Economia unui bufet
Pentru toată abundența, un bufet costă un restaurant mult mai ieftin decât o porție de servire. În primul rând, pentru că totul este pregătit în vrac, și multe feluri de mâncare pe bufet sunt alcătuite din aceleași ingrediente. Măsline - în patru salate și un pește fierbinte, afumat - în două feluri de gustări, fasole - în două salate și una fierbinte. În al doilea rând, este mai ușor ca bucătarul să se joace cu costul meselor în cadrul bufetului, decât atunci când servește un a-la-cart în restaurantul hotelului. Aceasta permite, de exemplu, să se țină seama de creșterea sezonieră a prețurilor produselor individuale. Cu un astfel de sistem, bucătarul-șef poate folosi produse ieftine, dar le-a gătit abundent, frumos și gustos, merită lauda oaspeților. Cu o hrană porționată, nu cobori atât de ieftin. Desigur, pe un bufet, fiecare oaspete se poate îmbarca o placă imensă de mâncare cu un vârf, ceea ce este imposibil cu o hrănire porționară. Dar practica arată că o persoană nu poate mânca mai mult decât permite corpul. Standardele existente în Europa determină suma minimă care ar trebui să fie cheltuită pe alimentele umane pe zi, dar toate au natura recomandărilor, iar ultimul cuvânt în determinarea costurilor rămâne pentru proprietarul restaurantului. Din criteriul principal pentru evaluarea bufetului este un criteriu mai puțin fiabil, dar încă relevant pentru sezonalitate. De exemplu, un mic restaurant de cea mai înaltă clasă cheltuiește 300 de ruble pe oaspete. Având în vedere că se așteaptă aproximativ 70 de persoane, este ușor să se calculeze că masa va fi ambalată la maxim cu o varietate de feluri de mâncare și băuturi achiziționate pentru o sumă de plus sau minus 21.000 de ruble. Cu toate acestea, în cazul în care numărul de persoane este mai mic, suma pentru achiziționarea de produse va fi mai mică. Salvarea gamei și calității de feluri de mâncare cu o astfel de aritmetică este destul de dificilă.
Masa suedeză "joacă" și pe costul vaselor. Deci, cu un număr mare de oaspeți, salata poate consta din jumătate din fructe de mare, jumătate din verdeață. Și când oaspeții sunt puțini, aceeași salată se înrăutățește, iar verdele devin mult mai mari. Numărul de feluri de mâncare este păstrat, iar prețul lor de cost scade brusc.
Beneficiul indirect al unui bufet este o economie a salariului personalului. Pe baza faptului că un chelner se evidențiază pentru a servi 15 persoane, sunt necesare 33 de persoane pentru a oferi un mic dejun pentru 500 de persoane, iar șase chelneri se pot ocupa de acest lucru.
Caracteristici de servire
Regula principală de aperitive de servire ar trebui să fie lângă gustări, cald la cald, deserturi, desert cel mai apropiat de intrarea în sala sunt plasate gustări reci și pâine, urmate de supă, apoi vasele principale (pește separat, carne separată), la capătul deserturilor. Băuturile sunt situate pe un tabel separat, lângă intrare. Băuturi și pus pe o masă de produse nu sunt acceptate, o excepție se poate face pentru o băutură specială de bucătarul-șef inclus în meniu bufet. Intre un fel de mâncare din fiecare specie sunt situate mai mult sau mai puțin într-o manieră liberă, dar, de exemplu, carne nu ar trebui să se întindă pe o farfurie sau o tavă cu pește, chiar dacă în aceeași tavă de mai multe feluri de mâncare sub un singur „acoperiș“ de pește pot coexista doar un alt pește și fructe de mare, dar în niciun caz carne. Odata cu deficit de locuri sunt mai bine pe stânga bufet numai gustări de pește, iar randamentul de carne de la bucătărie, la cerere, sau vice-versa. Și legumele și boabele trebuie să fie amplasate separat.
Băuturile pot sta în orice ordine, principalul lucru fiind că acestea sunt concentrate într-un singur loc. Dacă acest bufet constantă în restaurantul hotelului sau pe toate servite în același timp, dacă vorbim despre banchet, oferit mai întâi aperitive reci, și apoi mai târziu bufet pune deserturi calde fără cremă pot fi depuse imediat crema numai după mâncăruri calde , gustări non-perisabile pot sta pe bufet până la sfârșitul banchetului. Alimentare (atât la rece și la cald) sunt alimentate la un rezervoare din oțel inoxidabil, care sunt, respectiv, sau sunt răcite în băi cu zăpadă sau încălzite în dispozitive speciale - shefingah (tabelele de abur). Salatele sunt uneori prevăzute în boluri rotunde ceramice rotunde. De asemenea, deserturi reci și gustări sunt servite la role hlodopodnosah cu sau fără capace. Aveți nevoie de un capac sau nu, determinat de cât de convenabil să luați produsul. Decuparea se face, de obicei, fără capace. În unele locuri de deasupra meselor suedeze este prevăzut un acoperiș static în formă de arc din sticlă de plastic. Împiedică intrarea alimentelor într-un număr mare de bacterii și contribuie la o conservare mai lungă a temperaturii dorite. Pe tăvile cu capace arată brânzeturi și deserturi grozave. Dar o farfurie cu o tăietură de carne va arăta mai bine într-o baie plină de zăpadă. (Sub zăpadă, în scopul de a salva de multe ori adăuga elemente de răcire, atunci acesta nu poate fi modificat în timpul evenimentului.) Unele restaurante folosesc baie, răcire cu aer condiționat. La gustări bufet rece trebuie să fie la o temperatură de până la 5 ° C, la cald - la o temperatură de peste 60 ° C Pe capace hlodopodnosy gustări și deserturi răspândit în prealabil (pentru o jumătate de oră înainte de servire), se acoperă de film și a pus într-un frigider. O tava de plastic in acest timp ajunge la temperatura potrivita si devine un agent frigorific suplimentar. Mâncărurile fierbinți sunt prezentate, dimpotrivă, "cu căldură, cu căldură". Toate felurile de mâncare de pe bufet trebuie actualizate în mod constant, indiferent dacă oaspeții au avut timp să mănânce totul sau nu. Gustări ar trebui să se schimbe, în medie, cel puțin o dată pe oră, în vreme caldă, mai ales în cazul în care vasul este deschisa - mai des. Mâncărurile fierbinți, de regulă, sunt actualizate atunci când capacitatea este pe jumătate goală.
Băuturile sunt servite în dozatoare sau cani speciale (care sunt, de asemenea, potrivite pentru servirea de muesli). Ce este mai bine este o chestiune de gust. Jugs arata mai frumos, dar au un volum mai mic si nu sunt atat de convenabil de folosit. Alături de dozatoare pentru gem și miere sau, de exemplu, în apropierea unui recipient de iaurt, se pun prize mici de sticlă. Bucățele sunt de obicei servite în coșuri.
La fiecare fel de mâncare trebuie să existe un dispozitiv de împrăștiere - fie o pensetă, fie o lingură cu furculiță. Astfel de dispozitive sunt fabricate în principal din oțel inoxidabil, dar uneori din plastic (deși plasticul din punctul de vedere al serviciului european de restaurante este considerat inacceptabil). Uneori, lingurile de lemn sunt așezate pentru salate, dar apoi felurile de mâncare trebuie să fie și din lemn, iar masa este etnică.
Tabelele informative sunt un atribut necesar unui bufet. Dar, pentru a nu-l supraîncărca cu informații inutile, ele ar trebui să fie puse sau atârnate numai acolo unde ceva poate fi de neînțeles. De exemplu, în cazul în care există două dozatoare cu lapte în apropiere, este necesar să se indice că unul dintre ele este grăsime normală, iar celălalt este fără grăsimi. (Acest lucru este extrem de important, de exemplu, pentru americani îngrijorați de sănătatea lor, care beau doar lapte cu conținut scăzut de grăsimi).
Articole similare
-
Servirea unei rețete bufet-acasă cu o fotografie pas cu pas!
-
Organizarea creditului ca entitate juridică - bănci ca subiecte de drept civil
Trimiteți-le prietenilor: