Drojdie de drojdie la domiciliu poate fi gătită
- din amestecul finit;
- pe drojdie uscată sau presată preparată;
- pe aluat, care sunt vândute acum la unele magazine;
- pe fermentare crescută spontan.
În producția de fabricație, pâinea de grâu este gătită prin prăjire cu o metodă fumătoare sau necooperată și cu pâine de secară și de secară de grâu. La domiciliu puteți folosi un ferment de fermentare spontană și pentru a obține un aluat de grâu.
Care este diferența dintre aluat și condimente?
maia # 151; acesta este un produs acid cu drojdie. În producția industrială se prepară din drojdie presată sau pe baza unui test dintr-un lot anterior sau din produse semifabricate speciale, așa-numitul "kvass". Din moment ce aluatul de secară ar trebui să aibă o aciditate ridicată, se face în aluat. În același timp, crearea unui test poate fi efectuată și în două etape, ca și în cazul unei metode de panificație pentru pâinea de grâu.
Când ingredientele din aluatul de pâine sunt adăugate în două etape, cu o probă intermediară, se numește o metodă de panificație a aluatului. Și aluatul, obținut în prima etapă, se numește "opara".
La domiciliu, starterul poate fi folosit și pentru a face paine de grâu. Trebuie amintit că aluatul nu numai că generează aluat, ci afectează și gustul pâinii. Prin urmare, pentru pâinea neacidă de grâu, se recomandă fermentarea a 25-30% făină.
Ce înseamnă să "fermentezi făina"?
Amestecul constă din făină și apă. Proporția pe care făina de la aluat este din toată făina din rețetă se numește cota de făină fermentată.
De exemplu, în 200 de grame de făină 100% umiditate (adică, a fost preparată conform prescripției 1 la 1 parte din făină și apă) conține 100 grame de făină. Dacă rețeta necesită numai 500 de grame de făină, proporția de făină fermentată de la 500 va fi: 100/500 = 0,2 sau 20%.
De obicei, în rețete, proporția făinii fermentate este de la 20 la 70%. Cu toate acestea, puteți regla aciditatea pâinii singure, schimbând acest procent.
Există câteva puncte de bază care trebuie luate în considerare la manipularea testului de drojdie. Aflați despre ele în articolul "Reguli pentru lucrul cu testul de drojdie". Unii dintre ei vă pot fi cunoscuți, iar unele dintre ele vor fi noi.
Ce este autoliza (autoliza)?
În general, autoliza este procesul chimic de descompunere sau descompunere, iar hidroliza este dizolvarea sub acțiunea apei dintr-un material de pornire, cu formarea unei noi substanțe. În coacerea pâinii, termenul "autoliza" este mai des numit proofing un amestec de făină și apă înainte de frământare aluatul. Această tehnică are rolul de a îmbunătăți structura aluatului, viscozitatea acestuia, pentru a întări glutenul, deoarece glutenul (sau alt nume "gluten" # 151; proteina conținută în făină) nu se dizolvă în apă.
Autoliza este de obicei efectuată pentru aluatul de grâu sau aluatul, cu adăugarea de făină de grâu. Pentru făină integrală și alte făină fără gluten, autoliza nu se efectuează.
În cazul unui test fără aluat, amestecați apă și făină și lăsați timp de cel puțin o oră. În cazul unui test de alunecare, se amestecă făina, apa și aluatul și se lasă timp de 30 de minute.
Autoliza poate fi completă (dacă implică toată făina prin prescripție) sau parțială (dacă se ia numai o parte din făină).
Amestecul pentru autoliză trebuie să fie acoperit cu un capac sau un film, astfel încât să nu se usuce și să nu fie difuzat.
După autoliza, ingredientele rețetei se adaugă la amestecul de făină și apă.
Care este diferența autoliza și aluatul?
Pentru testul de fermentație, autoliza are un efect opac, deoarece opara este constituită din apă, făină și aluat (și aluatul la rândul său # 151; este, de asemenea, un amestec de făină și apă).
Pentru testul de drojdie uscată, se efectuează autoliza înainte de adăugarea drojdiei. De exemplu, dacă rețeta indică faptul că drojdia, jumătate din făină și apă ar trebui să fie făcute, apoi pentru a efectua autoliza, trebuie mai întâi să amestecați doar făina și apa și să le stea timp de cel puțin o oră în căldură, acoperită cu un capac sau un film. Apoi adăugați drojdia și amestecați aluatul cu rețeta.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: