Multe gospodine sunt siguri că botulismul se pierde la fierbere în orice caz. În acest mod, ei folosesc modalitățile dovedite de a păstra, nu întotdeauna aderarea la formula. Cu toate acestea, numai în Rusia anual se înregistrează 200-300 de cazuri de infecție cu botulism. În majoritatea covârșitoare a cazurilor (aproximativ 90%), infecția apare ca urmare a consumului de alimente care nu au fost tratate termic în mod corespunzător. Cel mai adesea, sursele de agenți patogeni periculoși sunt pregătiți în ciupercile de casă conservate la domiciliu, legume, fructe, carne și pește. Intoxicarea alimentară severă, care cauzează bacteria, în 20-40% din cazuri duce la un rezultat letal.
Caracteristicile agentului cauzal al bolii
Agentul cauzal al botulismului este bacteria gram-pozitivă Clostridium botulinum. Acesta aparține familiei Bacillaceae și genului Clostridium. Agentul cauzal este o bară mobilă de formare a sporilor, cu capete rotunjite. Lungimea sa variază de la 4-8 μm, iar lățimea este de 0,4-1,2 μm.
Bacteria Clostridium botulinum poate fi prezentă în alimente în două tipuri: vegetativ și spori. Forma activă a bacteriei, care are capacitatea de a se reproduce, se numește vegetativă. Forma de spori este în repaus. Bacteriile trec la un program de dezvoltare alternativă în condiții nefavorabile. Disputele de botulism apar atunci când în mediu există o lipsă de nutrienți sau un exces de produse metabolice. Trecerea la o stare de repaus poate fi cauzată de schimbări în balanța acido-bazică, regimul de temperatură, umiditate, prezența sau absența oxigenului. Procesul de sporulație durează între 18 și 24 de ore. În acest moment, celulele de microorganisme se extind și se preiau sub forma unei lămâi.
Forma vegetativă a bacteriei Clostridium botulinum este strict anaerobă. Astfel de organisme se simt confortabil în absența oxigenului. Respirația microorganismelor anaerobe este o combinație de procese biochimice, pentru care nu este nevoie de oxigen, ci de alte substanțe. Prin urmare, în prezența oxigenului, bacteria Clostridium botulinum devine o controversă. După intrarea în mediul anoxic cu condiții adecvate, sporul este transformat într-o formă vegetativă.
În condiții favorabile, bacteria Clostridium botulinum reproduce și eliberează cu succes cea mai puternică toxină naturală (otravă). Pentru a provoca moartea unei persoane poate avea o porțiune de 0,3 μg.
Toxina agenților patogeni botulinici se referă la exotoxine. Exotoxinele sunt substanțe care sunt produse de bacterii și sunt eliberate în mediu (țesuturi ale corpului uman). Spre deosebire de endotoxine, exotoxinele nu provoacă moartea bacteriilor. De aceea, bastoanele de Clostridium botulinum continuă să sintetizeze otravă pe tot parcursul vieții.
În prezent sunt cunoscute 8 tipuri de agenți patogeni de botulism: A, B, C1, C2, D, E, F și G, care produc diferite tipuri de toxine botulinice. Pentru o persoană, tipurile A, B, E, F și G sunt periculoase, dintre care tipul A este cel mai toxic.
Cum putem distruge forma vegetativa a unei bacterii
La ce temperatură moare botulismul? Depinde de forma bacteriilor. Forma vegetativă a barei Clostridium botulinum se simte confortabilă, înmulțește în siguranță și formează toxine în absența oxigenului. Acceptabil pentru aceasta este temperatura ambiantă în intervalul de 20-37 ° C. Aciditate optimă - pH 7,2-7,6.
Tipurile E, B și F produc cel mai intens toxine la o temperatură de 25-37 ° C; tipurile A, C1, C2, G și D - la 30-37 ° C. O tijă de Clostridium botulinum tip E este capabilă să elibereze toxine și să se înmulțească chiar și la o temperatură de 3-5 ° C.
Fiind în hrană, bacteriile de tip E produc nu numai exotoxină, ci și protoxina substanței netoxice. Sub influența enzimelor din corpul uman, protoxina crește de zeci de ori activitatea exotoxinei. În produsele din conserve, bastonul poate persista ani de zile, eliberând substanțe otrăvitoare și înmulțind. Mediul acid și diferite condimente nu pot provoca moartea microorganismelor patogene.
Este capabil să reducă în mod semnificativ viabilitatea formelor vegetative de sare de masă la o concentrație de 8% -10%. În astfel de condiții, substanțele otrăvitoare încetează să se acumuleze în alimente. Intensitatea eliberării de toxine scade odată cu scăderea temperaturii ambientale. După răcire la + 8 ° C, formarea de toxine se oprește practic. În același timp, diferite metode de preparare a alimentelor (fumatul, uscarea, înghețarea și sărarea) nu ucid formele vegetative ale bacteriilor și nu le pot reduce activitatea.
Supapă umplută pentru conservare
Pe lângă toxine, formele vegetative ale tijei produc produse gazoase de activitate vitală. Prezența unei forme active de agenți patogeni botulinici în produsul conservat este indicată de un capac de umplere umflat (bombardament).
Mediul acidic inhibă creșterea coloniilor de microorganisme patogene, dar nu oprește eliberarea substanțelor toxice. În lichidele acide, eliberarea de produse gazoase a activității vitale a bacteriilor nu este atât de intensă. Când pH-ul este redus la 4,2 indici, produsul nu poate fi deteriorat.
Pentru a distruge forma vegetativă a tijei de Clostridium botulinum, aceasta trebuie menținută la o temperatură de peste 80 ° C timp de cel puțin o jumătate de oră sau fiartă timp de cel puțin 5 minute.
Cum să distrugi o formă de spori a unei bacterii
Mulți oameni se îndoiesc dacă este posibil să scapi de controversa agentului cauzal al bolii. Pentru a distruge o formă rezistentă la spori de Clostridium botulinum este rezistentă la condiții nefavorabile, este mult mai dificilă. Acesta poate fi conținut în alimente, în sol, în apă, în intestine de pește, animale domestice și sălbatice. În cazul în care ciupercile, legumele sau carnea cu infecție sub formă de spori au fost conservate, atunci în absența oxigenului, bacteriile se transformă într-o formă vegetativă și încep să elibereze otrăvuri.
Litigiile pot rămâne viabile în formă uscată timp de decenii. Nu pot ucide concentrații mari de sare de masă (până la 18%). Ele pot rezista pe termen scurt la temperaturi critice și nu pot să piară (până la -190 ° C). La -15 ° C, cele mai multe spori de microorganisme vor rămâne viabile timp de 1 an. Cu toate acestea, unele dintre sporii vor muri, eliberând o toxină periculoasă.
Pentru a ucide sporii de microorganisme precum A și B, este necesar să le fierbe timp de cel puțin 6 ore. Acestea vor fi tratate termic la o temperatură de 105 ° C timp de mai mult de 2 ore. Încălzirea la 120 ° C (autoclavare) trebuie efectuată timp de cel puțin o jumătate de oră pentru a ucide agenții cauzali ai botulismului. Uneori există tulpini de bacterii ale căror spori sunt capabile să reziste autoclavării la o temperatură de 120 ° C timp de mai multe ore.
Cea mai ușoară cale de a obține moartea formei de spori de E. coli tip E. Este suficient să se încălzească la 80 ° C timp de 40 de minute sau să fiarbă timp de 2 minute. Trebuie avut în vedere faptul că prezența grăsimilor în mediu crește rezistența la căldură a bățului. Capacitatea de a rezista temperaturilor ridicate depinde de conductivitatea termică a produselor în care sunt localizați sporii. Dacă acestea conțin puțină umiditate, bacteriile devin mai rezistente. În acest caz, tratamentul termic ar trebui să fie mai lung.
Soluțiile de fenol (5%) și formalină (20%) sunt distructive pentru spori. Dar chiar și aceste substanțe agresive vor avea nevoie de o zi pentru a provoca moartea microorganismelor. Acestea pot rămâne viabile timp de 1 oră într-o soluție de acid clorhidric (10%) și, de asemenea, timp de 2 luni în soluție de alcool etilic și soluție de clorură de sodiu (15%).
Cum de a distruge toxinele botulinice
Pentru organismul uman, toxina este un pericol, nu bacteria însăși. Toxina nu este distrusă de enzimele sistemului digestiv uman. Acesta este absorbit în țesuturi și în sânge într-o formă neschimbată. O substanță otrăvitoare nu poate fi detectată cu ochiul liber. Nu are nici o culoare și nici un gust. După deschiderea hranei conservate cu un capac umflat, apare un miros caracteristic de ulei randid.
Nu toate gospodinele stiu daca botulismul, care este in produse stricate, moare. Adesea aruncă mâncarea conservată cu capace înfundate, fără să se gândească.
Dar chiar dacă produsul este infectat cu agenți patogeni de boli și conține toxinele, poate fi făcut în siguranță. Toxinele sunt perfect conservate într-un mediu acid. Pentru ei, un pH de 3,5-6,8 este favorabil. Ele nu pot fi distruse de razele directe ale soarelui și de concentrațiile ridicate de sare. Produsele otrăvitoare ale funcțiilor vitale ale bastoanelor de Clostridium botulinum pot otrăvi alimente mai mult de o jumătate de an în apă sau în orice alt mediu lichid.
Toxinele sunt distruse prin fierbere timp de 15-20 de minute. La o temperatură de 58 ° C, acestea vor rămâne toxice timp de 3 ore, iar când sunt încălzite la 80 ° C - 30 de minute. Cele mai rezistente sunt toxinele de tip C. Substanțele otrăvitoare, cum ar fi D și E, sunt distruse prin fierbere după câteva minute. Tipurile rămase de toxine pot rezista la fierbere timp de cel mult 10 minute. Dacă în mediu există grăsime, toxicitatea substanțelor toxice persistă mai mult. Cu cat este mai gras, cu atat este mai greu sa scapi de toxine.
Distrugerea produselor de activitate vitală a bastoanelor de Clostridium botulinum are loc cu o creștere a echilibrului acido-bazic. PH mai mare de 8,5 va face produsul sigur.
Precauții pentru conservare
Pentru a preveni contaminarea produselor alimentare, este necesar să se spală bine produsele pregătite pentru conservare și recipientul. În special cu atenție este necesar să se curățe ciupercile și legumele de particulele de sol. Înainte de a ucide posibilele agenți patogeni, trebuie să le eliminați cât mai mult posibil din produse.
Înainte de a consuma produse conservate, este necesar să le fierbeți în apă clocotită, chiar dacă nu există semne de umflare a capacului. Pentru a distruge botulismul prin fierbere, ciupercile, legumele și fructele conservate trebuie gătite timp de cel puțin 20 de minute.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: