Maltodextrina - o componentă destul de comună a alimentelor, care este utilizată pentru a atinge o varietate de obiective tehnologice. Pentru a alege maltodextrina, care este potrivită pentru producția dvs., să înțelegem mai întâi ce este.
Ce este maltodextrina?
Deci, maltodextrina este un produs de hidroliză incompletă a amidonului. Maltodextrina nu este o substanță individuală, ci un amestec multicomponent. Acesta include glucoza (un alt nume este dextroza), maltoza, maltotrioza si polizaharide. Dacă vom împărți complet maltodextrină, vom obține glucoză.
Maltodextrina este disponibilă sub formă de pulbere de culoare albă sau cremă, care are un gust dulce și este foarte solubilă în apă.
Cum se obține maltodextrina?
Maltodextrina este preparată prin expunerea amidonului acid sau a preparatelor enzimatice specifice la amidon. Produsele de hidroliză rezultate (hidrolizat lichid) sunt purificate, concentrate și uscate.
Principalii indicatori ai maltodextrinei
Indicatorul principal al maltodextrinei este DE (echivalent de dextroză). Este acest indicator care caracterizează ce proprietăți va avea un anumit maltodextrină.
DE este o valoare care arată ce putere de refacere a maltodextrinei are în raport cu glucoza la 100 g materie uscată. În acest caz, DE pentru glucoză este considerată 100.
Cu cât este mai mare DE de maltodextrină, cu atât mai multă hidroliză a amidonului este realizată pentru ao obține.
DE pentru diferite tipuri de maltodextrină este de la 1 la 19.
Produsele de hidroliză a amidonului, în care DE de mai sus 19 (20 până la 99) sunt denumite siropuri de glucoză.
Un alt indicator important maltodextrină este dulceața relativă. care indică gradul de dulcețime a produsului în raport cu zaharoza, pentru care această valoare este considerată a fi 1. Pentru maltodextrinele și siropurile de glucoză, acest raport este de obicei de la 0,1 la 0,5 (adică sunt mai puțin dulci decât zaharoza de 2 până la 10 ori ). Dacă specificați mai precis, raportul dulceața de maltodextrină cu DE de la 2 la 12 este de aproximativ 0,1 și un DE de 17-19 - aproximativ 0,2.
Alte proprietăți importante ale maltodextrine sunt dimensiunea particulelor, densitatea în vrac, și compoziția de carbohidrați. Acești indicatori sunt de asemenea importante atunci când aleg un maltodextrină, de exemplu, este mai mică dimensiunea particulelor de maltodextrină, cu atât mai bine va fi amestecat cu alte substanțe sub formă de pulberi, fără stratificare, precum și mai puțin spațiu va ocupa pe depozitul tau.
Proprietățile funcționale ale maltodextrinei
Dintre proprietățile funcționale principale ale maltodextrinei, putem distinge următoarele:
- crearea structurii produsului (în funcție de DE, maltodextrina poate avea proprietățile unui emulgator, se poate îngroșa și se modifică viscozitatea produsului)
- înlocuirea grăsimii;
- intensitate crescută a gustului;
- îmbunătățirea gustului dulce al produsului,
- transportator,
- agent volumetric;
- creșterea conținutului de substanțe uscate;
- agent anti-cristalizare (inhibă cristalizarea zahărului);
- reducerea punctului de îngheț;
- asigurarea unui flux rapid de energie în organism datorită faptului că are un indice glicemic ridicat și crește rapid nivelul zahărului din sânge.
Ce maltodextrină alegeți?
A făcut modificări la articol în funcție de comentariile dvs. Într-adevăr, a existat o greșeală în unitățile de schimbare: dulceața relativă este măsurată așa cum ați subliniat în mod corect nu în%, ci în fracțiuni ale unuia. Cu ocazia unei alergii - da, într-adevăr maltodextrina unei alergii nu poate provoca, mulțumită care a atras atenția asupra acesteia.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: