Principalele materii prime pentru fabricarea produselor de cofetărie de făină sunt făină de grâu, zahăr, grăsimi, produse lactate și ouă.
Fructe și fructe de pădure tipuri de materii prime și produse semifinite, nuci, praf de copt,
substanțe aromatice, coloranți alimentari, preparate gelatinoase, diverse amelioratori și alte tipuri de materii prime.
Prepararea materiilor prime pentru producție trebuie să fie efectuate în conformitate cu „Regulamentul de prevenire a obiectelor străine în produse la întreprinderile din industria de cofetărie și a cooperativelor,“ SanPiN 2.3.4.545-96 „producția de pâine, produse de panificatie, patiserie“ și „norme sanitare pentru întreprinderi și ateliere de lucru care produc produse de patiserie cu cremă ".
Înainte de utilizare în producție, materia primă este supusă unei pregătiri adecvate.
Materiile prime sunt aduse la magazin cu un certificat de calitate.
Făină de grâu și amidon se trece printr-o sită cu cel mult 2,0 mm și trece prin capcanele de magneți.
Dacă făina are o temperatură scăzută, atunci trebuie păstrată într-o încăpere caldă, astfel încât temperatura să crească la 15 ° C.
Pentru a reduce cantitatea de gluten din aluat și pentru a reduce gradul de umflare a acestuia în producerea de produse de cofetărie din făină, se utilizează amidon de porumb sau cartof.
În cookie-uri și dulciuri de făină I și II, 5% făină de grâu poate fi înlocuită cu aceeași cantitate de făină de soia; în biscuiți și dulciuri 10% din făină de grâu - aceeași cantitate de amidon, cu condiția ca cantitatea totală de amidon din rețetă să nu depășească 10% din masa făinii.
În cookie-uri și dulciuri în care este furnizată făină de soia, aceasta poate fi înlocuită
amidon sau făină de grâu cu recalculare pe substanță uscată.
În loc de amidonul prevăzut în rețete, puteți lua aceeași cantitate de făină de grâu.
În producția anumitor soiuri de turtă dulce și biscuiți, în loc de făină de soia și amidon, se poate folosi făină de porumb (până la 7% din masa făinii de grâu).
Drojdii presate fără hârtie, zdrobite și măcinate în apă la o temperatură de 30-35 ° C
Drojdia înghețată este dezghețată lent la o temperatură de 4 -6 ° C.
Nisipul de nisip, utilizat în producție sub formă uscată, este trecut prin sită cu o dimensiune a ochiurilor de plasă de cel mult 3 mm și trecută prin separatoare magnetice.
Zahăr utilizat pentru a prepara sirop, cerne, se dizolvă în apă, apoi siropul de zahăr rezultat este filtrat printr-o sită metalică, cu o dimensiune a ochiurilor de cel mult 1,5 mm.
Pulberea rafinată trece printr-o sită cu celule 1,5-2,0 mm.
Amidonul de patokiu și mierea sunt încălzite la 40-50 ° C pentru a reduce vâscozitatea și apoi se filtrează printr-o sită cu celule care nu depășesc 2 mm.
Patoku poate fi înlocuit cu sirop invertit, luând în considerare faptul că 1 kg de melasă este de 1,1 kg de sirop invertit.
Laptele se filtrează proaspăt printr-o sită cu cel mult 1 mm, apoi se fierbe.
Laptele integral se recomandă a fi depozitat într-un frigider special echipat.
Temperatura de răcire a laptelui este setată în funcție de durata stocării.
Cu un timp de depozitare de 6-12 ore, laptele este răcit la o temperatură de 8-10 ° C, iar când este păstrat timp de 24-36 ore, acesta este răcit la 4-5 ° C.
În timpul depozitării laptelui, laboratorul trebuie să-și monitorizeze aciditatea.
Aciditatea crescută (până la 40 ° T) poate fi redusă la 18 ° T prin metode aprobate de organismele de inspecție sanitară.
Pentru a reduce aciditatea, se utilizează o soluție apoasă 8,5% de bicarbonat de sodiu (bicarbonat de sodiu).
Laptele uscat integral sau uscat se dizolva in apa (1: 7) sau in stare uscata se trece printr-o sita.
Laptele uscat integral sau degresat, dacă este necesar, este dizolvat anterior într-o cantitate mică de apă, care este utilizată pentru gătitul aluatului.
Apa pentru dizolvarea laptelui uscat obținut de la uscătorul prin pulverizare trebuie să fie la o temperatură de 20-35 ° C, la uscătorul cu tobe - 80-85 ° C.
În cazul folosirii laptelui uscat pentru prepararea siropurilor de zahăr, acesta este amestecat cu apă dintr-un astfel de calcul încât amestecul conține 60% apă.
Reproducerea se poate face într-o mașină de biciuire la 100 rpm.
Înainte de a servi, laptele este filtrat printr-o sită cu celule care nu depășesc 2 mm.
Laptele condensat cu vâscozitate ridicată este încălzit la o temperatură de 30-40 ° C.
Uleiuri și grăsimi.
Uleiul de floarea soarelui este folosit pentru a face turta dulce.
Uleiul de cocos este utilizat pentru fabricarea de napolitane pentru prepararea umpluturilor și unt de cacao pentru fabricarea glazurilor de ciocolată pentru prăjiturile și biscuiții de finisare.
grăsimi comestibile solide - unt, margarină, grăsimi de patiserie, ulei de nucă de cocos și alte - ale compartimentului frigorific este alimentat în camera de decongelare și revenită la o temperatură de 18-20 ° C,
Dacă grăsimile sunt utilizate sub formă topită, atunci ele sunt filtrate prin site cu celule care nu depășesc 1,5 mm.
Untul și untul unsar de margarină pot fi înlocuite cu unt și margarină sărate, luând în considerare conținutul de sare în ele, dar acest lucru nu se aplică cremelor.
Untul este înlocuit cu unt topit (1 kg de unt egal cu 840 g topit), dar această modificare nu se aplică cremelor și pufurilor.
Margarina poate fi înlocuită cu fenicul, grăsimile vegetale, hidrofatul, ținând seama de faptul că 1 kg de margarină este egală cu 840 g dintr-o combinație sau hidrofat.
În prăjituri și rom, unde consumul de ulei de animale nu depășește 200 g pe 1 kg de produse, untul poate fi înlocuit cu margarină de cofetărie.
Ouă și produse din ouă.
Înainte de a începe producția, fiecare lot de ouă de pui este verificat pentru o bună calitate și prospețime cu ajutorul unui ovoscop.
Ouăle potrivite pentru producție sunt plasate într-o sită pentru spălare.
În prima baie, ouăle se spală cu apă caldă.
În a doua ouă spălate se află timp de 20 de minute într-o soluție dezinfectantă (poate fi utilizată 0,2% soluție de înălbitor).
În a treia baie, ouăle sunt clătite cu apă curată (duș) timp de 5 minute.
Ouăle tratate sunt rupte și turnate în recipiente de producție.
Înainte de utilizare, masa ouălor este filtrată printr-o sită cu celule care nu depășesc 3 mm.
Ouăle întregi de pui pot fi înlocuite cu melanj, gălbenușuri și proteine, pulbere de ou uscat. 1 kg de ouă întregi, fără coajă, corespunde unei cantități de 1 kg de melanj sau 350 g de gălbenușuri și 650 g de proteine sau 278 g de pudră de ou.
Această înlocuire nu se aplică cremelor.
Pentru a dezgheța melanjul, este alocată o cameră separată.
Băncile cu melanj, proteine din gălbenușul de ou sau spălat în baie de apă caldă și plasată pentru dezghețarea 2.5-3 ore într-o altă temperatură a băii de apă de 40-45 C.
Apoi, cutiile se deschid și mélangea este filtrată printr-o sită cu celule nu mai mari de 3,0 mm.
Pentru produsele în care se utilizează lapte integral sau apă pentru amestecarea aluatului, amestecul poate fi amestecat cu acestea într-un raport de 1: 1 înainte de filtrare.
Mierele dezghețate trebuie folosite imediat.
Pulberea de ou se recomandă a fi utilizată în producție sub formă de amestec preamestecat cu apă.
Conținutul de umiditate al amestecului trebuie să fie de 25-30%, temperatura apei să nu depășească 50 ° C pentru a evita coagularea substanțelor proteice.
Amestecul trebuie filtrat printr-o sită cu o dimensiune a ochiurilor de plasă care nu depășește 3 mm.
Albul de ou alb este dizolvat în apă la o temperatură de 30-35 ° C.
Proteina reconstituită este filtrată printr-o sită cu găuri de cel mult 0,5 mm.
Pulberea de cacao este cernută printr-o sită cu celule de 1-1,5 mm.
Cacao cruntat în pregătirea umpluturilor poate fi înlocuit cu pudră de cacao cu adaos de nucă de cocos sau unt la o rată de 60 părți pulbere și 40 de părți de nucă de cocos sau unt.
Cantitatea de unt se calculează pe bază uscată.
Fructe și fructe de pădure.
Fructul într-un sirop este aruncat pe o sită și tăiat în felii.
Strugurii proaspeți, cireșele și cireșele se spală pe o sită cu apă.
Portocalele și mandarinele proaspete sunt eliberate din coaja și coaja albă și se împart în felii.
Caisele proaspete pentru îndepărtarea mai ușoară a pielii amare sunt scufundate timp de 5-8 secunde în apă clocotită și apoi în apă rece.
Când curățați ananasul, mai întâi tăiați părțile superioare și inferioare cu un cuțit, apoi tăiați pielea de sus în jos.
Pulpă de ananas se taie în felii rotunde, felii de fiecare tub conic îndepărtat un miez rigid, felii tăiate în bucăți de diferite dimensiuni și stilul care împodobesc produsul.
Pereții sunt curățați cu un cuțit din oțel inoxidabil, care este coborât în apă rece sau sărată acidificată.
După curățare, perele sunt tăiate în felii, scoțând miezul.
Capsunile de căpșuni și căpșuni sunt preluate și spălate.
Zmeura spălată în apă curentă, a rezistat mai întâi în apă sărată (două linguri de sare pe 1 litru de apă).
Mere pentru a accelera curățarea timp de 5 secunde în apă clocotită, apoi în apă rece.
Pentru a vă asigura că merele nu se întunecă, trebuie să fie coborâte în apă rece, acidulată imediat după curățare.
Folosit sub formă de lobuli și diverse figuri pentru decorarea prăjiturilor, prăjiturilor, cupcakes.
Jamurile, blocajele, brânzeturile și fructele de fructe și de boabe sunt șterse printr-o sită cu cel puțin 3 mm.
Fructe de fructe și brânzeturi dense sunt preîncălzite sau crescute cu sirop de zahăr.
Fructe confiate sunt sortate.
Stafidele, prunele și alte fructe uscate sunt culese și spălate în apă curată pe site sau într-o mașină specială de curățat stafidele.
Dacă este necesar, stafidele sunt uscate într-o cameră de uscare în tăvi sau prin uscare naturală.
În prăjiturile și prăjiturile de fructe, fructele confiate pot fi înlocuite cu aceeași cantitate de fructe proaspete, precum și fructe din compot și gem.
Agar, agaroză, pectină.
Agarul este înmuiat în apă curentă timp de 2-4 ore.
Blocarea agaroidului se efectuează, de asemenea, în băi de spălare în pungi speciale
în 50-60 de minute.
Pudra de pectină uscată este amestecată cu zahăr granulat (1,2), acoperit cu un curent subțire în apă rece (1,25).
Cu agitare periodică pe termen scurt după 4 ore, soluția este gata de utilizare (pentru fierberea siropului).
Agarul poate fi înlocuit cu gelatină într-un raport de 1: 2,5-1: 3,5. Doza de agar depinde de capacitatea de gelifiere.
Praf de copt și sare, comestibile.
bicarbonat de sodiu, săruri și produse alimentare sare ugleammoniynye înainte de servire de producție în stare care curge se cerne printr-o sită cu diametrul de maximum 2,0 mm, iar într-o formă solubilă este filtrată printr-o sită cu ochiuri de cel mult 0,5 mm.
Pentru a dizolva materiile prime de mai sus, se adoptă următorul raport: pe 100 părți apă - 35 părți sare alimentară, 25 părți sare de carbon amoniu, 10 părți bicarbonat de sodiu; temperatura apei - 20 ° С.
Miezurile de nuci și arahide sunt folosite în ansamblu, zdrobite și zdrobite ca atunci când frământăm aluatul și când finalizăm suprafața produselor.
Pentru a îmbunătăți aroma și gustul nuci, sunt prăjite la o temperatură de 120-140 ° C la o umiditate de 2-3%.
Nucile sunt curățate de materii străine.
Shells de miez de nuci sunt eliminate după cum urmează: kernels de alune și arahide sunt plasate pentru câteva minute într-un cuptor fierbinte și apoi șterse pe un metal
sită cu celule de 3-4 mm; kernels de migdale și oase de caise sunt plasate
timp de 1 min în apă clocotită, apoi, după îndepărtarea cojii pentru a evita rumenirea se spală cu apă rece și se usucă imediat la o temperatură de 50-70 ° C; nucleu fistic este plasat în apă la fierbere timp de 30 s (la mușcătură între două degete coajă de miez ușor separate), apoi se spală și se usucă o dată (altfel ei pierd glossiness și acru).
Nu scufundați fisticul pentru mai mult timp în apă caldă pentru a evita întunericul.
Miezul de alune, destinat umpluturilor de marțipan, se usucă la o temperatură de 100-110 ° C și apoi trece printr-o mașină de curățat migdalele pentru a separa pielea.
Miezurile de nuc sunt imersate timp de 12 ore în apă sărată, coaja este îndepărtată.
După aceasta, miezul este spălat în apă curentă și uscat.
În rețete, unde este furnizată o piuliță fără a se specifica tipul acesteia, este posibil să se folosească un miez
caise de caise, alune, fistic, arahide.
Mackul este cernut prin site cu celule de 2,0-2,5 mm, spălat cu apă pe o sită cu celule de 0,5 mm.
Surfactanților.
Compușii păstoase activi de suprafață (surfactanți) nu necesită pregătire prealabilă și hrănite pentru aluat frământare fluida simultan cu materie primă: un melanj - pentru aluat biscuit, în emulsie - la testul de zahăr.
Esențele de alimente înainte de utilizare se filtrează printr-o sită cu cel puțin 0,5 mm.
Vanilina este utilizată sub formă de soluție de apă-alcool sau pulbere.
Pentru a produce pulberea de vanilie, vanilina este încălzită în alcool într-un raport de 1,1 și soluția rezultată este amestecată cu zahăr pudră într-un raport de 1: 12,5.
Atât esențele naturale cât și cele sintetice sunt folosite.
Esențele naturale constau dintr-o soluție alcoolică de uleiuri esențiale, care au o aromă puternică.
Uleiurile esențiale sunt extrase din plante sub formă de substanțe volatile aromatice lichide
când este distilată cu vapori de apă sau cu împingere în sus.
Esențele sintetice sunt soluții alcoolice, hidroalcoolice sau acetil de parfumuri sintetice.
Esențele sintetice dau produselor aceeași aromă ca și cele naturale.
Din marea varietate de esențe în producția de produse de cofetărie din făină, cele mai populare sunt rumul, vanilia, irisul, portocala, lamaie,
pumn, pere, ananas, migdale etc.
Intrarea în întreprinderi a esenței cetății (concentrare) poate fi una, două și patru.
Pentru fiecare tip de esență, cantitatea (o parte) de parfumuri dizolvate într-un anumit volum de solvent, într-un produs de rectificare spirtoasă de 96%, a fost stabilit experimental din punct de vedere al gustului și gustului.
Esența poate conține într-unul și același volum de solvent o porție de substanțe parfumate, atunci va fi unică, două porțiuni - două sau patru - patru ori.
Unele esențe, de exemplu vanilie, sunt produse o singură dată, deoarece, din cauza multiplicării crescânde, calitatea lor se deteriorează.
Single esență de citrice constă din 100 g de uleiuri esențiale de citrice și 900 g de alcool, de două ori - de la 200 g de unt și 900 g de alcool, de patru ori - 400 g unt și 900 g alcool.
În consecință, consumul de esențe de două și patru ori este de 2 și de 4 ori mai mic decât
o singură lovitură.
În formulări este indicat consumul de esențe de concentrație unică, cu utilizarea de esențe de alte concentrații, ar trebui făcută o recalculare adecvată.
Esențele sunt interschimbabile, cu excepția cazurilor în care o anumită esență este indicată în rețetă.
Esențele se evaporă repede și sunt ușor aprinse, așa că depozitați-le într-o cameră separată, răcoroasă.
Coniacuri, vinuri, lichioruri.
În producția de produse de patiserie făină pentru a îmbunătăți gustul și aroma de creme, jeleuri, și siropuri utilizate coniacuri și puternice de struguri de vin alcoolizat care conțin alcool 16-20% și de la 3 până la 10% de zahăr, - portul, Madeira, Sherry.
Într-o mai mică măsură, ei folosesc vinuri de lichior și desert: Muscat, Cahors, Vermouth, Tokay.
Vinuri care conțin până la 1% zahăr se numesc uscate, de la 1 la 4 - semi-uscate, de la 4 la 8 - semisumate, de la 8 la 20 - dulce, peste 20% - lichior.
Când conținutul de alcool este de până la 14%, vinurile sunt considerate slabe, de la 14 la 16 - semi-puternice, de la 16 la 20% - puternice.
Acid citric, pirosulfit de sodiu.
Soluțiile de acid citric în raportul acid și apă 1,3 și pirosulfit de sodiu (metabisulfit de sodiu) într-un raport de 1,10 sunt preparate o dată sau de două ori pe schimb în recipiente speciale.
Temperatura apei pentru dizolvarea pirosulfatului de sodiu ar trebui să fie de 15-20 ° C, iar pentru acidul citric - nu mai mare de 25 ° C.
Acidul citric este înlocuit cu acid tartric sau acid malic în raport de 1
și 1: 2.
Coloranții folosesc alimentele în mod individual sau în combinații diferite, creând nuanțe de culori diferite pentru semi-finisate și finisate
produse.
Coloranții se deteriorează rapid de efectele luminii, aerului și umidității, astfel încât acestea trebuie diluate în porții mici și depozitate în sticle de sticlă întunecată.
În funcție de intensitatea vopselei și de culoarea dorită, doza de vopsea poate fi mărită sau scăzută în raport cu formularea.
Soluțiile de colorare sunt fierte timp de 10-15 minute și filtrate prin două sau trei straturi de tifon sau printr-o sită cu celule nu mai mari de 0,5 mm.
Sofranul, folosit ca aromă și ca colorant galben, reprezintă
flori uscate de crocus.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: