Ingrediente de îngroșare pentru cofetărie, gelatină, agar-agar, amidon, pectină

În industria alimentară sunt folosite multe tipuri de agenți de îngroșare naturali. Cele mai comune agenți de îngroșare alimentari sunt gelatina, agar-agar, amidon și pectină. Ce sunt, unde sunt folosite și ce proprietăți posedă - acesta este ceea ce va fi discutat în acest articol.

Nutrițional de gelatină

Gelatina este un amestec uscat de organe de proteine de origine animala, care nu are nici gust, nici miros. Numele său provine din cuvântul latin care înseamnă "înghețat, înghețat". Compoziția de gelatină este în primul rând colagen, care este o substanță proteică și este responsabilă de caracteristicile de bază ale acestei substanțe.

Ingrediente de îngroșare pentru cofetărie, gelatină, agar-agar, amidon, pectină

Din ceea ce face gelatina

Se obține ca urmare a digestiei tendoanelor, oaselor, ligamentelor și a altor țesuturi bogate în colagen. Există gelatină de tip A, produsă prin tratarea cu acid a pielii de porc și a tipului B, pentru care se utilizează tratamentul alcalin al oaselor de vaci. Primul are un grad scăzut de vâscozitate și capacitatea de a păstra forma mai bine. Există și alte tipuri, destinate preparării medicamentelor, cosmeticelor etc.

Și știi? Metoda de preparare a gelatinei a fost inventată de un medic francez acum mai bine de 200 de ani. El a oferit-o ca aliment ieftin pentru cei care au nevoie. După o jumătate de secol, pe această bază a început să se pregătească un jeleu gustos, care a câștigat rapid popularitate în rândul toate segmentele de populație.

Aplicarea gelatinei

Utilizarea principală a gelatinei: prepararea alimentelor, și anume:

conserve de carne și pește;
produse pe bază de gelatină;
prăjituri;
iaurt;
fructe confiate;
marmeladă;
înghețată.

Este deosebit de răspândită în domeniul spumelor de gătit, al cremelor, al produselor de cofetărie și al înghețatelor, deoarece împiedică cristalizarea zahărului.

utilizarea cunoscută de gelatină este că pare să se completeze valoarea de proteine din carne: glicină constituent de aminoacizi (nu este suficient în carne) are ca efect creșterea performanței mentale. Ajută la eliminarea stresului, la creșterea rezistenței la stres și la îmbunătățirea calității somnului.

Deserturile cu gelatină reprezintă o modalitate delicioasă de a vă îngriji articulațiile și oasele, pentru a îmbunătăți starea pielii, părului și unghiilor. Este util pentru persoanele cu aciditate ridicată, precum și pentru cei care suferă de coagulabilitate scăzută a sângelui.

Proprietățile gelatinei îi permit să se umfle în apă rece. Se dizolvă numai atunci când este încălzit și cu fierbere prelungită își pierde capacitatea de gel.

Agar-agar agent de îngroșare

Agar - produs alimentar care este un extract de alge roșii și maro, și are capacitatea de a forma un gel dens în soluții diferite. Agar-agar se obține din același alge care cresc în alb și Oceanul Pacific și conțin substanțe proteiforme, o anumită cantitate de carbohidrați, fibre grosiere si apa. Extrasul din ele a câștigat popularitate în întreaga lume ca înlocuitor de legume pentru gelatină. Astăzi, producția de agar-agar se desfășoară în Coreea și Japonia.

Știți? Cuvântul agar-agar este tradus din Malay ca "alge". În est, jeleu de alge a fost cunoscut pentru o lungă perioadă de timp, și mult mai târziu au învățat cum să obțină un extract pur. Apoi microbiologul german Hesse a început să-l folosească ca mediu nutritiv - a aflat despre această substanță de la soția sa, care a preparat jeleu. Astăzi, acest aditiv se numește E406.

Aplicarea agar-agar

Cel mai cunoscut domeniu de aplicare a agarului de agar este industria de cofetărie, dar poate fi folosit pentru a obține multe produse:

jeleu;
carne și jeleuri de pește;
marmeladă;
bezea;
înghețată (previne formarea de cristale de gheață);
clarificarea sucurilor.

Prepararea agar-agar are propriile sale particularități: se dizolvă în apă la o temperatură de 90 de grade, formând o soluție transparentă, relativ vâscoasă. În această substanță se recomandă adăugarea sucurilor de fructe, a căror acid contribuie la conservarea proprietăților lor. Ca agenți de îngroșare, agar-agar este mai puternic decât gelatina de patru ori.

Foarte delicios este marmelada pe agar. Deoarece agar-agar nu are gust și are o structură mai reușită, este preferabil să-l luăm pentru gătitul de marshmallow și tort "Bird's Milk".

Beneficiile agarului de agar

Se știe că agar agar alimentar este obținut din alge bogate în iod, calciu, fier și multe alte substanțe importante. Acest amestec de polizaharide din intestin nu este digerat, deci spre deosebire de gelatina, nu este o sursa de calorii. Dimpotrivă, această compoziție stimulează peristaltismul, ajută la purificarea corpului și exercită un efect de întărire asupra corpului.

Amidon ca agent de îngroșare

Amidon, amidon alimentar, amidonuri, obținerea de amidon, soiuri de amidon, proprietăți de amidon, producția de amidon, amidon de cartof, amidon de porumb, amidon de grâu, amidon de orez, utilizarea amidonului, utilizarea amidonului, amidon ca agent de îngroșare

Produsele din direcția carbohidraților ocupă un loc important printre altele, unul dintre acestea fiind amidonul. Amidonul alimentar este un amestec de polizaharide naturale, în exterior arată ca o pulbere gălbui, insolubilă în apă rece.

Tipuri de amidon și proprietățile sale

granulele de amidon acumulate în celulele semințelor, tulpini, tuberculi, frunze de plante, cel mai adesea prepararea amidonului este de tubercul de cartof, boabe de porumb, orez și grâu, în industria alimentară utilizată în mod avantajos este astfel de soiuri de amidon: cartof, porumb, grâu, orez.

Proprietățile amidonului se datorează parțial faptului care dintre celulele din care sunt extrase plantele. Toate boabele de amidon au o formă rotunjită și caneluri pe suprafață. Boabele extrase din porumb sunt poliedrice și din orez și grâu - rotunde, din cartofi - ovale. Amidonul este un carbohidrat cu conținut ridicat de carbohidrați, constând din fracțiuni amilopectină și amizol. Proprietățile chimice generale importante în industria alimentară includ capacitatea substanței de gelatinizare, vâscozitatea soluțiilor sale, capacitatea de a crea jeleu.

Producția de amidon

Produceți amidon în mai multe moduri, alegerea metodei depinde de materia primă:

amidon de cartofi a fost preparată după cum urmează: tuberculii pur zdrobit, stors suc de piure, iar pudra de pulpa se spală cu apă în sitele speciale, în ultima etapă, suspensia este purificată din impurități, pulberea este uscată;
amidon de porumb realizate din porumb, prima lor înmuiate în acid sulfuros să se înmoaie, apoi zdrobit, amidon spălat cu apă, purificată și se usucă la aproximativ același mod, și amidon de orez;
amidon de grâu preparat recent prin această metodă: făina se amestecă cu apă înainte de starea de testare, apoi interfera intens cu ea, separarea amidonului din gluten, se spală, se purifică și se usucă.

Aplicarea amidonului

Utilizarea cea mai activă a amidonului în industria alimentară, în următoarele scopuri:

amidon ca agent de îngroșare este utilizat în producția de kissels, sosuri, sosuri, produse alimentare pentru copii;
Ca liant, fixarea masei de cârnați și produse din carne;
în industria de cofetărie se utilizează proprietăți vâscoase ale amidonului, făcând cremă și glazură;

De asemenea, proprietatea amidonului de a reține umezeala (stabilizarea) este utilizată în producția unei game largi de produse.

Ingrediente:

Pectina este o polizaharidă de origine vegetală, este un agent de îngroșare eficient, gelant, stabilizator și clarificator. Ca substanță a fost descoperită cu mai mult de două secole în urmă.

Proprietățile pectinei

Pectina extrasă din plante este o pulbere ușoară, inodoră, ușor gustoasă în mușchi. Se dizolvă în apă rece și caldă. Aplicarea la scară largă a pectinei se datorează proprietăților sale de formare a gelului și astringent. Cea mai importantă caracteristică a acestui produs - este abilitatea lui de a face jeleuri, se combină cu acizi și zahăr, și, prin urmare, numele produsului, cuvantul grecesc „pektos“ înseamnă „conectare“. Pectina se găsește în multe fructe și anumite alge în industria alimentară și medicamentul cel mai des utilizate de mere pectină și pectină din sfecla. Pectina sprijină în mod eficient turgescența țesuturilor, face păstrarea fructelor stabil, reține umezeala în ele.

Utilizarea pectinei este dificil de supraestimat, pectina alimentară stabilizează metabolismul, elimină colesterolul și elementele radioactive din organism, face circulația sanguină și motilitatea intestinală mai intensă.

Producerea de pectină

Pentru a obține acest produs, cele mai frecvent utilizate sunt fructe de mere și sfecla, precum și cruste de fructe citrice și coșuri de floarea-soarelui. Producătorii de produse de cofetărie și de produse alimentare apreciază în special pectina de mere.

Pentru a obține pectina cu gradul necesar de esterificare, materiile prime (stoarce) sunt tratate cu enzime microbiene, la o temperatură de șaptezeci de grade. Amestecul este apoi filtrat și concentrat. Concentratul de pectină este apoi tratat cu esterază de pectină pentru a obține o pectină cu un nivel de esterificare de până la 68%. În ultima etapă, pectina este uscată pentru a obține o pulbere.