimarea microbilor sensibili la acizi.
Bacteriile acidului lactic aparțin familiei Lactobacillaceae, care include trei genuri: Streptococcus, Leuconostoc și Lactobacillus. Bacteriile din genul Lactobacillus pentru metabolismul carbohidraților nu au nevoie de lactoză. Ele nu sintetizează vitaminele și aminoacizii și, prin urmare, nu apar nici în sol, nici în apă. Habitatul natural al acestor bacterii este plantele și rămășițele de plante. Ele se regăsesc și în intestine, pe piele și pe membranele mucoase ale oamenilor și animalelor. Laptele pentru Lactobacillaceae este cel mai optimal mediu.
Genul de streptococi. Speciile din genul Streptococcus sunt homofermentative, adică ele fermentează mai mult de 90% din zahăr în acid lactic și doar o mică parte din ea - în acid acetic și alcool.
În genul de streptococi lactici de saprofit, se disting mai multe grupuri.
Grupul de bacterii din lapte:
Streptococcus lactis,
Streptococcus cremoris,
Streptococcus diacetilactis.
Grupul Viridans: Streptococcus thermophilus.
Grupul Enterococcus:
Streptococcus faecalis var. faecalis,
Streptococcus faecalis var. liquefaciens,
Streptococcus faecalis var. zymogenes,
Streptococcus faecium, (Streptococcus durans),
Streptococcus bovis,
streptococi patogeni (Streptococcus agalactiae, etc.).
Streptococcus lactis. Este primul microorganism izolat în cultura pură (în 1873, Lister). Streptococcus lactis se găsește pe plante.
Cu particulele de praf și de legume se pun pe echipamentele de muls și apoi pe lapte. Apare sub forma unor lanțuri scurte de două până la șase legături. Anumite tulpini care nu formează mucus și substanțe aromatice cu miros neplăcut, precum multe tulpini sălbatice, fac parte din culturile de început. Temperatura optimă de dezvoltare a Streptococcus lactis este de aproximativ 30 ° C. Tulpinile individuale pot totuși să se înmulțească, dar lent, la temperaturi scăzute (sub 7 ° C). La o temperatură de 25 ° C, Streptococcus lactis, datorită formării acidului lactic, reduce pH-ul la aproximativ 4,5 și laptele coagulează datorită pierderii cazeinei.
Streptococcus cremoris (crept streptococ). În laptele crud, Streptococcus cremoris nu apare atât de des ca Streptococcus lactis, de la care diferă morfologic, deoarece formează lanțuri lungi. Temperatura optimă de dezvoltare a Streptococcus cremoris este de 20-25 ° C. Pentru 24 de ore, sub influența Streptococcus cremoris la 25 ° C, laptele este coagulat la un pH de 5,0-5,2, dar fără prezența unui cheag.
La o temperatură de 10-18 ° C, Streptococcus cremoris este predispus la mucus. În țările din nord, acest streptococ este utilizat pentru prepararea laptelui acru deosebit de persistent. În fermentarea bacteriilor din acidul lactic, Streptococcus cremoris în combinație cu Streptococcus lactis promovează o consistență mai densă a produsului.
Streptococcus diacetilactis. Formează nu numai acid lactic în lapte, ci și acetoin și diacetil, uleiuri aromatice esențiale și, de asemenea, CO2. Streptococcus diacetilactis se găsește într-o cantitate semnificativă în aluat pentru prepararea uleiului.
Streptococcus thermophilus (streptococ termofil). Acesta se găsește adesea pe echipamente de muls, ustensile de lapte și lapte crud. Este rezistent la pasteurizare pe termen scurt, dar pierde în pasteurizare la temperaturi înalte. Streptococul termofil, cum ar fi Streptococcus cremoris, este un lanț lung.
Temperatura optimă pentru dezvoltarea sa este de 40-45 ° C. El împreună cu Lactobacillus bulgaricus este utilizat pentru prepararea culturii iaurt și drept component pentru prepararea Emmental. Streptococcus thermophilus este extrem de sensibilă în raport cu penicilină și anumite antibiotice, și, prin urmare, utilizat ca un microb test pentru determinarea biologică (detecție) a antibioticelor în lapte.
Tipurile de microorganisme din grupul enterococcus (grupa serologică D) sunt elemente constitutive ale microflorei intestinale normale a oamenilor și animalelor.
Apărută în laptele de Streptococcus bovis, este de dorit să nu se facă referire la grupul Viridans, ci la clasificarea serologică în grupa D a enterococilor.
Streptococcus faecalis var. liquefaciens diferă de Streptococcus faecalis var. faecalis cu activitate proteolitică mai puternică. Streptococcus faecalis var. zymogenes efectuează, de asemenea, proteoliză, dar într-un volum mai mic.
Potrivit lui M. Bergey, Streptococc durans, care este un tip de Streptococcus faecium, nu este considerat în prezent o specie specifică. Enterococii pot intra în lapte cu fecale, praf sau direct de la uger (infecție latentă, mastită specifică). La bovine și ovine Streptococcus faecium și Streptococcus bovis sunt predominant distribuite.
Enterococii sunt rezistenți la temperaturi ridicate și rezistă la pasteurizarea laptelui și la tratamentul termic utilizat în producerea brânzeturilor, precum și la încălzirea brânzei de brânză la 51 ° C în producția de brânză Emmental. Datorită stabilității lor, ele pot supraviețui și cu o concentrație crescută de sare de masă. Streptococcus faecalis var. lichefacienii din cauza proteolizei cauzează apariția unui gust amar în brânză. Streptococcus faecium poate provoca re-fermentarea brânzei Emmental datorită formării de substanțe stimulatoare de către bacteriile acidului propionic și a unui exces de lactat în brânzeturile mature.
Detectarea enterococilor în lapte servește adesea ca indicator al contaminării fecale. Trebuie avut în vedere faptul că enterococi, în special Streptococcus faecium, prospera în echipamente de muls slab dezinfecții în borcane, cisterne, rezervoare pentru depozitarea laptelui și a laptelui și sunt o sursă constantă de contaminare.
Streptococcus faecalis îmbunătățește calitatea brânzei de cheddar atunci când se coace. Se recomandă adăugarea Streptococcus faecalis în producția de brânzeturi Emmental și Gruyere pentru a-și îmbunătăți aroma.
Importanța enterococilor ca microorganisme care provoacă intoxicații alimentare nu a fost suficient studiată.
Cu toate acestea, există rapoarte de otrăvire alimentară cu brânză care conține enterococci. Streptococcus faecium u durans Streptococcus nu patogene, în timp ce Streptococcus faecalis / liquefaciens și anumite tulpini de Streptococcus zymogenes faecium provoca tulburări gastrointestinale.
Genul Leuconostoc. Tipurile de Leuconostoc se găsesc pe plante și sunt asemănătoare morfologic cu streptococi. Ei fermentează zaharurile și heterofermentativ, adică împreună cu o cantitate mică de acid lactic, formează de asemenea acid acetic și substanțe aromatice (acetoin și diacetil). Formarea acetoinei și diacetilului din sărurile acidului citric. Cu toate acestea, aroma apare numai la un pH sub 5. Deoarece Leuconostoc nu fermentează laptele într-o mică măsură, este necesară utilizarea culturii de Streptococcus lactis pentru apariția aromelor care însoțesc procesul de maturare a laptelui. Leuconostoc (denumite anterior betacocci) sunt constituenți aromatici ai culturilor de început ale bacteriilor de acid lactic pentru uleiul de gătit. Ele sunt, de asemenea, implicate în formarea aromei brânzeturilor. Cele mai importante tipuri: Leuconostoc cilrovorum și Leuconostoc dextranicum.
Genul de lactobacili. În ferma de lactate, lactobacili sunt lactobacili gram-pozitivi. Ele au o lungime și o grosime diferite, nu formează un spori și oxidează laptele mult mai repede decât streptococi la pH 3.2-3.5. Lactobacili realizează o dezvoltare optimă la un pH scăzut și un conținut redus de oxigen.
În conformitate cu clasificarea M. Bergeya în lactate agricole toate tipurile de Tribus Lactobacilleae împărțit în trei feluri: termobakterii, streptobakterii și betabakterii.
Genul I. Termobacterii. Bastoane lungi, nu formează lanțuri, nu se dezvoltă la temperaturi sub 15 ° C, creștere optimă la o temperatură de aproximativ 40 ° C, homofermentativ.
Familia II. Streptobakterii. Se formează lanțuri lungi constând din tije scurte, se dezvoltă și la o temperatură sub 15 ° C, o creștere optimă la 30 ° C, homofermentativ.
Familia III. Betabakterii. Ele sunt heterofermentative.
Habitatul natural al lactobacililor este plantele (iarba, silozul, fructele). Acestea apar în saliva și în tractul intestinal al oamenilor și al animalelor. În lapte, lactobacili sunt eliberați din mediu, deoarece laptele steril nu conține lapte și nu conține lactobacili. Lactobacilii sunt parțial stabili termic și pot supraviețui pasteurizării pe termen scurt, dar nu rezistă pasteurizării la temperaturi ridicate.
Lactobacilii joacă un rol important în prepararea produselor lactate fermentate, brânzeturi tari și crăpate. Ei se dezvoltă în mod optim și formează acid lactic numai atunci când streptococii creează valori favorabile ale pH-ului și reduc potențialul de reducere a oxidării pentru ele. Apoi, datorită formării semnificative a acidului lactic lactobacilli, dezvoltarea în continuare a streptococilor este inhibată.
În producerea brânzei Emmental, participarea lactobacililor la metabolizarea bacteriilor acidului propionic este decisivă pentru formarea lactatului.
Maturarea brânzeturilor se datorează manifestării diferitelor grade de activitate proteolitică a lactobacililor.
Lactobacillus bulgaricus (Thermobacterium buldaricum).
Formează bastoane lungi și este homofermentativ. Împreună cu Streptococcus thermophilus sau cu Lactobacillus jughurti oxidant într-o măsură mai mare, se utilizează pentru prepararea iaurtului.
Uneori, Lactobacillus bulgaricus face parte din bacteria fermentului lactic pentru prepararea produselor cu acid lactic. Se utilizează, de asemenea, în producția de brânzeturi tari. Temperatura optimă pentru dezvoltarea sa este de 40-45 ° C.
Lactobacillus lactis (Thermobacterium lactis) formează filamente lungi. Este constant în intestinele oamenilor și animalelor. Acesta se găsește în echipamentele de muls și mai des decât alte tipuri de lactobacili, este prezent în laptele crud (brut). Lactobacillus lactis este identic cu Lactobacillus caucasicus, care se găsește în kefir. Deseori participă la maturarea brânzeturilor. Temperatura optimă a dezvoltării sale este de aproximativ 40 ° C.
Lactobacillus helveticus (Thermobacterium helveticum), are loc în laptele netratat (brut) în abomasum și vițel cheagului. Folosit împreună cu Streptococcus thermophilus pentru prepararea Emmental și Gruyère. Formele nu numai acidul lactic, ci, de asemenea, implicat, datorită prezenței endofermenta proteolitice în maturarea brânzei.
Lactobacillus acidophilus (Bifidobacterium bifidum). Cu o dietă predominant de lapte este în cantități mari în intestinele copiilor și adulților. Adesea se găsește în intestinele vițeilor.
De la alte lactobacili găsit în lapte, trebuie remarcat: Lactobacillus casei (Streptobacterium casei) - puternic proteolitice, Lactobacillus brevis (Betabacterium breve), Lactobacillus fermenti (Betabacterium longum).
Dacă nu ați găsit aici ceea ce căutați, puteți să comandați un document abstract sau test pe acest site. Toate lucrările sunt efectuate de un profesor cu experiență în domeniul microbiologiei și nu sunt copiate de pe site-urile rezumatelor. Toate detaliile pot fi găsite urmând acest link.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: