Castravete sarate, proaspete, conservate

Castravete marinate

Sărare se realizează metoda microbiologică folosind bacterii lactice acide care transformă zahărul conținut în Zelentsy în acid lactic, și parțial - în alcool, care sunt conservanți (vezi articolul pe site-ul „cu castravete ren“).

În conformitate cu GOST, pentru prelucrarea industrială castraveți de castravete scurte sunt utilizate din teren deschis. În hibrizii și soiurile cu fructe scurte, lungimea verdei din grupa I recoltată pentru sărare nu trebuie să depășească 11 cm, diametrul nu depășește 5,5 cm; în cazul grupurilor verzi II, lungimea și diametrul maxim nu sunt mai mari de 14 cm și 5,5 cm.

Puteți săruri și cornișoare (lungime 5-9 cm, raportul dintre lungime și cel mai mare diametru nu este mai mic de 2,5). Pentru decaparea castravetilor mici, se foloseste un saramura cu concentratie 4-5% - 400-500 g sare pe 10 l de apa (daca se pastreaza in frigider la o temperatura de aproximativ 0 ° C). Însă verdele de mare sunt preferate, în comparație cu cornichoanele, au un gust caracteristic de castravete, mai multe zaharuri și cel mai dens pulpă - adică sunt mai sărate.

Pentru castraveții mari, atunci când sunt depozitați la temperaturi ridicate (în subsol), concentrația saramurii ar trebui să fie mai mare (5-7% - 500-700 g pe 10 litri de apă).

Notă utilizarea pentru producția comercială de sol deschis murat castravete zelentsov din două motive: 1 - Zelentsy de teren deschis acumula mai multe zaharuri și pectină, comparativ cu aceeași Zelentsy hibrid cultivate în seră; 2 - costul primar al castraveții de pământ este mai mic decât cel al castravei de seră.

Pentru preparatele la domiciliu, puteți utiliza cu succes hibrizii sărate verzi și din sere și sere.

Există atât saramură la rece, cât și la rece.

Umplere fierbinte (în principal pentru muraturi în cutii). Soluția pentru temperatura camerei se toarnă cu castraveți cu condimente și se lasă la temperatura camerei timp de câteva zile (de obicei 3-5 zile) până când apare spuma. Până când capacele sunt acoperite, tifonul este închis de tifon de la muște. Apoi, spuma este îndepărtată, saramura este drenată, castraveții sunt spălați cu apă rece. Cană se spală și cu apă. Soluția de fuziune este fiartă și imediat turnată în castraveți, din nou pus într-un borcan. Bănci bine acoperite cu capace de plastic sau laminate cu capace de fier. Imediat după turnarea la cald, lăsând să se răcească, băncile au pus în frig.

Turnarea rece (în principal pentru decaparea în butoaie și borcane mari). Butoaie sau borcane cu castraveti se toarna cu saramura la temperatura camerei si se lasa la fermentare timp de 2-4 zile la temperatura camerei (+22 + 24 ° C). Apoi, dupa ce are loc fermentarea si se acumuleaza 0,3-0,4% acid lactic, se adauga un saramura in recipient, se sigileaza bine si se pune intr-un loc rece. Temperatura optimă de păstrare este de 0 ° C. Când depozitați castraveți murate la o temperatură de +5. + 7 ° C, se pot forma goluri în fructe.

Condimentele în timpul sării joacă un rol diferit. Marar, tarhon, patrunjel, telina, frunze de menta confera produsului finit o aroma specifica. Frunzele de coacăz negru, cires, stejar, bogat in taninuri, care interactioneaza cu un complex de castravete pectină zelentsov, țesuturile fetale compacte și a le face crocante. Usturoiul, piperul fierbinte, hreanul sunt bogate în substanțe antibiotice care împiedică dezvoltarea microflorei putrefactive și, de asemenea, provoacă aroma și gustul produsului sărat.

Calitatea castraveților sărată este puternic influențată de condițiile de depozitare. În timpul depozitării, procesele microbiologice încetinesc, dar nu se opresc. Zaharurile sunt treptat folosite pentru fermentare; acumularea de acid lactic. Este foarte important ca aceste procese să aibă avantajul fermentării acidului lactic în combinație cu alcoolul slab și să dureze cât mai mult posibil. Aceasta se întâmplă la o temperatură de aproximativ 0 ° C în condiții anaerobe. Atunci castraveții nu se peroxidizează; consistența pulpei de fructe rămâne elastică, clară, fără goluri.

În cazul în care temperatura este prea mare, mai ales în perioada de fermentare inițială (peste 20-25 ° C) și după o păstrare mai mare de 5-8 ° C, fructele perekisayut devin moi; în ele se formează goluri, saramura devine noros, adesea bate joc, se poate dezvolta fermentarea cu fermentație în ulei.

Conform semnelor populare castraveți sare timp de 5-6 zile înainte de luna nouă. Castraveții, sărate în ultimul sfert al lunii, se obțin cu goluri în mijloc.

Că castraveții nu devin moi, puteți adăuga clorură de calciu (nu mai mult de 0,5-0,7%), mai ales dacă apa folosită nu este dură, dar moale. În formă lichidă, adăugați 1 lingură de clorură de calciu la 3 litri de soluție salină.

Conserve de castravete

Castraveții pot fi conservați în recipientul ermetic ukuporennoy printr-o metodă de sterilizare termică / pasteurizare cu adăugarea de acid acetic - adică fără fermentare. Când sunt gătite, efectele de conservare a tratamentului termic și a conservantului alimentar - acid acetic sunt combinate.

Obținerea de conserve de înaltă calitate (marinate) de la castraveți depinde în principal de calitatea fructelor. Prin urmare, pentru producția lor, sunt crescuți anumiți hibrizi și soiuri, care se disting prin înalte calități alimentare și tehnologice. Aceste fructe ar trebui să conțină multe substanțe nutritive, să aibă un anumit gust, aromă, consistență, culoare, mărime și să aibă rezistență la tratamentul termic. Fructele de castravete din primele colecții pentru calitățile lor alimentare și tehnologice sunt inferioare colecțiilor ulterioare și sunt folosite în principal în formă proaspătă.

Carnea verdeilor pentru conserve ar trebui să fie densă, cu semințe subdezvoltate, apoase, nealterate, fără goluri interne. Potrivit GOST, castraveții de dimensiunile următoare sunt potriviți pentru conservare: 1 - murături cu o lungime de 3,0-5,0 cm; 2 - cornișoare de categoria I cu lungime de 5,1-7,0 cm; 3 - cornișe din grupa II cu o lungime de 7,1-9,0 cm; 4 - verzi, nu mai mult de 11,0 cm lungime, nu mai mult de 5,0 cm în diametru. În cazul gătitului la domiciliu, se folosesc și verdeațe de dimensiuni mai mari (uneori chiar fructe seminale!), Care sunt tăiate cu cane.

Perioada de pasteurizare / sterilizare durează 8-10 minute pentru cutii de 1 litru și 12-15 minute pentru cutii de 3 litri.

Castraveții cu mirodenii sunt mai întâi turnați cu apă, încălzită la 50-60 ° C. Pasteurizarea se efectuează la o temperatură de 80-85 ° C (dar nu mai mare de 90 ° C). Temperatura este monitorizată de un termometru, coborât într-un borcan. Castraveții sunt sterilizați în cutii la o temperatură de 100 ° C (temperatura apei fierbinți). După terminarea pasteurizării / sterilizării, adăugați cantitatea necesară de acid acetic în borcane și rolați-le cu capace de fier.

Atunci când se conservă, se folosesc marinade de diferite concentrații. Concentrațiile de marinade de 0,2-0,4% (în termeni de acid acetic) sunt considerate slabe; Castraveții pentru ele sunt cel mai bine sterilizați. Marinatele cu o concentrație de acid acetic de 0,4-0,6% sunt acidul mediu; cu o concentrație de 0,6-0,9% - puternic acidă. Pentru astfel de marinate este suficientă pasteurizarea verdeilor. Mai bine să nu ia oțet (6-7%) și concentrată 70% esență oțet (medie 1 linguriță de 3 litri borcan sau mai mult sau mai puțin - în funcție de concentrația predeterminată). În condiții industriale, în loc de acid acetic se utilizează acid citric.

Atunci când conserve în fiecare bancă ar trebui să fie castravete doar un hibrid! Trebuie menționat faptul că pentru fiecare hibrid este de dorit să se aleagă o formulare individuală de conservare.

Cauzele de castravete moi:

• Castraveții, mirodenii sau cutiile nu au fost spălate bine;
• timpul de pasteurizare / sterilizare a fost depășit;
• temperatura a fost prea mare, iar castraveții "fierte";
• concentrație insuficientă de acid acetic.

Castravete proaspete

Toate castraveții fără excepție sunt folosiți în formă proaspătă și salate: unii hibrizi sunt mai deliciosi, alții sunt mai puțin. În acest caz,

Castraveții pentru consum proaspăt pot fi crescuți atât în ​​spațiul deschis cât și în solul protejat. Zelentsy astfel de hibrizi sau soiuri ar trebui să fie caracterizate de carne suculentă, crocantă, aroma de castravete, calități de gust ridicat: acestea sunt castraveți delicioase. Pielea poate fi atât densă, cât și subțire, blândă. Deci, de exemplu, reprezentanți tipice de destinație salata de castravete - Klinsky sortitypes, Relaxeta, Zozulya piele subțire. Grupul "slicer" are o piele densă. Formele cu grosimea pielii își pierd gustul din cauza pielii aspre, însă sunt stocate mult timp.

Există diferențe de soi și consistența pulpei: în cazul utilizării salatei de castraveți fără boabe a sortitei Beit Alpha, pulpa nu este crocantă, dar puțin uleioasă.

Gustul și aroma castraveților depind de condițiile de creștere. În seceta solului (udare rară) în vreme caldă, coaja devine dură. Un număr de soiuri și hibrizi pot apărea amare și goale.

Cele mai delicioase nu sunt murăturile și cornișorii, ci verdele perioadei de dezvoltare standard (ovarele de 9-14 zile).

Articole similare

• Cum se depozitează în castraveți frigorifici proaspeți pentru o perioadă lungă de timp

• Producția de castraveți conservate cu ierburi în capacitatea de umplere de 3000 de unități pe zi

• Carne de porc, tocată cu sfecla și murături, fotoreceptor cu descriere detaliată din

Trimiteți-le prietenilor: