Drojdie de drojdie

Pentru fermentarea în alcoolul etilic al zaharurilor, formată ca urmare a activității fungilor de mucegai, este necesar să se obțină drojdie de sake, astfel de microorganisme unicelulare de dimensiuni neglijabile. Desigur, pentru a obține o cantitate mai mare sau mai puțin acceptabilă din punct de vedere comercial, este necesar un număr uriaș, pur și simplu, foarte mare.







Drojdiile culturale sunt, prin natura lor, creaturi foarte delicate și nu tolerează greu cartierul nu numai a tuturor bacteriilor străine, ci și a drojdiei lor sălbatice. În acest caz, starea de drojdie a culturii se deteriorează brusc, ceea ce afectează imediat performanțele lor și există multă alcoolă pe care nu o veți obține. De aceea, ele nu sunt utilizate imediat pentru scopul propus, și mai întâi pregătesc starterul. Aceasta se face în scopul pre-propagării drojdiei de sakain (de asemenea, apropo, cultivată) în condiții curate, cu o prezență minimă de microorganisme străine. În drojdie, drojdia "crește" atât de sănătos și activă încât poate să-și îndeplinească foarte eficient misiunea greoaie, dar onorabilă de fermentare a alcoolului Saharov, chiar și în mediul înconjurător al unor vecini care nu întotdeauna sunt amabili.

Cu toate acestea, drojdia de drojdie nu este un scop în sine, ci un ghid pentru acțiune. Și acțiunea ulterioară este o amestecare a pastei principale, în timpul căreia drojdia se amestecă cu o mulțime de orez aburit și apă. Rice în procesul de tratare cu abur, desigur, să fie sterilizate, cu toate acestea, atunci când se răcește, și nu există nici o achiziție în jurul acestuia, posibil chiar ca o posibilă infecție de bacterii de orez putrefacție. La urma urmei, orezul nu se răcește în spațiu, ci în spațiul aerian al sakadelni, unde aceste bacterii nu sunt atât de puține. Ce putem spune despre apă aici? Deși este japoneză, dar este încă crudă și se târăște cu aceste bacterii foarte. Și acum imaginați-vă o imagine. maia drojdie sănătoasă și activă, dar cultural intra butoiului mash, în cazul în care imediat „năpusti“ complet necivilizat, dar micro-organisme, pur și simplu sălbatice conținute în orez, apă și aerul înconjurător, Tun mash este deschis (și a închide dvs. din neatenție " peredushish »toate mucegaiurile). Imediat, în sensul cel mai literal, se desfăsoară bătălia invizibilă, dar reală, nu pentru viață, ci pentru moarte. Și nu contează cât de puternic poate fi drojdia culturala, va fi foarte dificil sa se reproduca in aceste situații de luptă, fără asistent de încredere și loial (și nici o reproducere - fără alcool, și, prin urmare, dragul). Și un astfel de asistent este - acid lactic!

După cum știți, bacteriile putrefactive sunt gata să sfideze totul și peste tot, doar pentru a fi un mediu neutru sau ușor alcalin al habitatului lor. Dar, de dragul dragului, și pentru toți fanii sake, aceste bacterii nu tolerează un mediu acid. Acesta este motivul pentru care, de altfel, bile de gătit orez gătit „nigiri“, atât de iubit de japonezi a pus murat prune „umeboshi“ (bine, doar kislyuschuyu). Sacein drojdia în sine, din fericire (și pentru "teetotalers" ireconciliabile, dimpotrivă), se multiplică într-un mediu acid. Acidul lactic inhibă dezvoltarea bacteriilor putrefactive în perioada inițială de fermentație, când există o inegalitate numerică clară a forțelor de bine și rău. În cele din urmă, "scade" bacteriile străine temperaturi scăzute de iarnă. Marcile clasice de sake au fost fabricate si fabricate iarna.

Astfel, un lichid bun în cantități mari conține drojdii culturale fără includerea de bacterii străine și drojdii sălbatice, precum și acid lactic. În timpul utilizării drojdiei, drojdia trebuie să aibă activitate suficientă pentru fermentația normală a alcoolului.

Există două modalități de a obține fermentul: accelerată atunci când este gata (piață) de acid lactic utilizat (drojdie accelerată) și naturale, când ferment acid lactic creează bacterii producătoare de acid lactic sălbatic (ferment natural). Și asta e interesant. Se stabilește că drojdia într-un starter natural și accelerat are o rezistență destul de diferită la alcool. În amestecul de început conține acizi palmiți și linoleici. În drojdia accelerată, multiplicarea drojdiei are loc cu participarea ambilor acești acizi, care, se pare, reduc rezistența la alcool a drojdiei. Prin urmare, atunci când, în timpul concentrării principale de alcool de fermentație must ajunge la 17-20%, drojdie mor repede de la descendenții săi aceeași (alcool). În acest caz, componentele "cadavre" ale drojdii, care afectează gustul de sake, sunt izolate. În ceea ce privește starterul natural, acesta reproduce mai întâi bacteriile sălbatice de acid lactic care creează acid lactic. În acest proces, asimilează acidul linoleic, iar în drojdie, în principal, acidul palmitic rămâne la începutul reproducerii drojdiei. De asemenea, crește rezistența la alcool a membranei celulare de drojdie. O astfel de drojdie chiar și la sfârșitul must de fermentație principal, atunci când concentrația de alcool se apropie de 20%, nu mor, dar continuă să o sănătate bună. În acest caz, buchetul poate fi presat în timp ce drojdia este viu și sănătos, ceea ce conferă dragoste unei prospețimi caracteristice.







Cu toate acestea, în vremurile vechi sakadels și fără nici o teorie (înainte de a fost?) A înțeles importanța aluatului natural. Adevărat că nici nu aveau de ales. Acum a mers la magazin și a cumpărat totul, orice, chiar acid lactic, și mai devreme cu această afacere a fost mai dificilă. Și așa au trebuit să iasă din această situație dificilă Sakadelele din acea vreme. Într-o cada din lemn a fost făcută o mustă de început, constând din malț de orez, apă și orez aburit. După o vreme, orezul și malțul, înmuiate în apă, se umflă. Pentru a se asigura că congestia nu "iese din" cada, ar trebui amestecată cu o paletă specială și nu numai să se amestece, ci cu efort, frecare (sau zdrobire) a boabelor de orez. Și de aceea? Se pare că până la mijlocul tehnologiei de orez șlefuirea secolului XIX nu permite enzimele de malț propriile lor eforturi pentru a ajunge la miezul unui bob de orez, ceea ce face dificil pentru zaharificarea amidonului. Prin urmare, zaharificarea necesită sprijin din exterior. Acel om și a avut acest vâscos să ofere un astfel de sprijin.

Îndepărtarea boabelor de orez a fost asociată cu un efort fizic mare. În plus, a fost efectuată, de regulă, în seara de noapte, la o temperatură scăzută în timpul nopții, probabilitatea de infectare a starterului a fost redusă. Pentru a ridica starea de spirit și pentru a stabili ritmul general, producătorii de gunoi au cântat și o melodie în acest caz, dar de data aceasta a fost "starter". Încercați să vă imaginați-vă în locul lor. Stai noaptea și chiar și cu o paletă ... e rece. Aici nu vrei, dar cântă, sau mai degrabă, vei câștiga dintr-o astfel de viață. Dar indiferent de cât de dificilă a fost această operațiune, ea poate fi în mod sigur numită punctul de plecare al fabricării sacului modern.

Astfel, la începutul secolului XX. așa-numita metodă necrudență a aluatului natural, care a fost redusă la următoarele, a ajuns în prim plan. Răciți mustul din orez aburit, malț de orez și apă. În primul rând, într-un mediu al cărui pH este aproape de neutru și este de 6-7, bacteriile sălbatice de acid lactic, reproducând, creează acid lactic. Este nevoie de 10 zile până la 2 săptămâni. Apoi, în decurs de 1-2 săptămâni, drojdia se înmulțește în mod activ. Aproximativ o lună de la spargerea pastei de început, aluatul natural este gata pentru utilizare ulterioară.

Fermentul naturală prin acțiunea echilibrată a bacteriilor producătoare de acid lactic și alte microorganisme (care nu sunt încă ele dăunătoare) este o acumulare naturala de acid „deplasare“ bacterii lactice străine și propagarea drojdie într-un mediu curat. Rezultatul este un suc bogat în peptide și aminoacizi (aminoacidul este de 2-3 ori mai mare decât în ​​starterul accelerat), ceea ce face ca sarea să fie plină. Cu o astfel de intensitate maia de fermentație la sfârșitul nu este redusă, permițând să fermenteze toate zaharuri, practic, „uscat“ și au, probabil, cel mai popular în rândul dragul uscat japonez.

Și ce drojdie este folosită într-un aluat natural? Un cititor curios ar putea întreba. Ei bine, în ceea ce privește drojdia în sine, atunci nu există probleme speciale. Ortodoxe sakedely, păstrând cu tărie tradițiile strămoșilor lor, se bazează încă pe drojdii sălbatice, care, cu toate acestea, de-a lungul anilor petrecuți într-un singur loc literalmente domesticit la diferite sakedelne, astfel încât să le numim sălbatice este ciudat. Destul de bine și, ceea ce este deosebit de important, drojdia garantată rezultă din asocierea drojdiei asociației, de exemplu nr. 9.

În ciuda tuturor avantajelor unui aluat natural, are și dezavantajul timpului de fabricație. În medie, fermentația naturală necesită 3 - 4 săptămâni, care este de două ori mai mare decât în ​​cazul fermentului accelerat. Acest lucru reduce în mod semnificativ domeniul de aplicare al aluatului natural. De exemplu, într-o zonă cunoscută de sakadel'skom, așa cum este făcută Nada, cu un aluat natural, destul de ciudat, doar un singur nume - "Kikumasamune". Apropo, acest brand de sake consumă în Tokyo primul loc, iar în Osaka - al treilea, ceea ce confirmă în mod clar angajamentul japonezilor din capitală față de tradițiile antice de dragul lor.

Orezul de orez se toarnă în apă și se amestecă. Laptele de malț este șters cu acid lactic de piață și drojdie de semințe și totul este amestecat din nou. Apoi se adaugă orez aburit. Astfel, mash starter Nipped este lăsat să se odihnească pentru un timp în care malțul mucegaiuri sunt zaharificat amidon de orez și drojdie, digestia liniște zahăr sub protecția acidului lactic, se multiplica rapid. Pentru a produce un starter accelerat, este necesară o medie de 1 până la 2 săptămâni.

În concluzia acestei secțiuni, aș dori să subliniez importanța asigurării regimului optim de temperatură pentru un anumit starter, ținând cont de temperatura aerului din jur. Mai ales se referă la un aluat natural. La etapa inițială a fabricării sale, totuși bacterii producătoare de acid lactic nu a creat o cantitate suficientă de ferment de acid lactic, pentru a evita infecția, temperatura trebuie să fie mai mică de 10 ° C. Într-un caz, undeva în Kyushu cu un climat cald, astfel ferment este necesar să se răcească. În acest scop, poate fi utilizat un sistem de țevi în rezervorul de pornire. Când temperatura starterului este crescută, apa rece este lăsată prin țevi și aluatul răcește. Într-un alt caz, mai aproape de nordul Japoniei, fermentația, dimpotrivă, trebuie încălzită. Aici, butoaiele din lemn umplute cu apă fierbinte pot fi utile, ca și în vremurile vechi. Dacă este necesar, cilindrul este coborât în ​​rezervorul de pornire și, prin amestecarea fermentatului, crește treptat temperatura acestuia. Bineînțeles, pe lângă aceste metode de "bunic", se folosesc și mai moderne.

Distribuiți această pagină







Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare

Trimiteți-le prietenilor: