Simțul gustului în cursul evoluției nu a apărut din întâmplare. Gustul amar neplăcut al otrăvurilor sau gustul acru al alimentelor rătăcite au protejat o persoană de otrăvire. Cu ajutorul receptorilor de gust dulce, strămoșii noștri au determinat fructele cele mai dulci și, prin urmare, cele mai bogate în energie. Sarea în cantități mici este necesară pentru viața noastră. Până la începutul secolului XX sa crezut că senzațiile de gust ale omului sunt limitate la patru gusturi - acru, amar, sărat și dulce.
În 1907, în Japonia, chimistul Kikune Ikeda a devenit interesat de gustul ingredientelor multor mâncăruri tradiționale japoneze - albușurile de mare. Din 40 kg de alge, el a izolat 30 g de acid glutamic, care, după cum sa dovedit, a fost responsabil pentru gustul caracteristic. Ikeda a ajuns la concluzia că el reprezintă un gust independent, al cincilea, numit "gânduri" ("gust apetisant"). De o sută de ani, acest termen a intrat în lexiconul industriei alimentare din întreaga lume, dar numai în secolul XXI a fost în cele din urmă a determinat prezența limbii receptorilor gustative specifice pentru acidul glutamic, și concluziile Ikeda a fost confirmată la cel mai înalt nivel științific.
Realizând semnificația descoperirii sale, în 1908 Ikeda a primit un brevet pentru o metodă de producere a acestui aminoacid din gluten. Un an mai târziu, compania sa Ajinomoto ( «Esența gustului") a lansat un nou condiment - sarea de sodiu a acidului glutamic, sau glutamat monosodic. În prezent, această substanță este unul dintre cele mai produse produse din industria alimentară în masă.
Gust de proteine
De fapt, ne-am format mult timp preferințele gustului pe baza conținutului de produse pe bază de acid glutamic. Chiar și strămoșii noștri îndepărtați, rătăciți prin expansiunea continentului african, au observat că carnea ușor "culcat" are mai mult gust decât proaspete. Astăzi înțelegem de ce - în timpul "maturizării" cărnii, o parte din proteine este fermentată, ceea ce duce la o creștere a conținutului de acid glutamic liber. Selectarea multor plante cultivate a trecut în direcția alegerii celor mai delicioase și, prin urmare, bogate în soiurile de substanță.
Alimentele bogate în acid glutamic au fost utilizate de mult timp pentru a îmbunătăți gustul alimentelor, fie că sunt alge marine sau roșii. Bucătarii au conceput metode de preparare, ceea ce duce la niveluri crescute de glutamat liber în vasul finit, și chiar a învățat cum să „repare“ compoziția produselor, expunându-i la un tratament special și de cotitură, de exemplu, un lapte de gust sau de soia proteine relativ neutru bogate în glutamat, brânză și sos de soia.
Nu mai puternic, dar mai bine
Neînțelegerea de către consumatori a efectului glutamatului de sodiu se datorează inexactității determinării. În legislație și în viața de zi cu zi se numește "un stimulent al gustului". De fapt, glutamatul nu este un "amplificator", ci un purtător al unuia dintre aromele de bază, precum și sarea, zahărul sau acidul citric. Singurul gust care poate fi întărit cu glutamatul este "mintea". În limba engleză, de altfel, funcțiile sale sunt descrise mai exact - amplificatorul de gust, adică "amelioratorul gustului", și nu "amplificatorul".
Glutamatul de sodiu nu este adecvat în nici un vas. Nimeni nu o adaugă la dulciuri, ciocolată, iaurturi sau băuturi răcoritoare - nu are nici un rost să faci un nou gust în cazul în care pur și simplu nu este necesar. Glutamatul din cauza percepției gustului de multe feluri de mâncare familiare, fie că este vorba burgeri de casă, hamburger la o cafenea pe marginea drumului sau de rață # 8209; Peking, la un restaurant scump. Nu se adaugă acolo specific - se formează din proteine în procesul de gătit alimente.
Natural și sintetic
Originea glutamatului este asociată cu cel mai popular mit despre el. "Acidul natural glutamic și sărurile sale nu sunt aceleași cu cele ale glutamatului sintetic", spun susținătorii acestui mit. Uneori, argumentul adăugat al existenței izomerii moleculelor care variază în configurația spațială a atomilor sau grupe de atomi (de exemplu, sunt chirali, adică imagini în oglindă una față de cealaltă).
Într-adevăr, aminoacidul glutamic, ca toți ceilalți aminoacizi, poate exista ca doi izomeri. Unul dintre ei (L-, de la latin laevus, stânga) apare în natură, este necesar pentru activitatea noastră vitală și participă la reacțiile biochimice din corpul nostru. Al doilea izomer (D-, de la dexterul latin, drept) nu se găsește în natură și este inutil din punct de vedere al biochimiei noastre. papilele gustative noastre sunt specifice izomerul L, care este responsabil pentru gustul și „umami“ și izomerul D al acestor receptori nu enervant. Acest lucru este bine cunoscut producătorilor de alimente și aditivilor alimentari, astfel încât nu este nici un punct în adăugarea unui izomer "incorect" la alimente.
Conform legislației alimentare moderne, o substanță derivată din materii prime naturale (carbohidrați) prin metode biotehnologice (fermentație) este considerată naturală. Deci, toate glutamatul E621 utilizat în prezent în industria alimentară din punct de vedere atât al legii, cât și al bunului simț nu este sintetic, ci destul de natural. Deși, de fapt, nu este important, deoarece originea substanței nu afectează în nici un fel proprietățile sale.
Imaginație alergică
Opinia publică, alimentată de televiziune și de presă, a înregistrat mult timp E621 în alergeni. Cu toate acestea, pentru ca o substanță să fie un alergen, trebuie să fie cel puțin un organism străin. Acest lucru este posibil teoretic când vine vorba de proteine de arahide, pește sau medicamente. Dar nu avem alergii la apă, sare de masă sau glucoză. Nu pot exista alergii la glutamat. Cum poate un aminoacid care face parte din propriile noastre proteine să devină străin? Cum poate un neurotransmițător, care provoacă trecerea unui semnal prin sistemul nervos, să fie străin?
Studiile privind capacitatea glutamatului de a provoca alergii sau atacuri de astm au fost efectuate în mod repetat. Nu am stabilit corect un experiment care nu a găsit astfel de abilități în glutamat. Dacă oamenii care credeau că sunt sensibili la glutamat li sa administrat un placebo sub masca acestui aditiv, imaginea unei reacții alergice sa dezvoltat. Dacă li sa dat un supliment real, dar nu a vorbit despre asta, nu a fost observată nicio reacție. Nu se poate explica nimic altceva decât auto-hipnoza, sensibilitatea la glutamat.
Garda creierului
Cel mai rău lucru pe care oponenții lui E621 îl înspăimântă pe omul de pe stradă este neurotoxicitatea lui. Glutamatul este într-adevăr un neurotransmițător important (mediatorul transmiterii semnalului în sistemul nervos) și, prin urmare, teoretic în cantități mari poate acționa ca un neurotoxin. Suporterii acestei versiuni uită despre un singur "fleac" - despre metabolism.
Nu contează dacă este mâncat într-o formă liberă sau obținut în timpul digestiei din proteine, glutamatul este absorbit în intestin. Doar în sânge aproape că nu cădea. Mai mult de 90% din acesta este metabolizat imediat, în celulele peretelui intestinal. O parte semnificativă a acesteia este utilizată ca sursă de energie pentru sinteza proteinelor (sub forma unui aminoacid glutamic), precum și în alte procese biochimice importante.
Creșterea semnificativă a concentrației de glutamat în sânge, este necesar să se mănânce cel puțin 5 g de substanță în formă pură, nu este ușor în viața reală. Dar să spunem că am făcut-o la fel. Sângele transporta un exces de glutamat în creier ... unde calea este blocată de bariera hemato-encefalică (BBB). Glutamatul semnificativ mai rau patrunde prin membranele biologice decât glutamina aminoacizi, care este principala sursă de atat in neuroni continute glutamat si acid gamma-aminobutiric (GABA) - mediator primar de frânare mai mare creier. Mai mult decât atât, în cazul în care (teoretic) excesul de glutamat a fost capabil să depășească această barieră, aceasta nu s-ar întâmpla ca, deoarece acidul glutamic joacă un rol central în metabolismul aminoacizilor intracelular, concentrația de glutamat în țesutul nervos la două ordine de mărime mai mare decât în sânge.
Cum, atunci, reaprovizionarea neurotransmițătorului glutamat continuă? Natura a oferit o soluție simplă și elegantă. În loc să controleze concentrația substanței în diferite părți ale corpului, s-au dezvoltat mecanisme de reciclare acolo unde nu este necesar și sinteza acolo unde este necesar. Pentru nevoile sistemului nervos central, acesta este sintetizat (de la glutamină) numai "la fața locului" - în terminațiile presinaptice.
Cu cât sunt mai multe, cu atât mai delicioase?
Cu câțiva ani în urmă a apărut în presă care rezultă din experimente dovezi că aportul ridicat de glutamat poate duce la glaucom si subtierea retinei ochilor la animalele de laborator. Câteva note că șobolanii în aceste experimente timp de sase luni hraniti o dieta care a fost de 20% glutamat pură, iar șoarecii au fost injectați, și o face cu ajutorul unor preparate injectabile, inclusiv direct în globul ocular. În viața reală, nu s-au obținut consecințe dăunătoare.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: