Este important să alegeți făina potrivită: la urma urmei, numai materiile prime de înaltă calitate contribuie la un rezultat stabil de coacere
Făina aceluiași furnizor poate diferi semnificativ de la lot la lot: calitatea și condițiile de creștere a cerealelor, timpul de despicare a făinii, temperatura și umiditatea depozitului, calitatea măcinării sunt afectate.
"Deseori, producătorii oferă probe de făină înainte de eliberarea unui produs nou; încercăm întotdeauna să înțelegem ce se poate întâmpla. Deci, atunci când alegeți făină de pizza, trebuie să vă uitați la amestecare, măcinare, umiditate, rezistență și stabilitate ", confirmă Valery Maksimchik.
Feluri de bază de făină
Făina de coacere pe grâu este obținută din cereale moi - constând în principal din amidon (64-74%) și proteine (9-15%), în principal glutenină și gliadină. Făina de grâu pentru producția de paste este fabricată din grâu dur: aluatul din acesta este obținut din plastic elastic.
"Coacerea, prăjiturile, prăjiturile necesită făină de cea mai înaltă calitate; plăcinte incomode, plăcinte cu umplutură necesită făină de primă clasă; găluște și vareniki, clătite, clătite precum făina din clasa a doua. Din păcate, astăzi producătorii practic nu dau posibilitatea de a alege făina potrivită, pentru că indică întotdeauna pachetele "de grad superior", chiar dacă bunurile lor nu au cel mai înalt grad al relației ", adaugă Alyona Solodovichenko. brand-chef al rețelei "Varenichnaya No. 1" și cafenele "Compote".
În Italia, făina este clasificată după tip și prin conținutul de cenușă din făină (Ceneri). Cu cât conținutul de cenușă este mai mic, cu atât mai mult este făina. Conform reglementărilor italiene, făina de grâu este împărțită în tipurile 00, 0, 1, 2 și există și făină integrală.
Producători de făină
Potrivit lui Andrei Basov. Bucătarul restaurantului Bella Pasta, liderii de pe piața rusă sunt Molino Grassi, 5 Stagioni, Molino Spadoni. Toți producătorii sunt împărțiți între ei în funcție de politica prețurilor, în funcție de calitatea grindinei și de puterea făinii.
În Rusia, făina este produsă de mai mult de 300 de întreprinderi; cel mai mare # 8210; "Makfa", "Leningrad combinat de produse de panificație. SM Kirov "," Melnik "," Făina de făină Novosibirsk nr. 1 "," Ryazanzernoprodukt ".
Sfaturi ale șefului de brand Alena Solodovichenko
1. Nu cumpărați făină în saci de plastic. în care ea nu poate respira, numai pe hârtie. Verificați termenul de valabilitate (nu mai mult de un an).
2. Culoarea corectă a făinii de grâu este albă (sunt posibile note moi și cremene). Roșeața indică faptul că tărâțele sunt prezente în făină, nuanța albastră indică prezența semințelor de buruieni și / sau a boabelor de grâu necoapte. Dacă făina se întunecă în timpul depozitării - se deteriorează. Se poate dilua o lingurita de faina in apa. Suspensia ușoară va indica făina de calitate, cea întunecată - pe cea rea.
3. Gustul făinii de grâu de calitate este delicat. adesea cu o aromă dulce. Dacă este gust amar, atunci făina este învechită; gustul mucegaiului vorbește de la sine.
Așezați o mică făină între dinți pentru a vedea dacă se abate sau nu: criza vorbește despre impurități străine, de obicei nisip. Dacă făina persistă în gură, aceasta indică un exces de gluten, care nu este rău - dar nu întotdeauna util pentru coacere.
4. Tăiați făina între degete. Făina de grâu de calitate va scânge în același timp. În cazul în care făina nu scârțâie, în plus, se lipeste de braț, a absorbit prea multă umiditate.
Calitatea făinii domestice nu ajunge la producătorii europeni, lucrăm cu cei italieni.
Solicit managerilor informații despre produse noi, schimb de opinii cu colegii. Atunci când cumpărăm un nou tip de făină, întotdeauna am atenție la calitatea măcinării. Fac ceva de lucru pentru a înțelege cum se va comporta aluatul. În primul rând, toată lumea ar recomanda acordarea atenției gradului de făină, șlefuire și rezistență.
Mai întâi de toate, ar trebui să acordați atenție soiului. Există o opinie că cu cât este mai mare, cu atât este mai bine să coaceți. Deci este - numai în compoziție este mai săracă. De exemplu, în clasele inferioare de făină vitaminele B1, B2 E și PP rămân, în timp ce în făină de clasele I și superioare nu există aproape nici unul.
brand-bucătar al rețelei "Varenichnaya No. 1"
Făina puternică necesită mai multă apă pentru a obține un test de consistență normală, care afectează de asemenea densitatea produsului finit. Adăugând chiar o cantitate mică de făină italiană 00 (20%) la amestecul de făină îmbunătățește structura aluatului - devine mai elastică și mai poroasă.
Făina de origine animală nu îndeplinește cerințele profesioniștilor. În Rusia, nu a existat niciodată o cerere pentru pizza, astfel încât nu există o piață specializată pentru făină și de ce să experimentăm atunci când există suficienți producători europeni cu experiență.
Întotdeauna dau preferință producătorului care este specializat în făină de pizza de mulți ani. Acum, piața este o alegere excelentă, prețurile sunt aproximativ aceleași - în termen de 200 # 8210; 300 de ruble. Cele mai populare branduri italiene sunt Caputo, Le 5 Stagioni, Molino DallaGiovanna.
Noi facem amestecul noi, combinând două sau trei feluri de făină. Am ajuns la această rețetă în cadrul procesului de lucru: am avut nevoie de o variantă care să poată rezista unor salturi de temperatură puternice și o diferență în condițiile climatice - de fapt, spre deosebire de Napoli, climatul din Sankt-Petersburg este mai puțin previzibil.
Citiți și recenzii:
Trimiteți-le prietenilor: