Înainte de a începe calculul în directorul de produse, produsele trebuie deja să fie adăugate și o rețetă pentru aceste produse introduse.
În directorul de materii prime (Laborator - Directoare - Materii prime), indicați "Procentul materiei uscate" sau "Procentul de umiditate".
În directorul de produse (Laborator - Directoare - Produse - Produse), trebuie să puneți "Umiditatea testului" și "Pierderea coacerii" (costurile pentru coacere).
Începeți calculul în modulul Laborator - Calcule - Calcularea rezultatului. Puteți selecta un produs apăsând ENTER sau mai multe prin ALT + F1. Dacă există mai multe rețete în orice produs selectat, specificați numerele de rețete pentru care doriți să calculați rezultatul (puteți selecta toate rețetele).
Prin urmare, veți primi următoarea formă tipărită:
Pentru a determina randamentul pâinii, se efectuează teste de producție, luând în considerare cantitatea de făină consumată, alte materii prime și pâinea obținută din acestea.
La efectuarea procesului de coacere, cantitatea de materii prime se calculează în funcție de etapele procesului, umiditatea aluatului, pierderile tehnologice și de producție și costurile; greutatea produselor finite, numărul lor și greutatea medie a unui produs; notează condițiile pentru desfășurarea procesului tehnologic.
La prepararea de testare discontinuu (în dezhah), cântărit toată făina și alte materii prime, rețeta furnizate pe acest tip de produs. Numărul de produse finite obținute din această parte a aluatului, ia în considerare două metode: prin cântărirea tuturor produselor (randament în greutate), precum și de numărul de bucăți de produse, înmulțită cu masa nominală a unei piese.
Numărul de torturi de testare pentru fiecare tip de articole trebuie să fie de cel puțin două, cu condiția obținerii unor rezultate similare. În cazul unei discrepanțe între rezultatele obținute cu mai mult de 1%, trebuie să se repete procesul de coacere.
La prepararea aluatului de drojdie lichidă, aluat burete, făină fermentează curgere (în kg) cheltuită pentru producerea acestor intermediari, din cauza umidității acestora, se determină prin formula:
Mm = Mn (100-Wp) / (100-Wm),
unde Mm - cantitatea de făină din produsul semifabricat, kg; Mn - cantitatea de produs semipreparat (lichior, linguri, etc.) luată pentru coacere, kg; Wn este conținutul de umiditate al produsului semifinit,%; Wm este conținutul real de umiditate al făinii,%.
Randamentul produselor finite (în%) pentru coacerea în proces se calculează după formula:
Qhl = Mxl * 100 / Mm,
unde Qхл - producția produselor finite, kg; Mhl - greutatea totală a produselor finite, kg; Mm - cantitatea de făină consumată, kg.
De obicei, producția de produse finite este determinată pentru pâinea caldă și răcită. În același timp, o reducere pentru contracția produselor de cântărire necesită realitatea (pentru o anumită perioadă de păstrare).
La calcularea randamentului mărfurilor bucăți, masa pâinii se determină prin înmulțirea numărului de pâini cu greutatea stabilită (nominală) de 1 unitate de pâine.
În același timp, se recomandă verificarea producției de pâine piesă în funcție de greutatea reală a produselor finite.
Producția de pâine obținută se calculează pe făină cu un conținut de umiditate de 14,5% prin formula
unde Qhl.p este producția de pâine (în termeni de făină cu conținut de umiditate de 14,5%), kg.
Un exemplu. Determinați randamentul efectiv al pâinii coapte din făină de grâu din clasa a doua cu o masă de 1 kg. Producția planificată este de 158%. Aluatul este preparat printr-o metodă de burete. Pentru amestecare a aluatului luând 60 kg de făină, 30 kg de drojdie lichidă și o umiditate de 90% din apa pentru malaxat făină -50 kg și alte materii prime pentru reteta. Umiditatea aluatului este de 46%, făina este de 14,5%. La tăiere, care a consumat 1,5 kg de făină, au fost turnate 158 de semifabricate, restul testului fiind de 0,9 kg.
Determinați cantitatea de făină din drojdie lichidă: 30 x (100 - 90) / (100 - 14,5) = 3,5 (kg).
Cantitatea de făină în restul testului va fi de 0,9 x (100 - 46) / (100 - 14,5) = 0,56 (kg).
Determinați masa totală de făină consumată pentru coacerea pâinii: (60 + 50 + 3,5) - 0,56 = 112,94 (kg).
Determinați randamentul efectiv al pâinii: 158 × 100 / 112,94 = 139,9 (%).
Cu metode continue și intermitente continuu de preparare a aluatului, producția de pâine este de asemenea controlată prin desfășurarea unei fabrici experimentale de panificație, care poate fi realizată în două moduri:
frământare aluatul într-o unitate continuă pentru o perioadă suficient de lungă de timp (1 - 3 schimburi) cu îndepărtarea resturilor de făină și pâine semi înainte de testul de ieșire și după terminarea experimentului. Pe baza cantității de făină consumată și a cantității de pâine coaptă determină randamentul;
monitorizarea cantității de aluat prelucrat și a pâinii coapte de pe el pentru o anumită perioadă de timp, durata cărora nu trebuie să fie mai mică decât durata totală a probei finale și a coacerii.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: