Untul de cacao este de asemenea denumit ulei de teobrom. Este o culoare galben pal, grăsimi comestibile de origine vegetală, extrase din boabe de cacao. Ele sunt utilizate în producția de ciocolată, biscuiți și produse de panificație, precum și unele unguente, produse de toaletă și produse farmaceutice. Untul de cacao are o aromă ușoară și aromă de ciocolată.
emulgatori și stabilizatori. Este demonstrată posibilitatea utilizării animalelor cu topire ridicată a grăsimilor topite pentru producerea de înlocuitori de ulei-cacao.
Compoziția și extracția untului de cacao
Uleiul conține o cantitate mare de grăsimi saturate derivate din acizi stearici și palmiți. Untul de cacao, spre deosebire de cacao, contine cafeina si teobromina in nu mai mult de urme.
Untul de cacao este obținut din boabe de cacao întregi, care sunt fermentate, prăjite și apoi separate de cochiliile lor. Uleiurile de cacao reprezintă aproximativ 54-58% din restul. Siropul de ciocolată este stors și apoi untul de cacao se separă. Procesul de brom este utilizat pentru a produce ulei din boabe de cacao pământ. Untul de cacao este, de obicei, dezodorizat pentru a elimina gustul său puternic și neplăcut.
Compoziția grăsimilor din unt de cacao
Aplicarea untului de cacao
Untul de cacao este principalul ingredient în producția comercială de ciocolată albă și de lapte. Această direcție a consumului de petrol continuă să domine.
Companiile farmaceutice utilizează adesea proprietățile fizice ale untului de cacao. Ca material netoxic, solid la temperatura camerei, dar topit la temperatura corpului, este considerat un agent ideal de formulare a supozitoarelor medicale.
Untul de cacao este una dintre cele mai stabile grăsimi. Se știe că calitatea combinată cu un număr mare de antioxidanți naturali, care împiedică randiditatea, îi permit să fie depozitați timp de doi până la cinci ani. Catifelata, aroma placuta si proprietatile de inmuiere a untului de cacao l-au facut un ingredient popular in produsele de ingrijire a pielii, cum ar fi cosmeticele. săpun și loțiuni.
Capacitatea de hidratare a untului de cacao este motivul pentru care este adesea recomandat pentru prevenirea vergeturilor la femeile gravide. tratamentul pielii și buzelor crăpate, precum și o componentă a unui hidratant zilnic. pentru a preveni pielea uscată și mâncărimea. Proprietățile de hidratare a untului de cacao sunt, de asemenea, eficiente pentru tratarea ulcerului în gură. Cu toate acestea, în cadrul celui mai mare studiu clinic privind efectele untului de cacao asupra dezvoltării vergeturilor la femeile gravide, sa constatat că rezultatele nu diferă de placebo.
Proprietăți fizice
Cea mai obișnuită formă de unt de cacao are un punct de topire de aproximativ 34-38 ° C (93-100 ° F), ceea ce face ca ciocolata să fie la temperatura camerei și fuzibilă în gură. Untul de cacao are polimorfism și are cristale α, γ, β și β cu un punct de topire de 17, 23, 26 și respectiv 35-37 ° C. În producția de ciocolată, numai cristalele de β-cacao se folosesc de obicei datorită punctului lor de topire ridicat. Structura omogenă a cristalelor duce la o textura netedă, luciu și fragilitate. Supraîncălzirea untului de cacao transformă structura într-o formă mai puțin stabilă, care se topește la o temperatură sub temperatura camerei. După un anumit timp. se va reveni în mod natural la cea mai stabilă formă de cristale β. Acest fenomen este folosit în teoria transformărilor polimorfe ale ciocolatei cu o atingere. Se bazează pe faptul că dulciurile cu o atingere conțin întotdeauna cel mai stabil unt de cacao polimorfic. Conform acestei teorii, placa apare datorită transformării polimorfe necontrolate a untului de cacao dintr-o formă mai puțin stabilă în cea mai stabilă formă.
Aflați mai multe despre untul de cacao:
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: